【 技術貼】手衝咖啡注水的三大原則

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-24 16:30:40


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手衝咖啡主要的關鍵角色,就是濾杯。 透過咖啡濾杯獨特的功能性,我們只需要一個簡單的給水動作,就可以將咖啡顆粒裏的物質萃取出來。 接下來的我們採取由淺入深的原則,帶着各位,一步一步說明爲何要這樣做。

 

開始吧! 剝洋蔥式的揭開這一串串連貫在一起的重點。

 

手衝不敗的三大原則

 
 
 

1

 

每一次給水不要超過顆粒可以吸收的量。

 

各位都知道咖啡顆粒內含着大量像是蜂巢般的不規則空間,當我們給予熱水之後,會做一個吸水跟排氣的動作。什麼稱作「不要超過顆粒可以吸收的量」呢?

 

很簡單,將顆粒的部分看作是一顆顆的個體,每一個咖啡顆粒內部的空間有限,無法大量的吸水,在進行衝煮時,顆粒會接觸熱水,顆粒的木質纖維開始膨脹,熱水逐漸進入,將氣體向外推出,此時顆粒的狀況是無法喫水的,如果此時給予的水量過多的話,會很明顯的看出顆粒很快的就浮出水面無法進行萃取,等同於將正在喫水的顆粒浸泡於水中,而導致衝出來的咖啡會有雜味跟澀感,所以每一次給水都需要給予顆粒合理的水量,這是原則之一。

 

2

 

利用有穿透力的水柱使每次給水都能讓未喫水的顆粒喫到水。

 

有穿透力的水柱,一般來說是指當給水的過程當中,都會期望每一次給水的時候,水柱都可以穿過前一次已經喫水的粉層,讓下層未吸水的顆粒開始進行喫水,假設無法達到理想狀態的時候,意味着每次給的水都只是讓前次的顆粒重複喫到水,等於給水的量太多,跟第一點會相互呼應,造成過度萃取,而底部因爲顆粒吸水而變重沉積的粉層也無法做適當的擾動跟翻滾,造成浸泡過度,都會產生雜味以及澀感,這是第二點。

 

3

 

讓顆粒不要靜止在水中,每次給水的量都要比前次大與多。

衝出一杯好咖啡其實真的不難,洞悉咖啡跟水結合的原理就容易許多,給水的三大方向已經揭露兩個了,在先前的文字中反覆提及的「浸泡過度」四個字,即是第三個重點。

 

原由很簡單,就像是炊米、煮麪、煎牛排、蒸魚、炒青菜等等一樣,大家都不喜歡沒煮熟或煮過頭了,因爲會口感不好,會不好喫,甚至不能喫,料理是這樣,衝咖啡的道理也是一樣。

 

如何讓顆粒不要靜止在水中呢?爲什麼給水會需要一次比一次多呢?現在大家對於顆粒喫水的架構應該已經越來越紮實了,我們會利用給水的模式結合顆粒喫水的方式來探討這個重點。

 

當顆粒接觸到我們給予的熱水後,將產生兩件獨立的事情,顆粒吸水跟推擠氣體出來,現在將這兩個主題分開來談。

 

(1)物體持續吸水會變重,咖啡顆粒也不例外,重量上升的顆粒會往下沉,相對輕的會持續在上面,等到濾杯裏的顆粒逐漸飽和後比重比水大,會下降到濾杯底部。

 

(2)顆粒與顆粒之間因爲排氣會互相推擠製造出空間,加上顆粒吸水後的狀態和給水所製造的擾動會造成所謂的位差,原因在於濾杯裏的咖啡顆粒無法同一粒的重量不同,所以較重的在下,輕的在上。

 

 

現在更清楚顆粒跟水的關係了,變重的顆粒會沉積在底部,如果給水的量無法越來越大,堆積在底部的顆粒無法擾動,持續浸泡,時間長了會變成所謂的浸泡過度;還記得第一項要素嗎?給水的量要適當,不然也會因爲給水過多,顆粒浸泡過久,衝煮出雜味,這是第二種浸泡過度。

 

以上的三大要點就是給水的大原則,每一點之間會互相有關聯性,這就是所謂的細節,當藏在細節的魔鬼被抓出之後,就更容易釐清不確定的觀念,運用在衝煮跟理論上,咖啡的世界也就更清晰了,連結了越來越多的線索,再來就是將每一條線索串在一起,串連的工具就是馬上要解釋的衝煮重點──手法。

 

文章來源:《這樣衝就對了:100% 不敗手衝咖啡,怎麼衝都好喝!》

2017-11-15 16:45:18 責任編輯:未知

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