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第三波咖啡浪潮下推行咖啡精品化，注重咖啡的產區、品種、處理法與烘焙結合之味，巴拿馬瑰夏的花香令人魂牽夢繞，埃塞俄比亞水洗耶加雪菲柑橘調性讓人舒適愜意，肯尼亞水洗SL28&SL34讓一衆咖啡老饕難以忘懷。前街咖啡就來說說如何品鑑一杯咖啡。
當我們喝咖啡的時候，我們談及風味，但不少小夥伴表示自卑難以喝出個所以然，總反應喝不出大家描述的風味，自卑者懷疑自身是否沒有喝出咖啡風味的舌頭，自負者吐槽咖啡風味“玄學”“瞎掰”。
所以到底是誰錯了呢？或者說問題出自哪裏呢？
風味如何組成？
首先我們要知道我們的感官是如何去感知咖啡的風味的，當我們喝入咖啡，舌頭的味覺感受酸、甜、苦、鹹、鮮，鼻腔的嗅覺感受咖啡的揮發性香氣，舌頭的觸感感受咖啡的口感，正是味覺、嗅覺以及觸感這三感組合成咖啡的風味。
依靠舌頭的味覺主要感受咖啡液中的水溶性風味分子，在味蕾處被接受，在大腦產生酸甜苦鹹鮮的認知，需要注意的是，一個是辣不是味覺，二是咖啡中並不鮮味，所以味覺部分主要感知酸甜苦鹹四種味道。
依靠嗅覺感知的部分主要來自咖啡的可揮發香氣分子，人類的鼻腔約有一億個氣味接收器，可以捕獲兩千到四千種不同的氣味，而咖啡中已被發現的氣體就已超過一千種，所以與其說是喝到咖啡的風味，不如說更多是聞到咖啡的風味。
除了嗅覺以及味覺，咖啡還需要觸感來感知其無色無味的部分，可以稱之爲口感、醇厚度、粘稠感、厚實感、順滑感以及是否有澀感。其主要來源於咖啡中的纖維質以及油脂，含量越多咖啡的粘稠感越明顯。而澀感則來源於咖啡中的多酚化合物，造成粗糙的口感。
如何感知風味？
當我們熟悉了感受部分，才能知道該如何運用自己的感官來品嚐咖啡的風味。其中味覺來自舌頭的味蕾，舌尖對甜味最敏感，舌兩側前半段部分對鹹味更敏銳，舌兩側中後段對酸度最敏感，舌根對苦味最敏銳。
而嗅覺部分分爲鼻前和鼻後，鼻前直接由鼻子部分進入，可以感知咖啡的幹香以及溼香。而鼻後則指咖啡進入口腔裏後再進入鼻腔，這部分感知咖啡的香氣以及餘韻。
口感則更爲明瞭簡單，直接用舌頭觸感感知咖啡的觸感（順滑度）以及澀感。
因此，我們在品嚐一杯咖啡的正確步驟是，先聞咖啡粉的幹香，再聞咖啡的溼香，再進行品嚐以感受咖啡的味道，再通過鼻後嗅覺來感受風味，感知咖啡液在口腔中的觸感，最後是品咖啡的餘韻。
前街咖啡需要提醒的是，至此部分皆爲理論部分，不論熟讀多少次，不去多喝多嘗試多鍛鍊舌頭，依然是無法喝出咖啡的風味的。要想喝出具體的風味，最重要的其中一個要素便是“多喝”，着實無捷徑可走，不否認或許會有人在這方面具有天賦，但最終還是需要多喝多嘗才能描述出咖啡的風味，積累了足夠的“量”纔會有“質”的提升。
雖說多喝很重要，但是喝的時候還是有方法的，找準方法或許能事半功倍，少走不少彎路。
一是有對比地喝，此法比較好理解，將深烘焙與淺烘焙咖啡放於一起先後嘗試，確實可以具有很明顯的對比度，馬上便能知道烘焙差距之間給咖啡味道帶來的影響。我們在喝肯尼亞咖啡的時候，亦可以同時先後品嚐不同產區的咖啡，有助於我們喝出風味相似但細微不一樣的地方。
二是有目的地喝，有時候我們喝不出咖啡風味一個原因是喝的量不夠，其二是我們不知道如何去形容，缺乏記憶點去記憶這個味道。每次喝咖啡的時候有目的去記憶咖啡的風味味道，從而積累量，而非僅僅只是喝。
要想學會品鑑咖啡描述風味，要花費很多的精力與時間。不過僅僅只是喝咖啡的話，喝得開心便好，咖啡也只是一種讓我們愉悅的飲品。
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2019-06-04 16:55:02 責任編輯：未知
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