咖啡爲什麼要進行悶蒸？悶蒸的意義是什麼？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-23 16:02:57

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相信很多人，包括小編也是，在一接觸咖啡的時候就知道衝咖啡必不可少的一個步驟就是：悶蒸！

對於手衝咖啡來說，悶蒸這個過程是至關重要的。悶蒸是手衝這個過程的起點，所以起點的好與壞也對一杯咖啡的味道有着不小的影響，並且一開始造成的不好並沒有辦法在後面通過其他調整來彌補。

| 悶蒸的作用

悶蒸的作用主要有兩點：

一：利用高溫的水去促使咖啡粉中的二氧化碳儘快的排放。因爲二氧化碳的會阻礙水分子進入咖啡粉纖維結構，帶出咖啡風味物質的這個過程。並且，二氧化碳的釋放也會讓粉牀產生一些較大的空隙，使得水不均勻的流過粉牀。

二：讓所有咖啡粉都可以與水接觸，使得咖啡粉充分的吸水自然膨脹，在後面的萃取階段中，風味物質更加容易被萃取出來。

所以，好的燜蒸就是可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。

爲了做到這點，首先燜蒸的水量就應該充足。燜蒸過程中除了咖啡粉會吸收大概自身重量兩倍的水之外，也會有部分水沿着濾杯或者穿過粉牀漏出去。所以，燜蒸應該用大概咖啡粉重量2——3倍左右的水，這樣可以提供充足的水量給咖啡粉吸收。然後，在悶蒸的時候可以用上一個小技巧做到良好的燜蒸。

悶蒸的時候要注意什麼？

| 水量剛剛好

如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，狀況就是落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質…當咖啡粉的外層的成份被溶出時咖啡粉的內層還是乾燥的熱水滲入到咖啡粉內層時咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了。這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。

如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足

| 注水不要太溫柔

當你注水特別溫柔的時候，或者聽信所謂的“鋪水”的說法，注水的時候沒有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是溼潤了表面，讓水只能依靠毛細現象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。