去到一間咖啡店喝咖啡的時候，總是會聽到咖啡師說有什麼蔗糖、焦糖的甜感，可是一口下去發現並沒有好嗎！那麼問題來了，咖啡的甜感究竟從何而來？爲什麼別人能喝出來但是自己喝不出來呢？

 

|  甜是什麼？

 

 

其實咖啡並非是苦澀的，要知道，一顆咖啡生豆裏面含有50%的碳水化合物，這其中包括了蔗糖，果膠糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖等等，當然啦，並非是全部都能溶於水中的，只有一小部分的糖可以“進入”到咖啡中然後被我們感受到。

 

|  咖啡的甜度跟什麼有關？

 

品種

 

 

咖啡裏所含有的甜度是與咖啡的品種相關的，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的兩倍，這也是阿拉比卡咖啡優於羅布斯塔咖啡的原因之一。由於品種不一樣所儲存物質的種類和數量也不一樣，這也是爲什麼即使同屬阿拉比卡種但鐵皮卡卻會比波旁種的咖啡甜。

 

種植海拔

 

我們都知道，海拔越高的地方溫度越低，植物成熟所需的時間也就越長。

 

 

白天的時候，溫度適宜光照強，有利於植物光合作用，咖啡能夠產生大量的糖分。當夜晚溫度降低後，咖啡櫻桃的呼吸作用降低，減少糖分的消耗，由於晝夜溫差大，咖啡的生長緩慢，能夠累積更多的糖分，這也就是爲什麼海拔越高的豆子甜度越高的原因啦！

 

順便一提，爲什麼低海拔的豆子喝起來會又苦又澀呢？

 

這是因爲咖啡裏面的綠原酸在作怪！

 

因爲低海拔的地方多蟲害，而且高溫、乾燥，所以咖啡豆內部就會產生比較多的綠原酸了。而在高海拔的地方並不會有太多的蟲害，溫度、溼度皆適宜，綠原酸含量自然也就少了。

 

處理法

 

咖啡有四種最基本的處理方法：日曬、水洗、蜜處理以及溼刨法。

 

 

 

保留着整個咖啡櫻桃果實進行乾燥的日曬處理以及帶着果膠進行發酵的蜜處理喝起來都會比水洗、溼刨法處理的甜度更高些。

 

烘焙

 

 

當第一次爆裂（一爆）後，糖分會轉化成焦糖，特別是含量最多的蔗糖。不要忘記，咖啡其實也是一種水果。有趣的是，烘焙的時間越長，糖類物質的種類越多，越複雜，甚至最後會產生苦味的焦糖化合物。沒錯，甜到發苦並不只是一句玩笑。

 

衝煮

 

 

既然已經烘焙出了很甜的豆子，最後一步自然就是衝煮啦！怎麼衝出咖啡的甜感呢？這個問題相信是困擾了不少咖啡師及咖啡愛好者吧，畢竟要找到一個平衡點，儘可能的萃取更多的甜感，但卻要掌握好衝煮的分寸，不能一味萃取，一旦過萃，咖啡就會變得又苦又澀，苦味就會掩蓋了甜感。

 

|  咖啡的甜有哪些？

 

我們將咖啡的“糖”分2個大類

 

太妃糖、焦糖、蜂蜜、楓糖

 

第一大類分辨的標誌是其“粘稠度”，這個粘稠度既與我們的口感有關，也跟甜的程度有關，並且還能從嗅覺上去確認。我們可以簡單的歸結爲太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉楓糖，這個粘稠度可以表現爲我們在喝完咖啡後，聞聞杯底的咖啡，它是讓你覺得膩膩的呢？還是比較清淡？另外蜂蜜的味道帶有一點酸味和發酵，而楓糖的氣味聞起來比較清淡而帶點木質味。

 

 

第一大類糖更多由咖啡的品種、處理法和烘焙中各種化學物質反應來決定。比如蜜處理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜，而烘焙中拉長梅納反應和焦糖化反應也能使咖啡發展出更多的甜味，但一定要記住：過猶不及。豆子方面，例如印尼的黃金曼特寧有焦糖甜、肯尼亞的阿薩莉亞則是蜂蜜甜（品種和處理法不一樣）。實務上我們要從熱到冷，從溼香到餘韻去辨析，尤其是咖啡在接近室溫時甜香氣味更容易被捕捉。

 

黑糖、黃糖、白糖

 

第二大類則是蔗糖在不同純度與甜度上作區分，雖然從純度上來說白糖〉黃糖〉焦糖，但在咖啡裏我們要加入嗅覺，這就讓咖啡裏的甜味 黑糖〉黃糖〉白糖，甜的濃郁程度不同，給我們的感受也不一樣。

 

 

雖然我們介紹了咖啡裏面的甜感，但其實我們所喝到的咖啡是不甜的哦！咖啡裏面的糖類可分成多糖、雙糖與單糖。多糖例如纖維素，不甜；蔗糖則是雙糖，在烘焙的過程分解成單糖（葡萄糖和果糖），參與梅納反應。而阿拉比卡生豆含有8%的蔗糖，等到烘焙結束，經過梅納反應，史崔克降解，焦糖化反應之後，僅剩下0.3 %的還原糖，少之又少。真要說咖啡很甜，應該去咬生豆纔是。完成烘焙的咖啡豆，以味覺來說，不甜。

 

 

我們之所以能在一杯咖啡裏面感受到甜，這是因爲嗅覺裏的鼻後通路。聞到氣味的方式有兩種，鼻前通路（Orthonasal olfaction）偵測外界的氣味，例如車裏擺的玉蘭花。鼻後通路（Retronasal olfaction）則是偵測嘴裏的氣味。當氣味從鼻後通路而來，我們就把味覺和嗅覺混在一起，而誤認爲味覺的作用。（想想檸檬入口後，酸味和獨特香氣形成的風味）品嚐咖啡所享受到的美妙滋味，其實是嗅覺與味覺交融的結果啦！

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