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咖啡越來越流行了，也許再過些日子就不能稱爲流行了，就像我們從來不會認爲“茶”是流
行的飲品一樣，咖啡終究會像茶一樣歸類爲民生用品，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶可得再
加上咖啡兩個字囉！
“茶”跟“咖啡”實在很相像，除了使用的部位不同之外，一樣要經過發酵、烘焙等過程，
尤其是烘焙。
大哥有一段時間在阿里山做茶，從採茶開始可以說無役不與，一直到烘焙爲止。到了烘焙這
一關其他人都幫不上忙，只有等著差遣的份，因爲這是焙茶師傅的招牌所在！在比賽的季節
裏更是不敢稍加大意，深怕有所散失砸了招牌。當然，在比賽中能拿到冠軍不但頓時身價百
倍，同時也是揚名立萬的機會，所以在怎樣懶散的師傅在這時節都得打起精神、認真一番。
也因爲有一羣講究美食的饕客在一旁推波助瀾，使師傅們爲了求得好價錢和提升身價，莫不
盡心盡力的努力鑽研，找尋各種新的方法來表現茶的風貌，使得“臺灣茶”的名聲遠播海外
，讓同爲茶的國度的日本客，絡繹於臺日之間！
一斤茶可以喝多久呢？如果每天衝個兩泡，大約可以喝個上把個月吧！如果你有數種茶葉輪
著喝，那麼一斤茶總得花個三、兩月以上才消化的完，你說，新鮮重不重要？當然很重要！
但是有些事可能比新鮮還重要！
剛烘焙好的茶並不馬上衝來喝，而是需要放上一段時間，讓烘焙味有消散的時間，並讓茶的
刺味收斂些，使茶本身的味道慢慢的醞釀出來，這才能將茶的味道真正展現出來，所以新鮮
不是唯一，也不是最好的！
葡萄酒也是一樣，好價錢的葡萄酒並不是新鮮的，而是陳年的，當然不是愈陳愈好，看的是
產區、年份和酒廠，像每年冬末春出的“薄酒來”就是明顯的例子，它不是不好，但是它是
個季節性的產品，飲用期過了就差了。
咖啡也是一樣，不是新鮮的就好！想想看，所有的國際大廠，要進口咖啡豆到臺灣來，要多
少時間，光是海運的時間就得幾個星期，再加上存放、包裝、通關、出關至少也要上把個月
，空運也要兩個星期左右，你說新鮮重不重要？當然很重要，不過還有比新鮮更重要的事。
葡萄酒看的是年份、產區和酒廠。茶葉看的是收成的季節和烘焙的師傅。那咖啡呢？不會只
看新鮮吧？產區呢？烘焙師傅呢？這個可能比新鮮來的重要吧！
我不是說新鮮不重要，我是說還有一些事比新鮮更重要；例如烘焙的方式、烘焙的手法還有
包裝和保存的方法，這些事可能比新鮮還來得重要許多！
我們先從烘焙談起：大致上烘焙可分爲兩大派，一是熱風式，一爲半熱風式。兩者的差別在
於熱源有沒有直接接觸筒身。
一般小型商用烘焙爐（約60公斤以下）絕大多數爲滾筒式的半熱風爐，火苗包覆筒身的受熱
方式使咖啡豆接觸到不同方向的溫度，使咖啡豆能依據烘焙者的知識和功力作調整以做出獨
特的咖啡。
熱風爐的熱源來自爐身附近的熱風室，燃燒器在此產生高溫，再經由管路引至烘焙室，咖啡
豆接觸的溫度一致，烘焙較爲穩定，不過爲了控制準確的溫度，熱風爐都是以電腦來控制，
所以在口味質感上較缺少變化，
較大型的烘焙工廠纔會採用熱風式的烘焙爐，熱風爐不一定是滾筒的方式，有轉盤式，也有
輸送帶式，一次烘焙量通常有3至400公斤以上，一次烘焙時間通常短至數分鐘，也有特別爲
講求效率的烘焙工廠設計的小型熱風爐，不過價錢通常比半熱風式高出數倍。
前陣子網絡上熱炒的爆米花機就是熱風式的簡單版，後來延伸出的數款家用熱風烘焙機，新
設計的外型，加了一些控制鈕，可視爲爆米花機的豪華版。
半熱風式和熱風式各有擁護者，但是我們可從使用者的角度瞭解到其中最大的差別是“效率
”，並不是“品質”！熱風式至少可節省一半以上的時間，對於同樣規模的工廠而言，省一
半時間等於多一倍產量，所以，當現有的規模不足以應付需求時，換裝熱風爐就成爲最便捷
的方法！
但是烘焙爐的不同跟新鮮有什麼關係呢？不管什麼爐，剛烘焙好的豆子不都是新鮮的嗎？是
的！真要說的話，是沒啥關係！
我問：“你喝得到剛烘焙好的咖啡豆嗎？”
你說：“我可以自己烘啊！”
我問：“烘好了之後呢？”
你說：“用罐子裝起來啊！”
我再問：“你爲什麼不馬上喝呢？”
你再說：“不能馬上喝啊，要過一天比較好喝！”
我又問：“爲什麼是一天，而不是二天、三天、四天……，幾天才叫做‘新鮮’”
你說：“……？”
所以，不是新不新鮮的問題，而是如何保存新鮮的問題！新鮮一旦需要保存就不是新鮮的問
