你煮意大利粉時有沒有想過，爲什麼蕃茄要跟洋蔥和乾酪一起煮呢？蕃茄可以配咖啡嗎？最近看到有網友用椰青做冰滴咖啡，那麼，用大蒜來煲咖啡又可以嗎？食物搭配學（food pairing）是一門新興研究。傳統上，廚師以經驗及食物的口味來配搭烹飪食材，葡萄酒飲家也愛參加 wine dinner，以不同的食物來搭配不同風味及產地的葡萄酒。這些都是比較隨心，及靠經驗的。

 

　　然而，過去十年中，人類生物化學研究取得了一些顯著進步，科學家利用食物的關鍵的氣味分子，去尋找可搭配的食物，發現原來相同氣味成分的食物搭配可產生好風味，星級廚師、食品技術專家、侍酒師等都紛紛使用，但對於咖啡這個味道覆雜的飲料，飲食搭配方面的研究仍未普遍。

 

　　如何配對風味？

 

　　所有的食物都含有芳香分子，上過 SCA Coffee Sensory 的同學都知道，其實舌頭只喫得出酸、甜、苦、鹹、鮮五種“味道”，食物/咖啡中的其他風味，75%-95%是由鼻子所接受到的揮發性芳香化合物所產生的，剩下的5%-25%纔是來自食物的口感與味道。

 

　　風味配對是將具有相同的芳香分子的食物配搭在一起。例如，香蕉和梨都含有“乙酸異戊酯”（isoamyl acetate）的芳香分子。而蕃茄、乾酪和大蒜都有同一個腥味的芳香分子，加入了乾酪和大蒜，因爲乾酪和大蒜的分子數目比蕃茄中的含量多，一起煮時能把蕃茄中的腥味掩蓋，從而提升了蕃茄中的甜味。又例如，在甜點中加入蝦夷蔥、白巧克力加魚子醬、巧克力加白花椰菜、或草莓加豌豆，傳統菜餚中想也沒想過的配搭，原來是夾的。

 

　　想知道什麼食物搭配在一起？ foodpairing.com網站的數據庫存有超過1000種不同蔬菜、肉類、香料、果汁、鮮花等的化合物的資料，用家可以簡單容易地識別配對。

 

　　飲咖啡落鹽？

 

　　飲咖啡不落糖，改放鹽又可以嗎？臺灣有岩鹽焦糖咖啡呵，聽說在埃塞俄比亞，通常提供鹹味的爆谷用來𩠌咖啡。2004年 WBC 冠軍 Tim Wendelboe 就做了這樣一個實驗，在咖啡入面灑鹽，測試鹽如何影響苦味。實驗用了1升熱水浸泡65克粗磨的咖啡粉，浸5分鐘，攪拌後再浸 1分鐘，然後將咖啡分成三份。第一份的300mL 咖啡加入約45mg鹽；第二分的的300mL加入雙倍份量約90mg鹽，最後三分之一作爲參考。 第一個觀察結果是即使在150 mg / L（相當於45 mg / 300 mL），鹽的影響也非常明顯。 Tim 的評估是，鹽令咖啡失去了一些風味的結構，酸味減低了，苦味也少了，但咖啡的口感卻更豐富和更厚重重。

 

　　不過，食物搭配學的原理仍有科學爭議。

 

　　食能養人　亦能傷人

 

　　中國民間就一直流傳著飲食相生相剋的說法，說喫了相沖相剋的食物，會有損健康、中毒，甚至有性命之憂。其實中醫學說中確有食物相生相剋之道，而西方營養學也有藥物相剋一類的禁忌，雖不至令人有性命之憂，但食時若不得其法，便有機會影響營養攝取。不少人都會聽說過菠菜不能和豆腐同喫，這其實是與菠菜中含有大量的草酸 （Oxalic acid）有關，因爲當草酸遇上豆腐中的鈣質時，兩者會結合形成不溶性的草酸鈣，不能被人體吸收。

 

　　而含豐富單寧（Tannins），的食物，如茶、咖啡、紅酒、柿等，雖然有抗氧化的功效，但卻會影響鐵質吸收。單寧非常容易氧化，與熱水或空氣接觸很容易變化成單寧酸，單寧酸接觸蛋白質後會凝固，有礙攝取蛋白質，更有機會損害胃黏膜，長期食用或會引致胃病，故一定要小心留意。

 

　　大家以後設計創意咖啡，可以考慮利用分析化學工具，分析不同食物之間共有的關鍵氣味化學成分，藉以尋找傳統文化中不曾有過的美味的咖啡組合。

 

　　參考資料：

 

　　Flavor network and the principles of food pairing

 

　　The Food Lab: Better Home Cooking Through Science

 

　　文章來源：由 Vigi Coffee 提供