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<span style="padding: 0px; margin: 0px; outline: 0px; zoom: 1; font-size: 16px;"><font style="padding: 0px; margin: 0px; outline: 0px; zoom: 1; box-sizing: border-box; vertical-align: inherit;">專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）</font></span></h2>
<ul style="padding-right: 0px; padding-left: 0px; caret-color: rgb(0, 0, 0); color: rgb(0, 0, 0); margin: 0px 0px 20px; outline: 0px; zoom: 1; font-family: 微軟雅黑, 黑體, Arial; box-sizing: border-box; border: 0px; font-variant-numeric: inherit; font-stretch: inherit; font-size: 14px; line-height: inherit; vertical-align: baseline; list-style: none outside;">
<li style="padding: 0px 0px 0px 20px; margin: 0px 0px 12px; outline: 0px; zoom: 1; list-style: none; box-sizing: border-box; border: 0px; font-style: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-variant-position: inherit; font-variant-caps: inherit; font-variant-numeric: inherit; font-variant-alternates: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-stretch: inherit; font-size: inherit; line-height: 18px; vertical-align: baseline; background-image: url(https://coffeemecca.jp/wp-content/themes/coffee/images/coffeelist.png); background-size: 0.8em; background-attachment: scroll; background-color: transparent; background-position: 4px 3px; background-repeat: no-repeat no-repeat;">
<div>
<a href="https://m.gafei.com/views-121689">咖啡豆日曬</a>法Natural Processed/Sundried/Dry process。</div>
<div>
</div>
<div>
按照慣例，在開始看處理法前，所有讀者都需要對咖啡果的結構有一個基本瞭解，這樣才能知道：哪一部分有怎樣的影響？哪一部分在處理的哪一步或去除、或保留？等等信息。</div>
<div>
</div>
<div>
首先，植物學上講，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果實屬於水果。的確，它長得很像豆子，但是從咖啡植株的果實形態上看，咖啡果實更像是桃子，而不像豆子。我們平常所謂的“咖啡豆”是咖啡作爲植物的種子。</div>
<div>
</div>
<div>
請認真對比以上三圖，必要時請百度百科。</div>
<div>
</div>
<div>
也就是說，我們平時見到的咖啡豆，外面本來還有四層物質：銀皮、內果皮/生豆殼、中果皮/果肉&膠質、外果皮/紅色或黃色的果皮。</div>
<div>
</div>
<div>
人們爲什麼不分國籍地將咖啡誤稱爲豆？主要是因爲往往人們容易無視掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉實在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。</div>
<div>
</div>
<div>
