小編喜歡喝手衝咖啡，無論它是單品豆還是拼配豆，無論它是否可溯源到莊園，無論它是否在所謂的最佳賞味期內，無論它是用濾杯衝的，還是愛樂壓壓的，又或者是聰明杯泡的。只要它符合我對一杯好咖啡的定義，我就喜歡。

 

 

一提到拼配豆，很多人會認爲品質不高，對此，我不認同。但拼配很難做，個人是非常認同的。然而，做手衝拼配這件事，我想了很久。

首先要回答的問題是：都是好豆子，還有必要拼在一起嗎？

然後要解決的問題是：以誰爲主，以誰爲輔，用怎樣的比例讓它們呈現出比單獨出現更好喝的味道？

還需要確定的關鍵是：用生拼還是用熟拼的方法更有利於呈現出我想要的味道？

最後的問題是：如果是熟拼的話，是用同樣的烘焙手法和烘焙程度還是要有所不同？在萃取時會有影響嗎？

以上這些問題，小編想在本篇文章中一一闡述自己的觀點。

 

 

可能是吧檯站久了，與消費者的溝通交流多了，我對於一杯好咖啡的定義有着自己的解讀。

 

“什麼是好喝的咖啡？”

 

1.咖啡的甜感是我關注的重點

對於每天來來往往的客人來說，一杯不需要加糖就能喝到甜的咖啡會帶給他們欣喜。

而手衝咖啡的甜感強意味着這隻咖啡豆成熟度高、處理得當、烘焙適合以及生豆品質高。甜感強有時也暗示着酸質佳、口感乾淨。

 

2.咖啡的乾淨度是影響印象的最關鍵因素

客人可能喝不出風味，但他們喝得出口感。

一杯手衝咖啡如果讓人感到有雜味、有澀感或者口腔內不舒服，會直接影響對這杯咖啡的印象。所以咖啡的乾淨度要高。而乾淨度高又會使得咖啡的風味更清晰、甜感變強。

 

3.咖啡要有層次感

雖然個人也喜歡清清爽爽的感覺，但一眼就能望到底太過簡單。而咖啡如果喝起來只有一種感覺，就失去了品味的必要。簡單未必不好，但不是我所愛。

 

 

 

風味一直不是我追求的重點。

 

爲什麼？

很簡單：沒有受過訓練的消費者即便是在引導下也很難從咖啡中喝到我們所描述的具象的風味。但是，他們喝得出酸甜苦鹹，喝得出醇厚與單薄，更加喝得出澀與雜。

所以，我所做的，就是要在確保酸甜苦均衡的前提下，豐富咖啡的內涵，保證口感，然後，讓香氣帶給客人愉悅感，無論他們是否能辨別出具象的風味。

 

好豆子有必要拼在一起嗎？

 

不久前，我們採購了一支甜度很高的巴拿馬咖啡豆----艾麗達莊園|日曬|鐵皮卡，杯測時能喝到清晰的甜瓜、水蜜桃、花香，熟豆養一養，又能喝到橙子、葡萄乾。但是，它太甜了，後段有點單薄，讓人感覺層次感不強。所以，我想用它爲主豆，來做一隻更加好喝的手衝拼配豆。

 

 

 

感覺像是在爲它挑選新娘，我在生豆中尋找適合它的伴侶。通過一次次調整和杯測，最終敲定了另外兩隻咖啡豆，作爲新娘和伴娘。它們分別是耶加雪啡|科契爾|水洗和哥斯達黎加|創世紀|日曬。這兩隻咖啡豆有着共同的特點，就是甜、乾淨、均衡、酸質柔和，但風味略爲單一。

 

按照什麼樣的比例來拼？熟拼還是生拼？

 

 

 

個人選擇熟拼。

三隻咖啡豆採用不同的烘焙程度，但差異不大，不會影響到萃取。

我將這三隻咖啡熟豆按照不同的比例做了幾次拼配測試，拼配的豆子在杯測中的分數超過了另外三隻單獨的熟豆，才確定了比例：5:3:2。即，以艾麗達爲主豆，佔比50%，這個比例使得它的發酵感沒有那麼突出，不至於使酒感蓋過水果的好風味。

科契爾佔比30%，它的明亮酸質與艾麗達的甜結合在一起，使整杯咖啡的酸質變得更加柔順，淡淡的花香若隱若現。

創世紀佔比20%，焦糖和柑橘的香氣使得整杯咖啡的層次感更強，餘韻也更長，嚥下後脣齒留香。

 

 

 

最後小編總結一下拼配的一些個人看法——

 

·相比意式拼配，手衝拼配相對容易一些，因爲意式咖啡機既能放大優點，也能放大缺點。先逐一杯測，瞭解每一隻咖啡的特點，思考各自的優缺點，然後拼配，比盲目混合杯測要麻煩，但對於最終成品是不可或缺的步驟。

·採用多個品種的拼配，烘焙度方面應該選擇較爲接近的烘焙度，有利於風味走向的確定和萃取的穩定性。

·採用單一品種也可以做拼配，使用多個烘焙度來改善風味單一的缺點，比如小編曾用黃金曼特寧以中深烘：中烘：深烘——6:3:1的比例拼出了既有酸度，又有甜度，風味有層次的曼特寧手衝拼配。

·拼配選擇有互補作用的咖啡，能起到1+1>2的效果，但要注意比例否則會失去平衡。常見的“藍山風味”就是以巴西+哥倫比亞+曼特寧做出來的，這3款咖啡的酸苦甜具有互補和提升的作用，適當的比例能拼出藍山的平衡感和醇厚度。

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