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錢鍾書先生在《圍城》寫過一句令人深刻的話——“婚姻就像圍城，城外的人想進去，城內的人卻想出來”。</div>
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其實這形容咖啡行業也是再適合不過了。但在咖啡行業的圍城之外，還有條護城河，讓很多新人紛紛跌落其中。</div>
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而且，水還深得不得了。</div>
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從豆子到成品，咖啡行業的產業鏈結構</div>
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製作一杯咖啡，咖啡人們都很喜歡提及一個精品咖啡的關鍵詞，從種子到杯子，以強調咖啡來源的重要性。</div>
<div>
</div>
<div>
而實際上，在製作一杯咖啡時，作爲一個店主，你也需要這麼考慮。</div>
<div>
</div>
<div>
開咖啡館不單單只是咖啡豆的事情。製作咖啡，往上回溯，參照下圖，你需要投入各種各樣專業的器材，再找尋適合自己出品的咖啡豆以及相關耗材，比方說，用何種牛奶等等。</div>
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再往上走，則是咖啡熟豆，這一塊就是烘焙了，但這一層，並沒有很多咖啡館也同時具備烘焙這一塊，對於很多咖啡店主而言，他們也期望發展階段，也有這樣的能力，對客人業界展示。也能實現所謂的個性出品。</div>
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</div>
<div>
熟豆往上走，是現在很多行內人士也未能摸透的板塊——咖啡生豆。現在國內形勢也不太好，各大小生豆公司都暗藏貓膩，生豆質量參差不齊，即便是名字一致的同款豆，可能到手都不一樣。</div>
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最後則是在產地做採購以及生產者了，倒買倒賣，多如牛毛。咖啡農一直都是被剝削的階層。</div>
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這樣層層剖析，利益關係就很明確了。當中的層級，我們又可以進行如下細分。</div>
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<div>
實際上，除開設備生產商，保證盈利的往往都是這個產業的中間部分，在產業鏈的兩端，賺錢的只佔少數。</div>
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<div>
買賣毫無節操，行內人渾水摸魚</div>
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<div>
1、設備銷售價格模糊不清</div>
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<div>
很多店主，在剛剛進入咖啡行業的時候，並不清楚行業內的價格行情，自己的咖啡店定位不清，在選擇吧檯設備上，通常會心力交瘁。</div>
<div>
</div>
<div>
就筆者而言，早幾個星期，一個朋友因爲同樣的問題請教我，期望購置一臺咖啡機給自己的店用，但礙於出杯量不高，預算也比較低，挑選甚是煩惱。</div>
<div>
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<div>
於是乎筆者還是推薦了業內的街機，Nuova simonelli appia2。</div>
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<div>
出於幫人到底的考慮，筆者在圈內尋求設備分銷商，幾乎同一時間，我收到了好幾個來自不同供應商的報價。</div>
<div>
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<div>
讓我大跌眼鏡的是，這臺咖啡機市場價應該在16000-18000之間。但收到的報價，有19000的，有20000的，更離譜的是，還有開價到22000的。</div>
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假若是一個剛入行的人，面對這些價格，應該會是這樣的——</div>
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</div>
<div>
這些價格孰真孰假，實在讓人頭疼。哪個設備供應商的設備售後質量有保證？？</div>
<div>
</div>
<div>
行內在設備方面毫無透明化可言，包括官網，你都很難找到這臺咖啡機的建議零售價。如此混沌的銷售環境，對於行業而言確實是一點都不良性。</div>
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<div>
不摸爬滾打個幾年，這些牆，估計是碰定了。</div>
<div>
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<div>
2、咖啡烘焙，多有貓膩</div>
<div>
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<div>
設備購買完成後，店主又會開始頭疼出品應該用什麼咖啡豆，有些因“情懷”入行的咖啡館館主，對此更是茫然。</div>
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<div>
意式咖啡的製作，需要什麼樣的咖啡豆，一概不知，只能慢慢摸索，找人購買。</div>
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<div>
而對於烘焙商而言，這些人的錢是最好賺的，一個鮮明的例子——</div>
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<div>
一個成都的館主，找我求助，問詢關於咖啡意式拼配這一塊是否有被坑。</div>
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</div>
<div>
而烘焙者對館主信誓旦旦的聲稱，你這個咖啡拼配的拼法啊，在外面要賣120塊1磅，我現在只收你90塊1磅不包郵哦。反正就是一堆告訴對方你賺大了的言論。</div>
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<div>
可能有讀者對這個單位不解，1磅，約爲454g，綜合成本來說，即1kg意式豆的價格約爲198塊，差不多200元/kg的意式豆是有多貴啊，別說他說外面要賣120元一磅，即264元/kg。對此我想說——</div>
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假設我們只考慮生豆的價格，在此給出一生豆商的數據供各位參考，來自2015WBC 冠軍Sasa Sestic的Project Origin的咖啡生豆，當中高質量的埃塞俄比亞 孔家G1，以及Aricha G1 1kg的生豆零售價格爲169元一公斤</div>
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<div>
——這樣的咖啡生豆杯測大概到88分的區間。</div>
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一隻杯測生豆品質90分的哥倫比亞Sotara Cauca水洗卡杜拉（沒錯90分在咖啡圈子裏，都是極品啦），這樣的生豆價格，1kg的零售價是230元。</div>
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<div>
