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在本系列的上一篇文章土耳其壺的構造與製作步驟當中，我們介紹了土耳其壺的簡易衝煮程序。而土耳其咖啡常被人冠上“最古老”的名號，它不但是人類飲用咖啡的先驅，更扮演著將咖啡傳入歐洲的重要角色，復刻典雅的外型也成爲不少咖啡玩家的典藏。
這次山羊咖啡將與您一起探討土耳其咖啡的歷史與演進，揭開土耳其咖啡的神祕面紗。
土耳其咖啡的由來
土耳其咖啡，或稱“阿拉伯咖啡”，因爲一些歷史的淵源，又在希臘地區被稱爲“希臘咖啡”。
它採用一種傳統的原始煮法，將咖啡粉與水混合反覆煮沸，而最獨特之處莫過於連咖啡渣一同飲用，而在杯底殘留的咖啡渣亦能拿來占卜，又稱之爲“占卜咖啡”。它的衝煮方式需要相對較長的時間，在許多地區已較爲少見。
土耳其壺“伊芙利克”﹝Ibrik﹞在十九世紀已逐漸於坊間流行起來，它的形狀有如勺子，壺身以黃銅或純銅製成。而在中東地區，多以駱駝爲運輸工具，因此爲了便於攜帶，也有摺疊式土耳其壺出現，將其背掛在駱駝身上，隨時隨地都能享有一杯咖啡。
在中東地區扮演的角色
中東地區對咖啡的衝煮相當慎重，不輸給中國對於茶道的敬仰。如果受邀至他人家裏喝咖啡，代表主人致上最高的地主之誼。在飲用上也有不少“眉角”需多加留意，像是配著水喝可能意味著咖啡不好喝。阿拉伯人會加上些許香料，喝咖啡時甚至會淨身、焚香。
土耳其和希臘人亦看重咖啡表層的泡沫，古時男子登門提親，女方常會考驗其咖啡衝煮技術，如果煮不出泡沫，往往代表技術上的不足。也有另外一說是，土耳其女人在男方表達心意時，會在衝煮咖啡的時候添加調味，加入糖表示情意相投，加入鹽則是讓對方知難而退。
從土耳其傳入歐洲
阿拉伯半島成爲鄂圖曼帝國的屬地後，由於也門也產咖啡，逐漸從阿拉伯傳入土耳其的最大城市——伊斯坦布爾（İstanbul）。很快的，咖啡廳迅速的在阿拉伯世界擴散、流行，在接下來的十年之間，包括開羅、巴格達等大城市，甚至鄂圖曼帝國的首都君士坦堡，都出現了咖啡廳。
而有一種說法，相傳在十六世紀，鄂圖曼帝國攻打維也納失敗撤退，留下的咖啡豆成爲咖啡傳入維也納的轉折點。
起初，咖啡被部分天主教徒視爲“惡魔的飲料”，而因其美味，羅馬教宗克萊孟八世卻讓它成爲“被祝福的飲料”。在威尼斯商人引入後，咖啡更被視爲十七世紀歐洲城市的文化象徵。
十八世紀初，咖啡館已成爲知識傳播的人文匯聚之地。
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穆拉德四世嚴禁咖啡
咖啡館在當時成爲討論政治與社交的場所，對社會氛圍產生極大的影響。
鄂圖曼帝國皇帝穆拉德四世（Murad IV）出生於1612年，由於生性殘暴，被稱爲“易怒的”的國王。在某次暗訪伊斯坦布爾的某間咖啡館時，他發現咖啡館裏有許多人在談論政治、批評他的施政，讓他非常不悅，於是他決定嚴禁咖啡。這讓當時伊斯坦布爾的咖啡館消聲匿跡，不僅喝咖啡的人會被逞罰，連載運咖啡豆的商船也會被擊沉。
蘇丹王穆拉德四世
穆拉德四世會嚴禁咖啡，主要是因爲擔憂咖啡會掀起人民的思維革命，這是第一個對咖啡出於政治考量的反對政策，也是第一個對咖啡非宗教性的鎮壓。
伊斯蘭曆史學者以“咖啡館的荒涼，猶如人們心靈的乾涸”形容當時的景象，直至後來穆拉德四世過世，阿拉伯地區的咖啡館才又出現。由此可觀咖啡與人民的生活已脫離不了關係，形成的咖啡館文化更帶來巨大影響。
土耳其咖啡入選聯合國文化遺產
2013年，聯合國教科文組織（注1），在保護非物質文化遺產政府間委員會的會議上，將土耳其咖啡及其傳統文化列入非物質文化遺產名錄中。
這對於土耳其咖啡的維護具有不凡的意義，土耳其咖啡是歐洲咖啡的始祖，至今擁有七、八百年曆史，從十六世紀傳入歐洲後開始商業化發展，不管是杯器裝飾或衝煮手法，都可見其受奧斯曼帝國文化的影響。
注1：聯合國教育、科學及文化組織（United Nations Educational Scientific and Cultural Organization,UNESCO）
“喝一杯土耳其咖啡，記住你友誼四十年”
這是土耳其流傳的一段俗諺，當地人非常認真看待咖啡這門藝術，並珍視衝煮的過程和對象。當我們回首咖啡歷史，土耳其咖啡擁有著不可抹滅的歷史地位，更成爲土耳其的標誌與象徵之一。
