咖啡機打奶泡技巧視頻 Steam Milk 蒸汽打奶泡技巧圖解

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-24 16:38:58


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Latte Art拉花之前，很重要必須先搞定的就是打出綿密、流動性佳的奶泡
 
跟大家分享，我目前對於打奶所瞭解的事情。
 
Steam Milk就是將鮮奶加熱並且將空氣均勻混入融合的一項技巧
 
需要注意的大概就是
 
一.打奶要打到什麼樣的溫度
 
二.空氣混入的時機點
 
三.要如何讓奶泡細緻且均勻融合在整個鋼杯內
 
-

 

 
先了解一下奶泡形成的概念
 
奶泡的形成是因爲鮮奶中的蛋白質受熱產生細微薄膜分子，包覆住打奶旋轉時液麪空氣，並混合脂質附著在液體中。
 
所以我們將打奶管放置在鮮奶液麪時，表面空氣會藉由打汽加熱蛋白質，產生黏膜包覆進鮮奶之中
 
而我們把打奶管埋進去一點，打汽就無法混入表面空氣，但會持續加熱鮮奶，並且均勻混合比重較重的鮮奶，和比重較輕的奶泡
 
同時奶泡會藉由旋轉、翻滾而更加細緻，過於粗大的奶泡則會破裂
 
瞭解基本奶泡形成概念後
 
一.打奶要打到什麼樣的溫度
 
打奶建議的溫度是在60-65度左右，因爲鮮奶中的蛋白質在超過60度左右就會開始變質，穩定性變差
 
過高的溫度，可能會使奶泡組織瓦解，重新獲得一杯熱牛奶
 
雖然說乳糖會隨著溫度升高，溶解於鮮奶之中，增加鮮奶甜度，但60-65度的溫度其實就足以獲得一杯很甜的鮮奶了
 
二.空氣混入的時機點
 
前面提到，奶泡可以透過旋轉、翻滾而更加綿密細緻，並且過粗的奶泡也會因此破裂
 
所以建議在一開始就將所需的發泡量打足，也就是一開始打奶時就混入足夠的空氣
 
接下來的時間，就把打汽管稍微埋深一點點把奶泡打綿吧
 
另一方面鮮奶在溫度較低時，發泡能力也比較好。
 
三.要如何讓奶泡細緻且均勻融合在整個鋼杯內
 
要讓奶泡細緻，需要足夠的旋轉與翻滾時間，所以在一開始就打入所需空氣，保留足夠時間打綿奶泡是很重要的
 
接下來就要注意到均勻混合比重不一樣的鮮奶與奶泡了
 
方法有翻滾跟旋轉的方式
 
我自己在實際操作上，兩種方式都會使用，但會依照鮮奶量來做決定
 
使用350cc容量鋼杯，我會使用旋轉的方式，以打汽管插入液麪45度角，即可構成整杯奶泡上下左右均勻混合
 
如果是600cc容量以上的鋼杯，那我除了旋轉之外還會藉由偏垂直的打汽管角度讓奶泡做翻轉
 
去避免底層的鮮奶沒有均勻的與奶泡做混合

2017-12-18 16:54:07 責任編輯：未知

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