作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-25 02:05:59
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美國也玩手衝咖啡,美式的精品咖啡體系會格外重視水溫、研磨度、粉水比、萃取率、曲線……而日式會在喫透這些數據的基礎上,再丟掉這些柺棍,把頭腦清空,然後把更多的注意力放在對“當下”的詮釋上。
這個“當下”包含了咖啡師對這款豆子的理解,對面前客人心情的體會,對當時吧檯裏外綜合氣場的捕捉。他就像是一個優秀的鋼琴師,腦中想的已經不再是下一個音節手指要準確地落到哪裏,力度和節奏應該是怎樣。
他所做的其實是把自己的頭腦放鬆下來,然後傾注心力地把自己的經歷與世界觀,聽者給演奏者的感覺,當下的心裏瀰漫的情緒,全都結合到那支曲子中,並通過指間傳達出去。
是的,音樂是途徑,不是終點,咖啡亦然。
咖啡粉中的味道是離散而孤獨的,做手衝的濾鬥,就是把被熱水萃取出來的精華滋味匯聚到器具中的東西。
人的言行足夠好,就會在羣體中形成‘濾鬥效應’,濾鬥中各種氣場相投的靈魂的巧遇便會自然地發生。”
一個朋友曾經這樣對我說過。因爲最終的目標是人,是心。所以,每一個在日式咖啡的道路上探索追尋的匠人們,除了要每日精進地訓練提高自己的技法,還要努力建設好自己的內心和規範符合禮法的言行,這樣纔能有能力從口到心地照顧好面前的客人,才能交換式地吸引到氣場相投的更多雅士。
所以,日式手衝咖啡的方向更多的是追求基於“術”之上的“道”,“心”重於“腦”。和追求“和靜清寂”的日式茶道完全是相通的。
在學習如何製作手衝咖啡前,我們要先準備必要的工具:磨豆機、手衝壺、分享壺、濾杯、濾紙、電子秤和溫度計。
將煮沸的水注入手衝壺,涼至合適的溫度。對於咖啡製作的原材料來說,不但要重視豆子,水也是非常重要的構成元素。所以水量、水溫、水質都是咖啡師所關注的要素。
要根據每一隻豆子不同的產地屬性、烘焙程度和自己想要萃取出的風格層次傾向,來判斷每次具體的數據變化。
準備和悶蒸。根據自己對豆子的理解判斷豆子的研磨度,然後將研磨好的粉放入濾紙中,輕碰濾杯邊緣將粉布平。
之後,注入少量的水進行悶蒸,過程中要邊數秒邊聞味道。以秒數爲參考輔助,以真實的香氣變化爲最終判定依據,來決定悶蒸時間
悶蒸結束後還要進行三次注水。每一次注水的目的不同,因而每次的注水手法和注水水量也都會隨之變化。
第一次要儘可能的細而緩慢以日文的“の”字形螺旋注水,目的是要細膩地勾勒香味的細節層次。之後兩次的目的是逐步稀釋,水量要逐步變粗,注入速度也要相應變快
如果說美式咖啡的表達更像是一篇用嚴謹的英語寫的說明文,要系統化,要數據化,要一目瞭然,要脈絡分明,要具有穩定的可複製性。
那麼日式咖啡則更像是用黏濁曖昧的日語寫一首詩歌,當它想要傳達給你“十”的時候,只會淡淡地告訴你“三”,剩下的“七”你要慢慢地去品,層次要暗湧而綿長。
2017-07-24 10:02:26 責任編輯:未知
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