所謂的日曬處理法(Natural process)，嚴謹一點來說應該稱爲「全漿果乾燥法」。是歷史最悠久、也看似最簡單的處理法：一千多年來，原則上就是採收咖啡漿果後，把果子鋪在地上曬到幹，再去除已經幹掉的果皮/果肉/咖啡殼…然後得到生豆，如此而已。
 

但這個看似簡單的操作，實則卻有着最複雜多變又難控的微生物作用與風味產物！
 

先說微生物的作用：數以百千計的各種微生物基本上區分成真菌、細菌、酵母等三大類；而這些微生物它們偏好的環境與養分各異，好比好氧/厭氧、溫度、水活性、糖的種類、酸鹼值…皆不相同。單單一個水分活性環境，從0.88~1.0、0.80~0.88、0.60~0.80這三個主要的大範圍，就分別可以創造對這三大類微生物有利環境(好比真菌能適應最低的水分活性，0.60以上皆可活動；酵母則能在0.80~0.88的環境工作，但一般的細菌則不行！)。如果再配上供應大量或較少量的糖類(可以由咖啡品種與漿果的成熟度來調控)，以及乾燥的速率…就可以營造特定類型微生物的活躍與否，一定程度地調控發酵的程度與類型。
 

這也是爲什麼Wilford在影片中要特別提到「乾燥速率」這個重點因素！因爲原則上，乾燥速率就是傳統日曬法調控風味的操作關鍵。
 

當然，嚴格來說，Wilford掌握的更是日曬處理時果皮與果肉層的「水分活性曲線」；這條曲線第一個影響的就是發酵速率：水分活性愈高，發酵速率愈快。再來，這條曲線還會影響發酵的類型：不同的水分活性區段，適合不同類型的微生物，同時也就適合不同的發酵生物化學途徑。更重要的是，這條曲線從頭到尾的連續動作所促進與抑制的微生物活躍度，決定了果皮與果肉內容物的轉化和一次生化產物的積累…配合後續化學縮合反應、揮發與滲入作用，便決定了這批日曬豆的風味。
 

這看似傳統而基本的日曬豆操作，其實需要關注的細節非常地多！其實已經難倒很多試圖製作優秀日曬咖啡的農場、處理廠…有喝過艾利達微批次日曬豆的朋友們一定都能明確感受到，這些批次各異的咖啡風貌與美感，放眼全世界也不多見。
 

相對於許多更想走到尖端以尋求突破的農民，一股紛紛投入厭氧處理的潮流下，Wilford雖然也開始了他的研究與少量的試驗，但看起來並不心急…小編猜測，他的老神在在其來有自：先學會走，再學會跑。如不能掌握傳統日曬法在微生物調控的關鍵，引進更復雜的新技術其實並不能帶來任何優勢。