奶咖的奶泡要打發的綿綢度奶泡的最佳打發溫度60℃左右是最適合

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-21 17:14:41

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

如果你打奶泡是爲了拉制熱的花式咖啡，當然要先將牛奶加熱至60°, (可選用全脂牛奶或高脂牛奶，含脂量高的牛奶乳蛋白含量也高，打出的奶泡更結實綿密，含脂量高的奶，口感非常潤滑，脂香氣也高，其奶味很香醇，非常適合製作卡布基諾、摩卡、拿鐵等花式咖啡。另外，加熱勿超過65°, 超過此溫度蛋白就容易完全熟化，就會失去彈力，那就很難再打製出奶泡了), 方法是先在煮鍋里加上水，再將牛奶放入不鏽鋼拉花杯中，奶量一般勿超過2/5杯，立着放入一支飲品專用的溫度計，然後放置於煮鍋中隔水加熱(隔水加熱不會使奶發生熟糊問題，能使奶均衡升溫，保證熱奶的品質和風味), 加熱至60°即可取出打製奶泡，打好奶泡後，就可將奶泡衝入熱的濃縮咖啡中，利用衝量的大小和手的運動來拉制各式各樣的花式咖啡。若用於調製凍的花式冰咖啡，則可將牛奶冷凍至-1--2°, 然後放入不鏽鋼拉花杯中，像拉熱奶泡奶泡一樣拉制即可，花式冰咖啡的咖啡汁用的是衝袋冰滴方式製作的，不能熱粹後冷卻，那會極大的影響冰咖啡的風味…

　　奶油發泡持久性與鞏固性原理：蛋白質是一種鏈狀結構，鏈與鏈之間聯結緊密，拉伸困難，韌性很強，難於起泡，只有將蛋白質水解到一定程度後，即分解度達5～40%時纔有良好的起泡性。

　　將一定濃度的蛋白質溶液攪打時，由於攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩定而不破裂。

　　冷牛奶是能打出奶泡的。

　　打奶泡的注意事項：

　　必須用純牛奶。其他味道的牛奶是30%左右的牛奶，所以是打不好泡的，可以比較蛋白質含量，純牛奶在3%左右，其他牛奶只有1%多。如果喜歡牛奶裏面有巧克力，那麼買純牛奶再在裏面加巧克力醬或粉就可以了。

　　冷牛奶和溫牛奶都能打泡，蒸氣杆打的話溫度不能達到70度，否則泡就很容易消掉。

　　打奶泡不只是要把空氣和奶混合，在最初混入空氣後，還要把奶和泡充分混合，形成更小的泡。