8月4日在韓國首爾LW會議中心即將舉行由BlackWaterIssue主辦的咖啡討論會“BlackWaterCrunch”。其中有兩個講者來自海外，就是2016WBrC冠軍粕谷哲(Tetsu Kasuya,日本)和2014WBC亞軍趙家寶(Capo Chui,香港)。舉行討論會前，我們BlackWaterIssue進行了事先採訪。

Q) 趙家寶，您好。您在香港開設的“Cupping Room”（咖啡店）是衆多咖啡廳裏非常成功的範例之一。那麼香港精品咖啡市場怎麼樣？

趙家寶) 香港的咖啡市場跟其他的亞洲市場相似。起初只喝牛奶咖啡的人越來越喜歡上手衝咖啡，很多精品咖啡店追求淺烘焙而強調咖啡產地的個性。

主要的差別是香港的咖啡歷史不久。咖啡消費習慣比臺灣、韓國、日本低。在香港的大部分顧客想“我今天要喝咖啡嗎？”，但其他已有咖啡習慣的地方的顧客想“今天我在哪裏喝咖啡呢？”。不管在哪裏，他們都已經準備好消費咖啡。對香港咖啡市場來說這是很大的挑戰。而且香港的租金特別高，單賣咖啡不容易生存下去。因此香港的精品咖啡店除了跟其他咖啡店以外，也得跟餐廳、酒吧、麪包店、快餐廳等競爭。

不過，這樣的挑戰能夠成爲機會。因爲香港的咖啡歷史短，所以顧客能更開放地去接受精品咖啡。一般來說，在能夠進行選擇的情況下顧客會更傾向於精品咖啡店，他們沒有在喝速溶咖啡的家庭里長大，更容易接受黑咖啡。

我們Cupping Room爲了購買品質上乘的生豆樂意接受降低利潤的情況。我們希望給顧客特別的咖啡經驗。

Q) 粕谷哲，您好。您是今年的世界咖啡衝煮大賽上獲得亞軍的Sam Corra(澳洲)的教練。大部分選手願意接受本國教練的指導。這是罕見的事情。

粕谷哲) 首先我不介意國籍。咖啡能夠鏈接全世界的人，只有人和人關係，沒有國籍。因此只要有了真正的信賴，我很願意幫助任何國家的選手，盡力而爲讓他們成爲世界第一。

今年我給sam指導的主要是感官分數。不少人不知道在世界大賽上受到好評價的咖啡是怎樣的咖啡。我告訴他這一點。另外，我指導他講解的細節。

Q) 已經很多咖啡師認識您。關於咖啡萃取，想向他們說什麼呢？

粕谷哲) 萃取咖啡並不是一件難做的事情，但經驗很重要。爲了體會各種各樣的經驗要不斷努力。不要原地踏步要不斷進行自我突破，可以萃取出更好的咖啡。當然不能失去享受咖啡之心。

▲第三屆BlackWaterCrunch前景

Q) 趙家寶，最近CuppingRoom有什麼變化呢？

趙家寶) 從2011年到16年，CuppingRoom只有一家店。直到現在我們有了很多人的幫助，能成功地做小生意(retail business)。我現在開始打算更多地去銷售咖啡豆(wholesale)。我們最近在香港的Po Hing Fong裏開了一家烘焙店，具備Probat UG-15。我會在那裏身兼首席烘焙師，繼續追求CuppingRoom的咖啡哲學。CuppingRoom的烘焙風格是追求極端的甜味。我覺得咖啡該擁有良好的甜味和香味。爲了這點我採用獨特的烘焙方法。

尤其是今年我代表香港參加首爾WBC。希望今年我成爲另一個亞洲人的冠軍。

Q) 請介紹您的目標。

趙家寶) 目標是把咖啡師的職業提升到專業領域。在香港，年輕人成爲咖啡師意味着接受最低的工資。很多人因愛咖啡而加入此行業，但面對很多現實問題而不得不放棄。我們CuppingRoom爲了防止此問題，比別的同行付出多於30-40%的工資。這當然不是一件容易的事，但我想把這種做法推薦給其他店的老闆。越來越多的咖啡店成爲小規模的連鎖品牌。這時更需要烘焙師、培訓師、店長。要確保他們的待遇，品牌纔可以持續發展。