一、意大利濃縮咖啡(CAFFE ESPRESSO)

　　在意大利，濃縮咖啡至少有兩層含義：一個是快速;另一個有些古老，大概始於有教化的年代，特指爲你而特別準備的某種東西，這是取悅於人的一種風俗。因此，Caffe Espresso (意大利濃縮咖啡 )，就是指特別而迅速地爲你而製作的一杯咖啡。

　　濃縮咖啡的製作是一門精緻的技術，這一點在意大利之外被廣泛地誤解了，而且，意大利人並不去說明它。正確地使用濃縮咖啡機和磨粉機，代表了人類四個世紀以來探索從烘焙咖啡中提取香味成分的頂級成就。

　　濃縮咖啡製作缺少標準，其中的一個原因是技術太新。咖啡的複雜性媲美於酒類，但酒類的傳統和實踐已有幾千年的歷史。

　　相比之下，濃縮咖啡傳統就像美食方面的嬰兒。在早期設計中，意大利咖啡機一直是使用蒸汽產生壓力。直接使用蒸汽壓力意味着製作咖啡的水溫太高，會破壞掉咖啡中大部分的芳香油，偶爾，咖啡機還會發生爆炸。濃縮咖啡真正登上世界舞臺是在1947年，當時，意大利Gaggia公司用彈簧活塞產生出帶壓力的熱水來製作咖啡。

　　製作濃縮咖啡在所有咖啡製作方法中達到登峯造極的程度，它能夠最大程度地提取咖啡中的香味，而留下多餘的酸性物質、咖啡因等等，這些是通過加壓完成的。但是，在意大利之外，從來沒有標準去考察這種方式。全世界都知道去購買這些奇妙的機器，而對其潛質卻一無所知。如果非常用心地去做，濃縮咖啡嚐起來很像咖啡粉聞起來的那樣香，或許更香。最佳的狀態就是象蜂蜜樣稠度，結合非同尋常的香味和質地。但是這種追求難以掌握。

　　像遊吟歌手歌唱的那樣，優雅的人們走遍世界，他們尋找自己的真愛，那些人世間最純真最精細的稀有之物。那麼好，讓我們在其中增加一項吧。你搜遍世界，就爲尋找一杯好的濃縮咖啡。也許在找到它時你已蒼老，也許這杯咖啡是你的人生絕唱，但你已得到幸運之神的眷顧，你是世上最幸福的人。

　　二、濃縮咖啡的形式

　　濃縮咖啡是一門科學，但科學卻無法告知你咖啡該是什麼味道。

　　我們常說，濃縮咖啡的製作是類似於音樂的一門藝術。在一杯完美的小份濃縮咖啡(Espresso Ristretto)中，大量的香氣和咖啡的質地融合在一起。最精細的香氣成分鎖在咖啡芳香油中，只有那麼一會工夫，需要立即品嚐，而後在甜甜的、長長的餘味中留下些許記憶。

　　介紹的全部內容都是爲了製作這樣一杯咖啡：以一層深紅棕色糖漿狀稱作克里瑪(Crema)的東西爲其特點;這層油質表徵了濃郁的咖啡香味，而不帶有苦味;理想的濃縮咖啡，聞起來類似於新鮮研磨咖啡的氣味，質地的特徵如同天鵝絨般卷覆在舌頭上。

　　很多人傾向於意大利北部的咖啡烘焙和拼配傳統。在這種風格中，咖啡豆被烘焙至深棕褐色，但剛烘焙出的新鮮咖啡豆表面並沒有出油，咖啡豆中的焦糖化反應最爲充分，且避免了堅果味蓋過自然的甜味。

　　拼配的目的是獲取平衡的、全面的香味。單一品種的咖啡通常會帶有某些缺陷，需要其他品種的咖啡去抵消或補償。甜甜的、有多種香味並有甘美的餘味，這樣才稱得上好的拼配。咖啡的香味應該是平衡的，某一種成分不能支配整杯咖啡的味道。

　　更深度的烘焙後，咖啡豆呈深棕色，表面略帶油脂，這種烘焙在意大利南部和向北遠到那不勒斯都能見到，品嚐咖啡時能從杯中感受到更多的“烘烤香味”。這是一個重要的區分。

　　在美國稱之爲法式烘焙的咖啡，咖啡豆表面油膩，幾乎是黑色。用這種烘焙極深的咖啡豆製作的濃縮咖啡帶有煙燻的味道，烘烤的味道壓倒了咖啡中固有的精細和甜味。如此程度的烘焙比普通的濃縮咖啡要苦。將其倒入一大杯熱牛奶中，嚐起來接近法式牛奶咖啡(Café Au Lait)的味道。 而意大利北部的傳統方法，使烘焙的味道與各種香味達到完美的平衡。 與美酒的傳統不同，要通過兩次藝術創造才能得到一杯美味的濃縮咖啡。在葡萄園，酒的釀造和裝瓶主要是由釀酒師完成的，大師們爲創造美味而自豪。只要恰當貯存，當打開酒瓶呈上美酒時，就會有令人滿意的味道。

　　咖啡烘焙、研磨幷包裝好，以後的一切則完全決定於製作咖啡的人。能始終如一地製作好的濃縮咖啡比烘焙咖啡還要困難。同樣地，作爲製作人員的你，也完全受制於咖啡烘焙和拼配的質量標準。世界級的濃縮咖啡拼配，會很容易地毀在一位缺少訓練的製作人員手中，而最好的吧員也無法超出其所用咖啡品級的侷限。

　　三、影響一杯完美咖啡的多種因素

　　帶你走進濃縮咖啡世界。以影響咖啡質量爲依據，我們將製作過程劃分成幾個要素，這樣便於組織大量材料，並不是說這些要素是互相獨立的或者是可單獨定義的。

　　例如，有許多小的因素都影響泵壓，我們只是假定它們都是正常的，機器內的閥門密封完好，出水頭密封圈柔軟有韌性，保證了完好的密封性能。我們也假定水泵工作正常，如此類推。實際情形中，每樣東西在不同時間都會有所變化。因此，不要將認識固定在我們劃分的這些要素上。你可重新組織各種要素，以建立自己的一套濃縮咖啡製作流程。 在製作濃縮咖啡的實踐中，當幾個因素同時出現問題時，很難將一個因素分離出來。不同因素相互交叉，互相影響。出現差錯有成千上萬種可能性，而只有一個組合能獲得最佳結果。要想得到一杯好的濃縮咖啡，不僅要細想某一個影響因素，還必須想到所有的因素以及它們是如何關聯的。