小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆，猶如一座儲滿化學物質的倉庫，目前科學家鑑定出的已知成分超出二千多種，其中有七百至八百五十種物質屬於芳香成分，堪稱人類飲食中香味最龐雜者。餐飲界用來調味的香草，芳香物質也不過一百五十種，而葡萄酒的醇香成分，也遠不及咖啡豐富。

　　烘焙喚醒芳香精靈然而，咖啡生豆所含的七、八百種芬香〝精靈〞是不會自己跑出來，必須靠專業烘焙來〝喚醒〞，少了這道手續，咖啡頂多只有日曬味或水洗味，聞起來都不舒服，更遑論飲用。生豆經過五至二十五分鐘加熱(注：快炒派和慢炒派兩大學派的烘焙設備不同，所需時間也不相同，稍後詳述)化學成分起了劇變，進而散發人間少有的濃香，這段複雜化學反應，就連當今最精密的實驗室也無法模擬，不過，大概可歸納爲幾個要項。

　　首先，生豆經過攝氏二百度以上烘焙，水分開始蒸發，體積膨脹百分之六十，重量則減輕百分之十至二十五，視烘焙程度而定，烘焙愈深，重量損失愈多，難怪許多業者不喜歡重烘焙，以節省成本。另一個重要現象是排氣，生豆在烘焙過程釋放二氧化碳，烘焙過後三十天內，還會繼續排氣。有趣的是，排放二氧化碳有助於咖啡豆的保鮮，因爲排氣過程，氧分子不易入侵，也就是說破壞咖啡風味的氧化作用無法進行，然而烘焙七天後排氣現象逐漸減緩，氧分子很容易依附豆表，咖啡風味很快走衰，這就是爲何咖啡豆開封后最好在一週內用完的重要原因。

　　烘焙祕訣: 取得最高焦糖化和最少的碳化焦糖化則是影響咖啡風味最鉅的一個環節，生豆經過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化爲二氧化碳，水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。熱解反應可持繼到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程，但是隨着烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時也把碳化減到最低，看似矛盾卻是烘焙師最大挑戰。

　　注意聲音、顏色和味道的變化上述化學反應，在烘焙時可藉着聽聲音、看顏色、聞味道來判斷進行的程度。咖啡豆顏色會隨着持續加溫，由灰色轉成金黃色進而淺褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘下去，豆表的咖啡油變幹，呈死黑色，並冒出大量藍煙，夾着一股焦味，這是接近燃點的警訊，準備打一一九幫助滅火吧。有經驗的烘焙師都會選在淺褐色至油滋滋的暗褐色之間出爐，以策安全。咖啡豆由淺轉深，是因爲焦糖化和酸性物質起變化所致。

　　聽聲音也是判斷烘焙度的依據。如果烘焙機的溫度夠熱，咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響，以曼特寧和安地瓜等耐高溫的生豆爲例，七分鐘左右會發出第一爆，聲音低沈稀落，這表示〝熱解〞作用啓動了，即澱粉開始轉化成焦糖，水分也隨着二氧化碳噴出豆表，發出低沈爆裂聲，兩分鐘歸於平靜，十二分左右又發出更猛烈尖銳的爆裂聲，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，這表示烘焙近尾聲了，再搞下去香味就要衰減了。可見咖啡豆是會說話的。

　　另外，巴西和爪哇等較不耐高溫的豆種，第一爆和第二爆來得較早，火候控制要格外留意。

　　以數據來界定烘焙度瞭解咖啡豆烘焙時會出現的〝德性〞，再來談談各種烘焙度的界定及口味問題。美國長久以來，慣以Cinnamon(最淺焙)、City(淺焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙，包括義式和法式) 來界定烘焙程度，然而，老美對咖啡風味的偏好，向來有西濃東淡之別，因此西岸的淺焙，可能已達東岸的深焙程度，反之亦然，因此這些術語仍屬各唱各的調，並不科學。近年來，美國精品咖啡協會大力鼓吹焦糖化數值(Agtron number)來判定烘焙度，系以紅內線來測定咖啡豆的焦糖化程度。數值愈高表示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈淺，數值愈低表示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了數據，就可更精確瞭解咖啡豆的烘焙度，不致出現美西的淺焙咖啡到了美東竟成了重焙咖啡的笑話。這是一個很好的演變。