烘焙商牟利是必須的，也肯定不會用到最好的咖啡生豆，假若是一些毫無節操的咖啡烘焙業者，給出什麼貨色，我們不得而知。不良烘焙商，給的肯定不會好。</div>
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3、咖啡館成本往死裏壓</div>
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<div>
咖啡行內有一個潛規則，一般不合出品標準的咖啡熟豆，通常都會淪爲所謂的“拉花練習豆”。管他能不能喝，便宜，有油脂，能拉花。</div>
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有句話說得很好——這個市場沒有賣不出去的咖啡。</div>
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這樣的次品賣出去又是怎麼樣的價格呢？只能說沒有最低，只有更低，40元、35元，甚至20元一公斤都有。</div>
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這樣的咖啡豆在本質上設定就不是用於飲用，高強度的拉花訓練，玩着好玩，看着好看，對於咖啡師自己爽也是無可厚非。</div>
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那如果用來賣怎麼樣？平時或許需要100元購買的咖啡豆，壓縮成本到2-30塊/kg，一杯拿鐵的咖啡豆成本只佔0.4-0.6元，牛奶還能挑些便宜的二三線品牌，成本就更不出3塊了。對外銷售則去到25-35的價格區間，當中牟利多少各位可以自己打算盤。</div>
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“反正都是加糖加奶，有幾個客人會喝出來？”——一個這麼操作的店主如是說。</div>
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這句話，不僅僅反映市場文化的極度不足，也反映了咖啡館惡劣的生存環境。</div>
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最後，就是那些如此操作的人，那顆黑透了的心。</div>
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4、咖啡器具盜版氾濫</div>
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咖啡衝煮器具，很多愛好者甚至商家，都會直接選擇某寶。網上銷售，很難追溯貨物來源，於是乎，爪牙自然就伸向了這裏。</div>
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早些時間，國內某虹吸比賽，大賽獎品送的Hario虹吸壺，都是假貨，真是貽笑大方，整個行內一時間噓聲四起。</div>
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甚至現在打開某寶搜索，一堆假貨都盡在眼前。甚至乎，這樣的假貨，商家還能大打原廠的名號去銷售這些器具。</div>
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上圖的Hario虹吸壺，官方微店商城價格爲1320，某寶光明正大的賣180。</div>
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我們試想一下，假若一個商家，拿這180的以次充好。這當中的利潤？</div>
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5、生豆市場有如“賭石”</div>
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<div>
咖啡生豆在國內對烘焙者也是個頭疼的問題，上文提到，沒有賣不出去的咖啡。</div>
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生豆市場也是如此——沒有賣不出去的生豆。</div>
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或許業者會參加一些杯測會，然後去選擇是否應該購買這樣的咖啡生豆。但杯測表現，或許也只是一時的罷了。到手的貨，或許就不一樣了。</div>
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這時生豆商可能會這樣說：“你烘的不對，這個曲線應該得改改。”</div>
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國內某最大生豆商，曾經是這麼做的：一款微批次的咖啡生豆，30kg起批，並且不提供樣品。</div>
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<div>
“有時候買咖啡生豆感覺是在賭石”，一個同行如是說，“很多時候我們買一些特定批次的咖啡生豆時，甚至沒有樣品給你，只能買回來自己試，貨物一到手，有問題，生豆商就會開始踢皮球。”</div>
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絕大多數的咖啡生豆出口包裝都會是60kg的規格，試想你買一袋耶加雪啡，當中被提起來一些，換成了價格低批次的雲南又或者是巴西。60kg裏面有3kg被換了，其實也是很難察覺。除非買家有一條金舌頭，一口就能發現當中的端倪。</div>
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3kg只是個設想的情況，不排除會有更多。算算數，一個貨櫃的咖啡生豆，每一袋都被替換3kg出來，那就等於說，利潤上又有更多的空間了。</div>
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<div>
用沒那麼好的置換更多的貴价生豆出來，利潤更高，何樂而不爲？</div>
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結語</div>
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<div>
像星巴克跟員工所說的，能經歷二爆的豆子都是好豆子。這個筆者從不否認，相信在行內的老手估計都是經歷過二爆的“黑人”。</div>
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以上這些水深區僅僅只是一些片面，實際上入行者都懂，這些灰色地帶的存在，將會大大的限制中國咖啡市場的健康發展。</div>
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文化引導，產業鏈的透明化，是咖啡行業應該走的方向。沒有文化，沒有受衆面，咖啡只會一路小衆下去，消費的永遠只是所謂的行內人員。</div>
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有了良好的市場環境，再結合良好的商業環境。行內人才有蛋糕可喫。</div>
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中國700億的咖啡市場，以每年15%的速率增長。這個數據非常可觀，這僅僅只是一個起點，看看這個咖啡圈外面，還有更廣闊的市場需要挖掘， 這纔是咖啡人應該着重的地方。</div>
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可不要還沒開始挖掘，行內人已經耗死了行內人。</div>
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咖啡人已經夠不容易了，何苦還要爲難咖啡人呢？<img alt="" src="/uploads/allimg/161018/8-16101P953051S.jpg" style="width: 318px; height: 220px;" /></div>
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