一杯好喝的咖啡，原料是非常重要的，也就是咖啡生豆的品質好壞決定了一杯咖啡品質好壞的大部分。新鮮的咖啡生豆含有非常高的含水量，新鮮的當季生豆含水量會比逾季咖啡生豆的含水量高，但是別以爲新鮮處理的咖啡生豆烘焙出來的咖啡就會好喝。這和新鮮烘焙的咖啡豆一樣，因爲太過新鮮，所以在口感上會有些刺激！前街今天要說的就是咖啡生豆的新舊有什麼差別，如何影響咖啡的品質的。
咖啡在果實採收後，會經過數週的咖啡豆的處理法週期，包含去果肉、發酵、乾燥、手挑等程序，再那之後纔會出海關，通常會因爲空運成本太高而採用海運的方式輸送。當店家或烘豆師拿到生豆，還必須測試最適合這支豆子的焙度，這時生豆的狀態最快最快，也差不多是採收後過了三四個月之後。
而生豆的新鮮度非常重要，攸關衝出來的咖啡香氣及口感：
新豆（New Crop）
未滿一年的新摘取咖啡豆，含有豐富的糖類與單寧酸，即爲影響咖啡口感的兩大元素，使萃取液風味飽滿新鮮。
新豆含水量爲12-13%，外觀呈現濃綠色。
舊豆（Past Crop）
根據保存條件會產生劇烈的品質差異，但大多因時間而產生的化學變化，使咖啡的酸度下降、香氣消散，整體變得單調無味。
舊豆含水量爲10-11%，顏色較淺。
老豆（Old Crop）
這樣的咖啡豆通常就像枯萎的草或稻穀，散發乾燥的土氣且幾乎沒有香氣。
老豆含水量爲9-10%，外觀偏白色，重量較輕，且外表較不像新豆那樣有光澤及觸感。
優質陳年豆
但有些老店（例如日本知名的琥珀咖啡），在咖啡豆老化的過程嚴密的監控倉庫的乾溼度與溫度，並且要定期的翻動咖啡生豆，以免上下乾溼度有落差而發黴。陳年的過程不是讓它喪失風味，而是創造另一種風味，而且是愉悅的風味。
主要這樣區分是因爲生豆的含水量的問題，因爲新豆的含水量多(通常在12%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與質感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。
當然不同的加工精製法及產地、品種的生豆都會有所不同。
新豆、舊豆、老豆的特點是什麼？
生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。
當然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩重。八個月後的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下，不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境，像是低因處理、陳年、風漬處理等，那又是另外的一個欣賞領域了。
由成熟的“咖啡櫻桃”，經過水洗法或乾燥法精製加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙。
一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西爲11%～12%，日曬乾燥的摩卡類範圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之後開始算起，生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。
豆肉厚和豆肉薄的生豆
烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些，但也可以粗略看豆型來決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧；豆子肉薄者如耶加雪啡。判別生豆是否新鮮主要有兩個方面可以看：外觀：顏色是否爲鮮綠、有光澤。大多數水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會是翠綠。