我們生活中喫桃子，是喫它的果肉部分；我們享用咖啡，卻是將它的種子烘烤後磨碎泡水飲用，至於其他的果皮、果肉則全部捨棄。再加上咖啡種子長得很像豆子，大家自然而然稱其爲咖啡豆。在以後的描述中，爲了簡約、便於理解，我們依然採用咖啡豆的稱謂，但是大家心裏需要有數，咖啡豆不是豆。</div>
<div>
</div>
<div>
處理法存在的意義在於什麼？咖啡果子長在樹上，咖啡農將其採摘下時，它們長這個樣子。</div>
<div>
</div>
<div>
此時依然是水果身的咖啡果，含水量還是相當高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起長時間放置的話很容易導致發酵、發黴，產生各種不好的味道，甚至出現食品安全問題。</div>
<div>
</div>
<div>
人們因此要想辦法將不適合長途運輸、庫存的咖啡果轉換成一種穩定、不易變質的東西。</div>
<div>
</div>
<div>
顧名思義，日曬法是通過更加大量的晾曬，將咖啡的含水量降低。日曬法是所有咖啡處理法中歷史最長的，日曬法的思想從咖啡進入大規模生產時就傳承下來。時至今日，相當部分的世界咖啡產量仍然採用日曬法。</div>
<div>
</div>
<div>
<span style="font-style: inherit; font-variant-caps: inherit;">日曬法</span>也是一種非常“便宜”，非常“簡單”，也較爲“劣質”的處理法。還記得我們在講水洗法的時候說到水洗被普遍認爲是一種優於<a href="https://m.gafei.com/views-133979">咖啡豆日曬</a>法的處理法嗎？日曬法不需要太多機器，更不需要水。世界市場上絕大部分的商業級咖啡豆是日曬豆，往往帶有嚴重的風味缺陷，土味、洋蔥味以及發酵味。日曬豆的收購價往往很低，咖啡農們也因此沒有提高日曬水平的激勵，有的地區的咖啡農甚至直接將咖啡果放在泥土上晾曬。因此普遍講，<a href="https://www.gafei.com/kafeidou/20180813122557.html">咖啡豆日曬</a>法的咖啡豆質量低，風味差，碎粒多。但是作爲咖啡界處理法的主要貢獻者，它的重要性又要高於其他任何處理法之上。</div>
<div>
</div>
<div>
說了這麼些，一些不瞭解<a href="https://m.gafei.com/views-130534">咖啡豆日曬</a>法的朋友肯定有些暈乎，那我們就來看看步驟。</div>
<div>
</div>
<div>
談到咖啡豆日曬法，我能想到的第一個顏色就是太陽的金黃。就像水洗法的“水”，日曬法的“日”是整個過程中最重要的因素。</div>
<div>
</div>
<div>
A. 採摘</div>
<div>
</div>
<div>
B. 篩選</div>
<div>
</div>
<div>
可以看到上圖採摘到的咖啡果成熟程度並不相同，工人們將咖啡果倒入一個大水池裏，不成熟的咖啡果因爲密度較低會漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人將未成熟的果子撈出來棄置。在個別極度缺水的地方，咖啡通過篩網而不是水桶進行篩選。其餘的咖啡果被帶入下一階段。</div>
<div>
</div>
<div>
C. 晾曬</div>
<div>
</div>
<div>
日曬法與水洗法最大的不同是，水洗法將咖啡生豆外層全部去除之後再進行晾曬乾燥，而日曬法卻不去除任何咖啡果結構，直接將整顆果子平鋪在水泥地面或者是透風網牀上晾曬，大概需要耗時二十多天，具體的耗時完全基於產地的環境特徵，此處不議。</div>
<div>
</div>
<div>
如上圖，咖啡果被曬至紫黑色，表面因爲脫水而發皺。可以說咖啡的日曬法非常像風乾葡萄乾。當然，葡萄的核很小，而咖啡的核很大。我們是喫葡萄乾的乾果肉，至於“咖啡果乾”的果肉我們會在之後的工序脫去的。</div>
<div>
</div>
<div>
D. 脫皮</div>
<div>
</div>
<div>
與水洗法不同，日曬法中，咖啡果被曬乾後，外部的果皮很容易就會全部脫下來，而不需要像水洗那樣通過“發酵”將咖啡果膠脫下。</div>
<div>
</div>
<div>
上圖中的上面是一顆日曬後咖啡果橫剖面，下面是一顆新鮮採摘的咖啡果橫剖面。</div>
<div>
</div>
<div>
<span style="font-style: inherit; font-variant-caps: inherit;">日曬法</span>的咖啡果全部採用一種日曬專用的脫殼機器脫殼，這種脫殼機的口徑比水洗法的略大，因爲咖啡果體積比帶殼豆更大，厚厚的外皮整個被一次性剝離。在有的地區咖啡果皮並不會被廢棄，而是會被收集並清洗之後製成“咖啡果皮茶”，也門和埃塞俄比亞人有著飲用這種茶的長久歷史。</div>
<div>
</div>
<div>
脫下皮的日曬生豆，就可以裝袋，準備運到各個咖啡消費國去了。</div>