　　西雅圖極品咖啡也使用這套科學標準來界定烘焙度。焦糖化數值在70以上爲最淺焙Cinnamon，60以上爲淺焙的City，40左右爲維也納烘焙，或所謂的Fully city ，35以下爲重深焙，包括法式烘焙和濃縮咖啡烘焙。

　　咖啡風味也會隨着烘焙度不同而改變，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如果您偏好果酸味，不妨選購烘焙度較淺的咖啡，如果喜歡濃嗆帶甘的口味，可選重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因爲咖啡因會在烘焙過程被破壞。而果香味也會隨着烘焙度加深而遞減，不過，醇酒的發酵香味、嗆味和回甘口感，淺焙咖啡不易發展出來，重烘焙豆比較有這方面的優勢。然而，如果重焙技術不佳，很可能弄出一爐又焦又苦的爛咖啡。

　　淺焙深焙，吵翻天! 咖啡究竟應採淺焙或深焙，這是業界最具爭議性話題，甚至到了翻臉地步。一般而言，北義大利、美國東部的烘焙度較淺，焦糖化數值多半在40左右，此派知名業者包括意利咖啡(Illy Caffe)、綠山咖啡(Green Mountain)和維瓦契濃縮咖啡(Vivace Espresso，注：該公司雖設於重烘焙的西雅圖，卻逆勢而爲，倡導淺焙)，這些業者的咖啡豆在第二爆以前或豆錶快要滲出咖啡油以前，立即停火出爐，他們的論點是咖啡油含有大量芳香成分，應儘量保存在豆子內，咖啡油滲出來，油滋滋的雖然好看，但芳香成分也因此流失了。此派也認爲咖啡豆快出油前，馬上出爐，焦糖化程度最佳，Body(稠度)也最好，咖啡的果酸味與回甘口感最均衡。 淺焙派也抨擊重焙業者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物。

　　然而，義大利南部和美國西岸的重烘焙派，如舊金山的畢茲咖啡(Peet's Coffe)，西雅圖的藝術咖啡(Caffe' D'arte)、和咖啡豆與機具公司(Beans and Machines)，卻堅持咖啡豆一定要烘出油纔好喝，他們的豆子經過測示，濃縮咖啡專用豆焦糖化數值都在35以下，酸味較強的安地瓜甚至出現18度的超重烘焙，真是到了〝重烘焙，手不軟〞的地步。

　　此派多半在第二爆或豆表出油後，滑行一陣纔出爐，他們不認同淺焙派所謂〝出油就是流失芳香成分〞的說法，並批評淺焙派的豆子〝發展不完全〞，尖酸味似乎壓過了甘甜味也缺少了濃嗆口感，風味太單調。甚至還譏笑淺焙派真正目的是爲了省錢，因爲只有頂級阿拉比卡豆才熬得住重烘焙，並發展出豐富、濃嗆、甘甜又不咬喉的絕佳風味，次級豆在大火煎熬下，只會呈現單調的苦澀味。

　　重烘焙派還自詡爲〝遊走剃刀邊緣的老饕咖啡〞，因爲咖啡豆二爆後，變化很快，稍有閃失整爐都會報銷，不像淺焙派二爆出油前就〝收兵〞，技術層次較低。倡導重烘焙最力的畢茲咖啡，在美國咖啡界享有崇高地位，畢茲能在攝氏二百多度高溫，操爐十五分以上纔出豆，而且濃而不苦，這番工夫令人敬佩。當然這和畢茲改裝烘焙機的能耐有關。總之，重烘焙派堅持只有二爆後的豆子，風味才完整。

　　持平而論，淺焙和深焙各有千秋，喝咖啡原本就具有很強的主觀性，理應相互尊重，所幸臺灣咖啡界在這方面的爭執似乎不如美國明顯。

　　快炒慢炒各有堅持除了烘焙度有派別之分，就連烘焙機也有門戶之見。目前的專業烘焙機有兩大派，一爲傳統的滾轉爐(Drum Roaster)，另一爲新近崛起的熱氣爐(Hot Air Roaster)，前者是以瓦斯隔着爐底加熱，爐內的金屬葉片則不停攪動豆子，後者則以高溫熱氣流來烘豆，由於氣流很強，爐內的豆子不停飛舞，因此不需葉片攪動豆豆。滾轉爐烘豆所需時間較長，一般稱爲慢燉派，熱氣爐烘豆速度則較快，屬於快炒派。

