麪包，葡萄酒，奶酪，酸奶，巧克力，咖啡：所有這些美味的食物有什麼共同之處？發酵。
在咖啡中，發酵是至關重要的。它不僅可以去除粘液，還會影響許多口味和感官特徵。在咖啡加工過程中控制它意味着您可以提高質量和一致性。
然而，發酵很複雜，在農場一級管理它可能是一個挑戰。爲了更多地瞭解生產商如何處理這個問題，我與Lallemand的專家進行了交談，Lallemand是一家專門從事食品和飲料發酵的公司，以及他們的幾個合作伙伴。
什麼是咖啡發酵？發酵是一種自然過程，其中諸如酵母（釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae））和細菌（乳酸桿菌）的微生物消耗並代謝櫻桃中的化合物如糖和酸。結果，這些化合物被分解成酸和醇。
但爲什麼我們要煮咖啡？首先，對於洗過的咖啡，必須非機械地去除粘液。
Francine Vidal是Lallemand LALCAFE的咖啡項目經理，Lallemand是Lallemand的分公司，爲咖啡的控制發酵提供酵母和細菌。該公司提供幾種類型的酵母，對咖啡特徵有不同的影響，從口感到酸度和特定的水果或花香調。 “在咖啡發酵或浸漬過程中，酵母可以降解豆子中的粘液，”弗蘭辛告訴我。 “這種類型被稱爲demucilagination。”
然而，她還解釋說發酵是至關重要的，因爲它會影響杯子中產生的風味和香氣。
“膠漿由糖，氨基酸，香氣前體等組成，”她告訴我。 “所以，如果你想揭示和表達豆類中的香氣潛力，你必須要照顧它。”
還記得發酵過程中糖和酸是如何分解的？正是這些非常相同的反應構成了味道。如果糖和酸在受控環境下分解，在合適的溫度和時間範圍內，豆子中產生的風味和香味將更加令人滿意。
好與壞咖啡發酵
Francisco Quezada是危地馬拉黑山農場的首席執行官。他告訴我，“通過良好的發酵，你可以得出咖啡的特徵。換句話說，良好的發酵不會提高咖啡的質量，因爲咖啡已經具備了現場的品質。但我們可以提出並保持來自該領域的那些特徵。“
然而，發酵並不總是好的。 “發酵不好，這會降低或產生咖啡的劣質，”他強調說。他說：“在過度發酵的咖啡中，我們發現的是葡萄酒的味道，但葡萄酒的味道卻很糟糕。”甚至在他喝咖啡之前，他就能認出過度發酵的跡象：豆子顏色偏紅，腐爛的水果香氣無法辨認。由於這些原因，生產者必須瞭解發酵並儘可能地控制發酵。
一致性：幾乎與質量一樣重要
巴西Capricornio Coffees的所有者Luiz Roberto Saldanha告訴我，一致性對於進入市場和重複購買也至關重要。
“如果你沒有一致的產品，那麼建立長期合作關係就非常困難，”他說。他讓我想象一下買家在買了一大堆咖啡後回到製片人那裏。可能，他說，買家將第二次期待他們的咖啡具有相同的品質。但是他們沒有收到他們期待的咖啡。
“所以，那時你就開始建立一種你無法繼續下去的關係，你的客戶不會再收到你的咖啡了，你關門了，再打開它是非常困難和昂貴的，”路易斯解釋說。
發酵可能如此具有挑戰性的原因之一是它是細菌，酵母和真菌等微生物之間發生化學反應的結果。而且，根據Lallemand LALCAFE的說法，這些基本上無處不在：土壤，水果和漿果，以及大氣中的孢子。在不同的環境下，它們的反應會發生變化，以不同的方式調節咖啡豆的風味和香氣。
然而，發酵的一致性是可以實現的。 Mauricio Villegas擁有農業工程博士學位，曾在哥倫比亞的Finca La Esperanza工作，目前正致力於酵母試驗。他告訴我，“這不是隨意的。簡單地說，就是你必須定義和控制某些方面以獲得更多的可重複性，並且重複性將導致相同的杯形輪廓。
