專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
這次去上海咖啡館闖蕩一小圈，回臺灣寫探訪心得寫到手軟
內容包括風味、整體觀感、親切服務、甚至還有對店家的建議
這撰寫的過程絕對不是光憑感覺喔，而是有學長自己的一套標準
今天就來分享學長認爲一家好精品咖啡館應該堅持的準則
當你遇上一家店，不妨加進你喜愛與否的標準中，爲你的好店清單增添更多深愛的理由
一、樂於分享的吧檯手
精品咖啡需要學習，顧客有了解自己點的咖啡的權利
一個冰冷的吧檯手或是一個不夠友善的環境（例如：根本沒有吧檯）
把嗷嗷待哺的顧客拒絕於精品咖啡之外？？？？會讓學長大皺眉頭
當然必須尊重各店的場地和經營形式，但更進一步讓顧客知道：“我們樂於與你分享這杯咖啡”
一樣是一家好店責無旁貸的責任
二、清楚瞭解自己的咖啡
根據scaa對精品咖啡的定義，一杯精品咖啡的出杯是經過整個產業鏈上好多人的努力堅持才能成就的
從品種、種植、處理法、烘焙度、研磨度、風爲表現…等，有太多資訊影響眼前的咖啡
即使沒辦法把生產履歷全部背起來，但至少要對自己的咖啡有足夠的認識
與其拿似是而非的書面資料去唬爛顧客，不如認真測試自己的出品
從味道上的變化、衝煮的修正、養豆、烘焙的影響…等，儘量增加自己的掌握度
就是讓顧客喝這杯咖啡的時候，擁有更多對你的信賴
三、自家烘焙非必要，負責任的出品才必要
精力有限，只要能確定上游豆子供應商烘出來的品質良好
即使是進別人的豆，只要端出的咖啡好喝，並不會影響學長對他的評價
所以就算你進的是商用豆，學長也不會光憑這點就打槍
當然如果自家烘焙但功力很爛，那就更慘了，因爲你把顧客當白老鼠啊
學長自己是咖啡玩家出身，對於品質的要求比較特別
我會自動區分所謂的正常出品和實驗出品
正常出品就是固定品項
實驗出品則是季節、特定、甚至是臨時實驗的品項
正常的出品面對的是極大多數的顧客，品質的穩定是最重要的，能杯杯穩定的咖啡館，學長是很佩服的
但完全沒有實驗出品就稍微少了精品咖啡館的有趣和深度
畢竟精品咖啡變量無窮，若能偶有即興做法或實驗測試，那對於老玩家來說是很興奮的
而對於實驗出品的品管自然不會太高，畢竟不成熟就是其精神所在
能夠同時將正常出品的品質照顧好，又能兼顧老客戶的玩樂實驗需求的店，那不好好用新臺幣回報怎麼行
五、吧檯手、店的氣氛、咖啡三位一體
店的氣氛和咖啡的風味是經營者偏好的延伸，如果從頭到尾經營者都很專心投入
往往整間店裏裏外外的基調會非常接近
而這其實也是個恐怖的詛咒：三者有落差的店，通常都混不下去
（我沒說硬是要用tiffany藍的曼咖啡…而且人家本來就不是精品咖啡店）
大家可以觀察一下，通常帥大叔開的店就有點中年率性的粗曠（各類玩具），咖啡往往強烈但尾韻十足
老闆是品味好的質男的，店裏的原木基調就偏多，而且咖啡有成熟的苦巧克力尾韻
吧檯是女生爲主的，店裏裝修往往鄰家而悠閒，咖啡就清爽而甜蜜蜜
小清新路線的店，如果沒賣蛋糕光賣咖啡就會經營不下去（笑）
六、價錢公道，賺良心錢
雖然學長點起咖啡頗沒節制，探訪一家店至少也要：espresso+cappucino+單品
但碰到有些進了些似乎很神的豆/進了似乎很神的機器/名氣超大
但烘焙和衝煮一蹋糊塗/品管超爛/全放給工讀生亂煮的店
還隨便開不合理的價錢…這種店學長保證打槍，沒在怕惡勢力
還有動不動就勸敗器材的店…把衝煮技術老歸咎於器材的不足
結果就是神器一堆，咖啡一樣難喝…這樣對嗎？
以上就是學長的任性咖啡館好壞準則
諸如：自家烘焙與否、有沒有wifi、有沒有插座、外帶吧或有座位、有沒有神器…等其他理由
學長基本上不太考慮，舉個例子：
連鎖咖啡店cama一般學長是不太喝，豆子不合口味而且品管和教育訓練也無法滿足學長的刁嘴
但有次和朋友去哈啦，點了一杯espresso，工讀生馬上把在店外面忙著修腳踏車的店老闆叫回來
親自非常認真的填粉、壓餅、還東看西看萃取的成品
確認無誤以後才端給學長喝，結果確實是還可以接受，至少整體滑順而尾韻安全過關
雖然點卡布奇諾的人可能就得忍受些許的苦澀尾韻，這是連鎖咖啡店的經營模式
但即使如此還是希望點濃縮的客人的體驗更好點，這就是對出品的責任感
對於這家cama的經營者我還是覺得很用心的
如果更多的人對認真熱情的精品咖啡館有更多辨別好壞的認知
說不定就能讓更多好店經營得好一點，爲各位做出更多精彩的好咖啡囉
祝大家的咖啡館尋覓之旅，都能找到屬於自己的祕密咖啡基地