　　這兩種烘焙機孰優孰劣，業界爭得面紅耳赤，也被形容爲〝慢燉派與快炒派的戰爭〞，慢燉派偏好傳統的滾轉爐，認爲剛開始應以溫火烘焙，一爆後再慢慢加大火候，如此可防止豆內水分蒸發太快，也可將細胞組織的破壞程度降至最低，唯有循序漸進的加熱，咖啡豆的風味才能充分發展出來。主張慢燉的業者多半是赫赫有名的老饕咖啡，諸如畢茲、維瓦契、奧雷果(Allegro)和咖啡豆與機具公司。他們的烘焙時間大約在十一分至二十五分鐘。有趣的是，慢炒業者的規模都比較小，強調小量烘焙，不屑以量取勝，粗枝大葉的炒法。

　　快炒豆酸味較強，慢炒豆較甘苦快炒派則喜歡採用熱氣爐，認爲強大的熱氣流，導熱較佳，豆豆受熱較平均，可在最短時間內達到所要的烘焙度，從而減少咖啡油的消失和細胞組織的損害，烘焙時間多半在三至十五分鐘內。由於快炒省時而且咖啡豆重量流失較少，可以省錢，因此採用熱氣爐業者大部分是以量取勝的大型烘焙公司，美國漢堡王和麥當勞的咖啡，多半是由熱氣爐業者代工。一般而言，快炒豆酸味較明顯，也比較有層次感，慢炒豆卻壓抑了酸味，喝來比較低沈甘甜。

　　快炒慢炒與綠原酸的關係植物都含有苦澀濃烈的綠原酸〝Chlorogenic acids〞以抵抗蟲害或病菌，咖啡生豆也含有大量綠原酸，這和生豆呈現綠藍色澤有些關係，綠原酸含量也和咖啡因呈正比，低海拔羅布斯塔生豆的咖啡因多於高海拔阿拉比卡豆，因此綠原酸含量也較高，研究顯示羅布斯塔含有百分之十的綠原酸，而阿拉比卡只有百分之六左右，難怪羅布斯塔的苦澀味會比較重。

　　綠原酸是生豆含量最多的一種有機酸，也是造成咖啡尖酸澀苦的原兇，所幸綠原酸會在烘焙過程中被破壞，更重要的是，綠原酸瓦解的程度和烘焙速度呈反比，也就是說烘焙得愈快，殘留的綠原酸愈多，烘焙愈慢殘留愈少。這足以說明爲何快炒豆喝來較尖酸而慢炒豆風味較平順。因此濃縮咖啡專用豆比較適合慢炒，如果您以熱氣爐在攝氏三四百度高溫下快炒，可能三分鐘不到就出現二爆，然而綠原酸殘留過多會使得濃縮咖啡酸得難以下嚥。

　　烘焙與優質酸的關係除了劣質的綠原酸外，生豆還含有不少優質酸，較重要的有檸檬酸、蘋果酸、醋酸、磷酸和奎寧酸等，另外還有其他有機酸會隨着烘焙過程碳水化合物的瓦解而誕生，目前測得的有機酸就多達三十四種其中十五種屬於揮發性。原則上優質的檸檬酸、蘋果酸、磷酸和醋酸在中度烘焙時濃度最高，隨着重度烘焙而遞減。有機酸影響咖啡風味至鉅，有趣的是，淺焙咖啡令人愉悅的活潑果酸，是三十多種有機酸的整體表現，任何一種特別突出反而會有不好的口感。 咖啡烘焙是一門大學問，舉凡生豆的年分、密度、硬度和含水度都要考量，就連烘焙當天的相對溼度，陰天、晴天、雨天、溫度及風向變化都不可忽視。因此烘焙大師傅不但是一名藝術家也是半個科學家呢!