說起埃塞俄比亞的咖啡，前街首先想起的就是耶加雪菲。耶加雪菲咖啡豆是埃塞俄比亞最經典最有代表性的咖啡豆。因此每年都有來自全球各地的咖啡獵人前往產區尋找好豆，也細挖出需要優秀的咖啡合作社。在前街的豆單中，耶加雪菲就有五六款。下面就由前街來給大家介紹一下這個遠負盛名的精品咖啡產區吧！
  

埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區介紹

埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區是全球海拔最高的咖啡產區之一，海拔高度在兩千米。耶加雪菲咖啡產區有四十多個合作社，主要以家庭經營模式管理咖啡種植。

耶加雪菲也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞，加上高海拔的地理環境，常年涼爽多霧，四季如春，地勢環境和獨特的栽植系統爲精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。耶加雪菲咖啡產區裏的咖啡樹多半栽種在人們的自家後院，或與農田裏其他作物混種，每戶產量不多，是典型的田園咖啡。這些山間小村霧氣瀰漫，夏天微風徐徐，四季如春，涼而不熱，雨而不潮，冬季亦不致寒害，因而孕育出這種獨有的柑橘與花香的地域之味。

耶加雪菲咖啡產區底下還有許多耳熟能詳的微產區，例如科契爾、霧谷、歌迪貝等等。這些微產區都擁有優秀的合作社，所出產的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的風味特點。水洗處理法的耶加雪菲會帶給人清新幹淨，酸質明亮的感覺，日曬處理法則帶給人果汁感以及甜感。

埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區本是西達摩咖啡產區下的一個副產區。這裏的咖啡豆風味口感明亮，酸質細膩，在西達摩產區裏形成別具一格的咖啡風味。由於咖啡豆的風味辨識度高，咖農們爭相以自家咖啡豆帶有「耶加雪菲味」爲榮，於是從西達摩獨立出來，成爲如今最負盛名的耶加雪菲產區。

耶加雪菲這座小鎮自古是一塊溼地，古語“耶加”（Yirga）意指“安頓下來”，“雪菲”(Cheffe)意指“溼地”。

最早時候，耶加雪菲咖啡產區採用的是最初按傳統、最古老的日曬乾燥處理法處理咖啡豆。知道後來後來埃政府從中南美洲引進水洗處理法後，耶加雪菲咖啡產區咖啡豆的品質，才得以提升。它明亮上揚的酸質以及白色花香的風味特點，一下子被許多人記住。

果丁丁合作社

果丁丁合作社，位於耶加雪菲東南端的沃卡產區，它原本是耶加雪菲聯盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分，後來隨着人們對咖啡生豆可追溯性的追求，這些有優秀的「單一產區」就被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來。

2012年獨立成立了「果丁丁合作社」，擁有第一批成員約300名農民。果丁丁村是最早被獨立出來的村莊區域，許多小型農民也是當初沃卡合作社的成員，所以生產咖啡的技術不在話下。果丁丁合作社被大家稱爲“耶加雪菲最後一片淨土”，採用的生豆處理法也是很傳統的方式。 

前街咖啡 · 埃塞俄比亞 果丁丁咖啡豆

產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區

海拔：1900-2300m

品種：原生種（Heirloom）

處理法：水洗
等級：G1

下面我們來講講咖啡豆處理法。

水洗處理法。前街咖啡的果丁丁合作社咖啡豆採用的是傳統的水洗處理法。

利用刨除機先將漿果的果皮/果肉去除，然後靜置在發酵槽內18-36小時至果膠層分解(時間長短視當地溫溼度狀況而定)，接着帶殼豆會通過水洗渠道刷洗30-60分鐘。此時透過渠道設計配合水流沖刷，可將比重低、質量不佳的豆子去除，再將質量優良的帶殼豆放置於非洲式棚架乾燥約14天，乾燥完成會先儲存於處理廠的倉庫中，出口前再將帶殼豆運往 Dry Mill  (幹處理廠)去殼，並通過異物去除、去銀皮拋光、重力篩選、色選等一連串繁複的篩選過程，最後才裝袋出口。

日曬處理法。前街咖啡的耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆採用的是傳統日曬處理法。

“日曬”顧名思義就是通過太陽將咖啡豆進行乾燥處理。大家可能不知道，“日曬”作爲最原始的咖啡豆處理法，乾燥後的咖啡豆品質曾是咖農們心中無法抹去的痛。爲什麼？這時由於以前的設備落後，咖啡果實很多都是直接放在土地上（條件好一點的有張防水布隔一下）直接暴曬。惡劣的條件以及粗暴的處理方式，原本風味絕佳的咖啡豆就這樣吸收肆意地這大地的精華，形成泥土的風味。不得不說這種古老的處理法其實全靠“看天喫飯”，一旦遇上陰天下雨，咖啡果非常容易就會發黴，緊接着就是果實出現腐爛形成腐敗的味道。

