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隨着精品咖啡文化的普及，越來越多咖啡迷開始在家研究如何手衝咖啡才能將單品咖啡豆的風味衝出來，但卻不知道該如何操作，總感覺衝出來的咖啡風味不如在咖啡館喝的，那要如何才能將一支單品咖啡豆的風味衝煮出來呢？那接下來這篇文章前街咖啡就來爲咖啡迷們科普一下手衝咖啡基本知識和需要用到的器材，衝煮手法參數吧。
什麼是手衝咖啡？
手衝咖啡從字面上理解就是手動衝煮咖啡，那具體含義是什麼呢？經常來前街咖啡店內品嚐單品咖啡的咖啡迷們都有看到手衝咖啡是指是在一大氣壓下，用濾杯及濾紙盛裝適度研磨之咖啡粉，衝煮者以穩定的注水方式，將適當溫度與容量的水，衝注於咖啡粉上進行咖啡液萃取。
而且前街咖啡在衝煮不同產區的咖啡豆時都會調整咖啡豆的研磨粗細度、水溫、注水方式、衝煮時間，因爲這些對於咖啡風味的萃取都有影響，所以手衝咖啡並不是看起來那麼簡單的一件事，而是十分講求技巧與咖啡專業知識的衝煮法。
什麼是單品咖啡豆？
手衝咖啡的目的就是爲了衝煮單品咖啡，那單品咖啡爲什麼要講究這麼多參數呢？這是因爲單品咖啡指的是單一產區生產出來的咖啡豆，並且還能追溯到咖啡原產地，細到產區莊園及莊園特色，從源頭瞭解咖啡產地故事。所以前街咖啡也會對店內引進的沒一直咖啡豆做一些比較詳細的介紹，這也是單品咖啡的魅力之一。
而生產精品咖啡的產區國家遍佈世界各地，分別又可以分爲亞洲，非洲，拉丁美洲三大洲，這三個大洲的海拔氣候都各有特色，也就導致了咖啡豆的風味表現也各有不同，但總的來說每個大洲產區內的產地風味差別又不會太大，因此宏觀上來說咖啡的風味可以分爲三大類。
像是亞洲比較有代表性的曼特寧咖啡豆呈現出來的風味就是香料草本風味，口感醇厚；非洲的咖啡風味呈現則是以清爽的柑橘檸檬酸或是聖女果酸，口感清新明亮；而拉丁美洲的咖啡風味則是介於前兩者，較爲平衡，且帶有堅果可可風味，這也是因爲它的產區內氣候海拔差異大而造成的。
那要想手衝出這些咖啡豆各自原有的風味必然要注重的一些細節性的東西就不能忽視，就如前街咖啡上文所說咖啡豆的研磨粗細度、水溫、注水方式、衝煮時間，衝煮器材等等都會影響手衝出來的咖啡豆風味，所以假設咖啡迷朋友們在家沒有衝出這支咖啡豆原有的風味特點，那很有可能是手衝參數上弄錯了，那接下來前街咖啡就來說說手衝參數會對咖啡風味帶來什麼影響吧。
常見的不同手衝數據對咖啡風味影響
一般來說衝好一壺咖啡，前街咖啡認爲主要從這四個方面入手：研磨粗細度，水溫，粉水比，衝煮手法。
1.研磨程度
這個是很多咖啡衝煮中出現問題的重要原因。也許店家會給出研磨度，給出參照物，但是每家的磨不一樣，我們還要注意自己的磨是否磨的均勻，細粉多寡，顆粒狀態等。即使是同一款的磨豆機，研磨的咖啡粉狀態都不同（使用時間的長短會導致研磨出現偏差），更何況你和商家用的不是同一款機器。
關於這個的解決方法，就是統一標準，例如前街會使國標20號（850微米）標準篩網進行篩分校準。根據SCAA杯測標準，杯測的研磨度是20號標準篩通過率爲70-75%。那麼前街咖啡衝煮手衝淺烘咖啡的研磨度一般在75-80%範圍內。
2.水溫
手衝咖啡的水溫一般推薦在86到93攝氏度之間，烘焙程度較淺的咖啡豆（例如前街咖啡的埃塞俄比亞耶加雪菲果丁丁咖啡豆）使用90到91攝氏度之間，而烘焙程度較深的咖啡豆（例如前街咖啡的PWN黃金曼特寧）使用較低的水溫（88到89攝氏度之間）。換個說法就是烘焙程度越深的咖啡豆使用的水溫不低於86°C不高於89°C，烘焙程度越淺的咖啡豆使用的水溫不低於90°C，不高於93°C。
3、粉水比
粉水比指的是咖啡粉和衝煮用水的比例，影響咖啡的濃淡問題，可以是1:10、1:13、1:15、1:16，前街咖啡建議可以用1：15的粉水比，在濃度或是口感上，都比較適中。當然每一個人追求咖啡的口感都不一樣，萃取咖啡時大家可以根據自已想要的濃淡口感調整自已的粉水比。
並據前街咖啡瞭解根據sca金盃萃取理論得出的手衝咖啡水粉比例萃取參數口味的區別
【重口味】1:10～1:11即金盃準則的1:12.5～1:13.5
【適中口味】1:12～1：13(即金盃準則的1:14.5～1:15.5)
【小清新】1:14～1:16(即金盃準則的1:16.5～1:18.5)
這也使前街爲什麼一直推薦使用1：15粉水比例的原因，因此前街咖啡總結上面SCA萃取比例參數所給予我們的信息就是：
（1）粉水比越大，咖啡味道越淡，粉水比越小，咖啡味道越濃。
（2）增加註水量來升高粉水比，影響味道物質更多但味道更淡；減少注水量來降低粉水比，影響味道的物質更少但味道更濃郁。
（3）增加粉量來降低粉水比，減少萃取咖啡尾段大分子物質，同時味道更濃；減少粉量來提升粉水比，在到達極限情況之前，會萃取更完整的風味物質，同時味道濃郁程度降低。
4.衝煮手法
衝煮手法有多種多樣，經常見到的就有三段式、一刀流、點滴式等等。在這裏前街咖啡建議新手使用三段注水法來衝煮，因爲這種手法適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、後段的風味，比較能保證咖啡的風味呈現。
咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。
一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在衝煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。
悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。
第二次注水
第二次注水從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。
第三次注水
隨着原本濾紙邊較厚的粉層會因爲喫水變重，而隨着水位下降滑落並變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。
從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經佔滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。
滾動的顆粒會因爲停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裏，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。
通常哪些情形會導致衝煮出來的咖啡帶有澀感？
首先排除瑕疵豆對沖煮品質的影響，前街咖啡在剛接觸到手衝單品咖啡的時候也有遇到酸澀、苦澀的情況。主要原因大概有：
1、水溫偏高（或有熱源持續加熱水溫）；
2、水溫偏低（或熱水失溫太快）；
3、水流過滿（或太快）；
4、咖啡粉研磨度太細（或超細粉過多）；
5、咖啡粉研磨度太粗。
這些因素要麼會造成咖啡的萃取率被提高，以至於萃取出過多的溶解物質，就會包含好與不好的風味在其中，一般多表現爲苦澀味；要麼會造成咖啡的萃取率過低，萃取出來的風味物質過少而失衡，澀味被放大、突出，一般則表現爲酸澀味，也就是咖啡小白剛接觸到咖啡時接觸到的不好的酸味。
以上就是前街咖啡整理的有關手衝咖啡的技巧及衝煮手法，那接下來前街咖啡再來科普一下手衝咖啡需要用到的器材們吧。
手衝咖啡器材
1.手衝壺：市面上有各種大小、材質的手衝壺，可以依照需求挑選。比較會影響衝煮成果的是壺口大小，因爲關係到出水量。初學者一般建議用細口壺，比較容易控制。另外，每種手衝壺適合的加熱方式不同（電磁爐或瓦斯爐），購買時要特別注意。
2.濾杯：濾杯的大小和材質也各有不同，主要分爲扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。濾杯底部濾徑的大小會影響萃取出咖啡的流速，進而影響咖啡的風味。扇形濾杯濾徑小，流速慢，口感較醇厚；錐形濾杯濾徑大，流速快，口感較輕盈；波浪濾杯則有平整的底部，搭配特殊的波浪濾紙，濾出的咖啡口感最均勻。較特別的是金屬濾網濾杯，不需要搭配濾紙使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更濃，但有些較細的咖啡粉可能會過濾不掉。
3.濾紙：濾紙有漂白與無漂白兩種，漂白過濾紙看起來更加潔白，無漂白過濾紙看起來接近淺褐色。濾紙的作用是利用極密的纖維留住研磨好的咖啡粉，把萃取出來的咖啡過濾到杯中。購買濾紙要根據自已的濾杯選用相對應的濾紙。
4.磨豆機：好的手衝咖啡需要配一臺好的磨豆機，市面上有三種類型的磨豆機。
（1）鬼齒磨豆機
（2）平刀磨豆機
（3）錐刀磨豆機
5.溫度計：溫度計用來測量咖啡的水溫，市面上的溫度計有Tiamo溫度計，Hero溫度計，Cafede Kona溫度計。
6.電子秤：電子秤能讓我們更好的把控衝煮咖啡時的粉水比，減少不穩定因素，增加充足容錯率，電子秤有上到幾百塊一個，也有低到幾十塊一個，有亞米電子秤、hero智能秤，泰摩電子秤。
7.篩粉網：主要是來判斷研磨度，每款咖啡豆適合手衝的研磨度都不一樣，前街咖啡通過不斷的試驗，確定了以通過中國標準20號篩網80%爲手衝的研磨度。
以上就是前街咖啡所整理的有關手衝咖啡的相關知識，希望能幫到想了解這方面內容的咖啡迷朋友們。接下來前街咖啡來分享一隻來自埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡豆的衝煮參數及手法給咖啡迷朋友們吧。
前街咖啡埃塞耶加雪菲果丁丁咖啡豆
國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：1900-2300m
品種：當地原生種
處理法：水洗處理
風味：熱帶水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘
前街咖啡衝煮數據分享
濾杯：V60 #01
水溫：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/中細研磨 （20號篩碗篩粉到80%）
衝煮手法：三段式萃取
第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2‘00”-2'10"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。
水洗果丁丁衝煮風味：入口有柑橘、紅茶，隨着溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁餘韻回甘明顯且口感乾淨清甜。
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