<div>
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水洗法的思想是，將任何能夠影響生豆風味的外界因素消除，然後乾燥。</div>
<div>
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日曬的思想是，將所有能夠影響生豆風味的外界因素留著，一起幹燥。</div>
<div>
</div>
<div>
優劣？區別？在哪裏？</div>
<div>
</div>
<div>
先說說優點，日曬法保留果肉和生豆，果肉可以對生豆產生一些迷人的影響，普遍認爲果肉的發酵能夠給予咖啡豆水果，以及迷人酒香和發酵感的香味。真正優秀的日曬處理豆甜感極強，口感厚重，香氣複雜，而水洗法則突出一個乾淨和明亮（酸度），私認爲以頂級日曬與頂級水洗做比的話，日曬更勝一籌。</div>
<div>
</div>
<div>
但是既然日曬法這麼厲害，爲什麼我們在精品咖啡界見到的更多是水洗而不是日曬呢？從整個咖啡行業來說，日曬法的質量低劣於水洗法。咖啡果本身作爲一種水果，含水量是相當高的。將咖啡果靜置在一處二十多天，自然會發生髮酵反應，反應程度正常還好說，要是發酵過度那就很容易產生腐壞。若是某處咖啡果堆積過厚，不透風，那麼腐壞就更加嚴重了。要想讓這一步安穩度過，不出岔子的話，需要大量人力頻繁攪動咖啡果堆，保證通風。加上日曬法中的篩選元素極少，僅僅在採摘下後進行了一次粗篩選，接下來就一路到咖啡麻袋裏了，日曬的瑕疵比率比水洗高了幾個數量級。一心要做出好咖啡的咖啡農可能會進行幾次精篩選。但是試問，對於那些甚至都沒有喝過咖啡的農民們，是養家餬口重要？還是爲了一個虛無縹緲的“精品咖啡”重要？往往，採用日曬法的咖啡農們不會給予咖啡豆那麼多照料，多是出自經濟學方面的考量。要想將日曬做好，需要很多經驗，更需要很多資金、器材、人力，總而言之，做出“優秀”日曬的成本甚至比做出水洗的成本還要高，那麼自然市面上見到的好日曬豆也少了。</div>
<div>
</div>
<div>
若是發酵不適當，咖啡果沒有得到充足的翻動、通風、均勻晾曬，結果將是災難性的。任何東西發酵過度的味道都不會好，我們俗稱爲“發黴”，日曬不好的咖啡風味帶有濃重的腐乳味、腥味，以及一些咖啡老饕所說的“雞屎味”，具體詳見咖啡風味輪。</div>
<div>
</div>
<div>
<span style="font-style: inherit; font-variant-caps: inherit;">日曬法</span>也不是哪裏都可以用的，對於那些潮溼且降雨多的地區，日曬法肯定是個壞選擇。如果咖啡果不能在一個月內乾燥完全的話，哪怕透氣再好，咖啡翻動再勤，咖啡也會開始腐壞、長黴。最典型的不適合日曬法的產區就是中美洲了，該地區的溼度太高，不適合日曬。</div>
<div>
</div>
<div>
<span style="font-style: inherit; font-variant-caps: inherit;">日曬法</span>的咖啡生豆質量不均勻穩定，能夠影響生豆風味的因素全部被保留，在晾曬過程中，任何小的疏忽都能讓某個部分的咖啡果出狀況，同一批咖啡生豆，可能部分質量好部分壞。同樣，精心管理的日曬和普通粗放式的日曬也有極大區別，這也給了我們這些普通的消費者極大的選擇困難。每一次我買日曬豆時，我都做好了心理準備，有可能這一包豆不好喝，也有可能這包豆甜得上天。不像水洗豆的相對出品穩定，想要買到好的日曬豆完全是一個“看臉”的玄學過程，希望作爲消費者的各位也要注意。</div>
<div>
</div>
<div>
總之，咖啡豆日曬法是一個全行業出品質量波動極大的處理法，好的能好上天，爛的能爛出黴味，別問我們怎麼知道的，那都是一個個血淚的教訓。</div>
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</div>
<div>
現在大規模採用日曬法的國家有：巴西，埃塞俄比亞，也門，印度……</div>
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</div>
<div style="padding: 0px; margin: 0px; outline: 0px; zoom: 1;">
<span style="font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant-caps: inherit; background-color: transparent;">如果有機會的話，請與水洗咖啡對比著嘗一下，你會發現很多區別，不同產區產國在不同處理法的詮釋之下，都有不同的迷人之處。</span></div>
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