但是，隨着人們對精品咖啡的重視，現在的許多咖啡產區的的日曬設備都得以升級。富裕一點的地方會架起”日曬棚牀“（由支架撐起網布形成上下通風的咖啡果實幹燥設備，也叫非洲高牀）。相對沒這麼富裕的，就做一個水泥地用以防止咖啡果實吸收泥土味道。在乾燥的過程中，人們也注重了對咖啡果的翻動，使咖啡果實能更均勻的乾燥。

日曬是怎麼曬的？

將採收後的咖啡果進行挑選，然後放在水泥地上或曬架上進行3-4周的日曬乾燥，將咖啡果實的含水率降低到11%的程度（即外殼堅硬，呈深紅黑色）。乾燥完成後碾碎外殼去除，咖啡豆會帶着羊皮紙的進行儲存，羊皮紙則在咖啡豆出口前纔會去除。

關於「紅櫻桃計劃」 介紹

「紅櫻桃計劃」的核心內容，是採用全紅咖啡果進行處理，提高咖啡質量。

也許在今天看來，咖啡全紅果處理並不是一件新鮮事，但是放在2007年，這就是一件標誌性的創新事件。在2007年，荷蘭最大生豆商Trabocca爲了追尋更高品質的埃塞豆，向提出了「紅櫻桃計劃」((Operation Cherry Red) )——提升小規模農場質量的項目。

在此之前，無論是當地處理站還是生豆貿易商，都會盡可能地壓低咖啡果的收購價以達到更高的利潤。而對於咖啡農來說，賣出咖啡果的數量決定了他們的收入，因此在咖啡豆的質量上面，咖農們並不會在意。生豆商的壓榨、咖啡農的追量，促使咖啡豆的質量形成了惡性循環。

就是因爲這樣，Trabocca看出了這點，他認爲必須要打破這個死循環，於是「紅櫻桃計劃」就此應運而生。採摘咖啡生豆，不僅是要採摘全紅的果實，還要以全手工採收。但這僅僅是個最基本的要求，計劃遠沒有這麼簡單——這個項目最主要目的，是致力於鼓勵咖啡農提升咖啡豆品質，提高收入。

荷蘭最大的咖啡豆商Trabocca在收成季節前，邀請了所有埃塞俄比亞的農場，爲他生產了小批量約1500-3000公斤(25~50袋)的豆子。婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃，全紅果咖啡果實對於咖啡風味品質有很大的差異。所以細心、眼力好，又願意幹的埃塞俄比亞婦女是紅櫻桃計劃的重點主角。

另外，其實紅櫻桃計劃也是一種補強的作法。當咖啡農場願意花更多心思在篩選揀豆的過程裏，這些咖啡價格也必定會提高。值得一提的是，「紅櫻桃計劃」有水洗、日曬、半水洗、半日曬、實驗咖啡等等，主要產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆，2011年加入科羅嘉 Golocha產地(靠近哈拉爾附近)等，這些都是風味獨特的，可以完全展現埃塞俄比亞咖啡的風味。

Trabocca十分重視這個項目。【他在當地捐贈了新的日曬乾燥架、遮陽網、發電機等等。同時，還提供財務貸款支援、新的硬件設備及生產處理知識技術，協助農戶們提高生產水平。並且，透過即時監控、安全運輸等方式，保證“紅櫻桃計劃”的豆子在每個環節都能得到最好的照顧。】

具體來說，「紅櫻桃計劃」通過提高優質咖啡生豆的採購價格，來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等的每一個過程。這樣生產出來的咖啡豆品質更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場認可，從而平衡相對較高的咖啡採購價格。「紅櫻桃計劃」爲非洲的咖啡精品化作出了巨大的貢獻。

耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆介紹

前街咖啡的耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆，選用的是阿勒特蘭農場的全紅果日曬處理。咖啡生豆呈淡黃色，顆粒飽滿，豆相完整，瑕疵率低，G1級別。

作爲單品的手衝咖啡，這支紅櫻桃咖啡豆前街採用了中淺烘焙手法。烘焙後紅櫻桃咖啡豆色澤均勻，有着明顯的莓果香氣。這支豆子幹香表現出飽滿的漿果酸甜，不同溫度下進行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果發酵、明顯的蜂蜜甜感與紅茶感，口感順滑。

前街咖啡 · 耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆

國家：埃塞俄比亞

產區：耶加雪菲

處理廠：阿勒特蘭

海拔：2300m

品種：當地原生種

處理法：日曬

等級：G1

耶加雪菲咖啡豆怎麼衝纔好喝

前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮，這樣能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的，因爲前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

在注水手法上，前街推薦使用三段式，第一段先注入30ml進行悶蒸30秒，第二段中心向外劃圈的方式注入100ml，最後一段等到液麪下降到一半的時候注入95ml。總萃取時間爲2分鐘。

耶加雪菲手衝風味描述

耶加雪菲果丁丁：白色花香、檸檬、柑橘、蜂蜜感、綠茶

耶加雪菲紅櫻桃：莓果、發酵果香、紅糖

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