綠色咖啡櫻桃咖啡阿拉比卡咖啡，被稱爲阿拉比卡咖啡，佔世界產量的75-80％。 Coffea canephora，被稱爲羅布斯塔咖啡，比阿拉比卡咖啡更健壯，但產生的咖啡因含量較高的劣質飲料。如果沒有修剪，咖啡植物可以長到10米的高度，但通常將樹木修剪到合理的高度以便於收割。咖啡樹每年開花兩次。在蘇門答臘，這個季節從11月到1月，從7月下旬到9月在爪哇。花朵從樹上垂下來。只有約25％的花朵會長成咖啡果。阿拉比卡種是自花授粉的，而羅布斯塔種則依賴於異花授粉。授粉後，果實幾乎處於休眠狀態6-8周。在這段時間之後，櫻桃開始快速生長階段，在15周的時間內，它從針頭的大小變爲最終的櫻桃大小。
咖啡加工
在印度尼西亞採摘咖啡一旦櫻桃已達到成熟度，外皮變紅，採摘開始。較大的莊園經常使用機械進行剝離，而較小的種植園則會手工挑選咖啡果。手工採摘當然是首選方法，因爲只選擇採摘的櫻桃，並且可以將有害生物感染的豆類和碎片整理出來。在這個新挑選的階段的豆只能持續兩天才需要進一步處理。這是Toraja咖啡最常用的加工方法。
下一階段的加工生產“綠咖啡”。有兩種方法可用於此：幹法或溼法處理系統。幹法主要用於蘇門答臘島和爪哇島，巴厘島的小型農民，並將咖啡均勻地烘乾。該方法涉及在陽光下將豆乾燥。豆子放在混凝土墊上，或佈置在路邊的袋子上。理想情況下，豆堆不應超過5釐米，豆需要每兩小時翻一次，以確保在脫殼前達到正確的溼度水平。避免下雨至關重要。
乾燥過程可能需要數週時間。在這段時間內，豆子根據需要經常傾斜和轉動，以確保實現通用的乾燥效果。一旦咖啡在印度尼西亞的外部區域開始脫落，咖啡就準備好去除紙漿。通常將其乾燥直至豆的含水量約爲11％。覆蓋由機械完成 - 儘管這些覆蓋機中的一些仍然是手動的！最終產品是綠豆，大約是原櫻桃的1/3。幹法生產的咖啡體重，甜，光滑，複雜。
乾燥咖啡的第二種方法是溼處理系統。溼處理意味着豆子在採摘後可以立即開始最後的準備階段。櫻桃不是在陽光下曬乾，而是通過水系統加工。這個過程使咖啡更乾淨，更明亮，更有成效。除去咖啡果的果肉以釋放內部的兩個咖啡豆。然後將豆在水中放置24-48小時以發酵。這是溼加工的核心 - 當產生優質咖啡的細膩，酸味時。
印度尼西亞咖啡發酵過程軟化外層皮膚，使其易於去除。雖然豆類中的糖經常會發酵，但豆類的味道會受到影響，但該系統效果很好。 Java中的大多數大型咖啡莊園都使用這個系統，因爲它加快了處理速度，並且通常可以更容易地選擇最終的綠豆。溼法加工的綠豆質量一般較高。
發酵後，洗掉剩餘的紙漿，將豆展開乾燥。咖啡也可以在機械烘乾機中烘乾，由木材，燃氣或太陽能供電。如在幹法中，需要將豆乾燥直至水分含量達到[接近11％]。然後將咖啡稱爲羊皮紙咖啡，準備將其儲存在劍麻或黃麻袋中，直到準備好用於脫殼。
印度尼西亞的咖啡機器用於從溼加工咖啡中舀出羊皮紙層（內果皮）。脫殼幹加工咖啡是指去除幹櫻桃的整個乾燥外殼 - 外果皮，中果皮和內果皮。如果在正確的條件下儲存，生咖啡可以使用多年。至關重要的是它不會暴露在高溼度下，因爲這會導致成型。它還可以吸收周圍存放的其他東西的味道，以避免污染選擇倉庫位置時必須注意的味道。