題了！就像茶和葡萄酒一樣，新鮮不是最重要的，“如何做出最好的味道”、“如何保存最
好的味道”纔是最重要的！
但是，“你知道嗎？不同的烘焙設備和不同的烘焙手法會影響保存的結果？”
對烘焙者來說，這是另一個重要的事！
啡豆在半熱風式的烘焙爐裏受到的溫度比較複雜；第一種熱是咖啡豆碰觸到火苗直接包覆滾筒的內筒壁的“接觸熱”，第二種是燃燒所產生的熱氣流也就是“熱風熱”，還有一種就是兩種溫度交叉所形成的“輻射熱”。
會稱做半熱風式是因爲第二種熱“熱風熱”，這種熱是“燃燒”所產生的熱氣流，雖然有排氣設備抽取熱風，但是這種熱風的流速較低，並不是直接的溫度，所以半熱風爐溫度的控制主要來自包覆筒壁的接觸熱，這三種不同溫度的熱，交互作用下使咖啡豆呈現多樣性的風貌，如果烘焙師傅掌握要領，就能夠創造出獨特的風味。
熱風式烘焙爐的溫度來源就簡單的多了，燃燒器產生的溫度經過送風機的吹送，使烘焙室的溫度一致，咖啡豆進入之後，受到熱風的吹拂，溫度提升較快，很容易就達到工作溫度。但是在強勁熱風下溫度提升得快，咖啡豆也變化得快，許多成分在轉眼間就消逝無蹤，所以烘焙出來的咖啡豆就顯得較爲單調，質感不若半熱風式來得豐富。
瞭解烘焙設備的差異後，我們才能據以推斷如何保存；半熱風式烘焙爐的烘焙溫度提升較慢，咖啡豆的變化比較慢，這意味著咖啡豆裏的成分如單寧酸的澀味，咖啡因的苦味或者脂肪酸的香味、纖維質的焦糖化，會有比較充足的時間來轉化。
半熱風式的烘焙較慢，因此咖啡豆裏的成分變化較慢，烘焙好後，內裏的成分較爲豐富、充足，所需要的排氣時間較久，所以同樣的保存方式之下，也能夠有較久的保存期限。
熱風式的烘焙爐在強勁熱風的吹拂之下，溫度提升的非常快，短短的數分鐘就能做一次烘焙，甚至在兩分鐘內就可以烘焙完畢！但是在這麼短的時間內，咖啡豆裏的成分來不及變化便被急速分解、拋離，殘留的成分附著在表層上，內裏是空虛一片，所以只要一開始排氣動作後，表層的成分迅即消失，剩下的就只有空殼子的咖啡豆，一開始氧化作用就變質了，所以熱風式烘焙很不耐存放。
這就是有人說烘焙好的咖啡豆必須在“2到7天內”喝完的原因！因爲再好的保存方式，也無法阻止排氣動作，所以你打開包裝時聞到的香味是短暫的。接下來的氧化作用，在短短的數小時就可能使咖啡變質。更何況是一包保存期限高達兩年的大型烘焙廠所出產的咖啡豆呢！
對熱風式烘焙來講這是一個致命的缺點。
所以“新鮮”就成了熱風式烘焙的罩門，讓那些使用爆米花機起家的烘焙人士，大肆批評不跟他們同流的烘焙者所烘焙出來的咖啡豆！
因爲他們不知道烘焙設備的不同，會使新鮮有不同的狀態，不同的狀態會影響保存的期限和效果！
新鮮就是新鮮怎會有不同的狀態？我們隨便舉一個例子來解釋；蘋果樹上結了一堆紅蘋果，請問客倌，當蘋果由綠轉紅的時候摘下來，蘋果剛紅的時候摘下來，蘋果熟透的時候摘下來，到蘋果自己掉下來，哪一個時間摘的蘋果新鮮？
開玩笑，剛摘下來的蘋果都嘛是新鮮的，就連剛掉下來的那一顆也是新鮮的！
對！都是新鮮的，但是我們都知道不同時期摘的蘋果喫起來不一樣，這是不是新鮮的不同狀態？
再請問：你買的蘋果是幾天前的新鮮？
我們總認爲我們買的蘋果是新鮮的，雖然它從華盛頓州被採下來、坐船到臺灣來、到大盤、到中盤、到小盤、到我們的手上，經過了好幾個禮拜，我們還是認爲它是新鮮的，你說是新鮮的問題還是保存的問題？
烘焙的人如果不知道這個差別，或者不嘗試著去知道這個差別，那他的烘焙技術鐵定無法進步，就算是電腦全自動控制的烘焙廠也是一樣，因爲再進步的機器還是需要人去設定。
如果不知道新鮮的不同狀態，那麼就很難掌握保存的方式，以致於有些人就會特別強調新鮮，尤其是家用爆米花機和類似的家用熱風烘焙機所烘焙出來的咖啡豆。特別需要強調新鮮，因爲他的新鮮是強弩之末。
爆米花機和家用熱風烘焙機是簡陋的熱風機，受天候、電壓、風量的影響很大，基本上就處於不穩定的狀態，所以烘焙出來的品質是忽好忽壞，另外它所使用的內部零件不是爲工業使用而設計有耐久性的問題，通常使用一段時間之後，性能會有相當幅度的衰退，以這樣一種不穩定的機器來詮釋烘焙，解釋新鮮，有落入以偏概全的危險！
所以家用的就是家用的，它只是讓你瞭解烘焙是怎麼一回事，堪用而已，玩玩就好，不要要求太多，要要求就升級設備吧！
對烘焙者來說，“瞭解新鮮的狀態”和“保存新鮮”遠比“新鮮烘焙”來得重要許多，所以，我不是說新鮮不重要，我是說還有比新鮮更重要的事！而這些事你可能需要更努力才能夠了解！
