研磨咖啡豆的重點：研磨度與咖啡味道變化及咖啡萃取工具的關係

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡資訊 > 2024-11-22 18:18:01

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研磨咖啡豆的重點

咖啡豆一旦變成粉狀，會因爲與空氣接觸面變大而急速氧化，有時還會因其內含的油脂而發出酸敗味，因此適當的研磨也關係着一杯咖啡的成敗，衝煮前再將咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香。研磨時的重點如下：

1.研磨度要平均
2.研磨時不能產生熱度
3.不能產生細粉
4.選擇適合萃取工具的研磨度

研磨度與咖啡味道變化的關係

研磨度愈細苦味愈強，愈粗則苦味就愈淡，這是最基本的研磨法則。

咖啡研磨度	粗度	細度
咖啡黺的表面積	小	大
萃取成份	少	多
咖啡濃度	淡	濃
苦味呈現	弱	強

細度研磨因爲增加了與空氣的接觸面，除了會加速氧化的速度之外，一旦與水結合後，透析速度會是粗研磨的數倍，此時，衝煮人員在時間及水溫上的調節，就變的格外重要了。無論是用哪一種衝煮方式，只要注意到水溫高低與研磨粗細成正比，與受熱時間成反比的原則，大致上就不會有太大的問題。

研磨度與咖啡萃取工具的關係

不同的衝煮咖啡器具需要不同的研磨度，太粗的顆粒萃取不出味道，太細又容易過度萃取，產生苦澀的味道，因此適宜的萃取才能將咖啡中良好的成份完整萃取出來，劣質物保留於纖維質中，一般而言，衝煮的時間愈短，咖啡粉必須擴張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細；反之，衝煮時間拉長，研磨的顆粒就必須愈大愈粗糙，以免萃取出不必要的雜質。例如，快速萃取的Espresso，就需要像細的粉般的極細度研磨，爲了使咖啡能充分浸潤以釋放芳香的濾壓式沖泡法，則需要較粗糙的研磨度。

例如濾紙或塞風式衝煮法，因爲萃取時間比較短，約在一、兩分鐘左右，咖啡豆就要磨得比法式濾壓壺細一點。法式濾壓壺的萃取時間在三、四分鐘左右，宜採粗度研磨，如果磨得太細，容易喝到咖啡渣並有焦苦味。也就是說，萃取時間愈長，咖啡豆就要磨得愈粗，以免造成過度萃取，苦澀味全現；萃取時間愈短，咖啡豆豆就要磨得愈細，以免萃取不足。

咖啡研磨度	適合的衝煮工具
細度研磨	摩卡壺、義式濃縮咖啡機
中度研磨	濾紙滴漏法、塞風壺、法蘭絨滴漏法
粗度研磨	淡滴濾壺、水滴式咖啡機