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風味一詞在日常生活中，更多時候解讀爲：味道、滋味。
在SCA和COE的杯測評分表裏叫Flavor。
 
在咖啡品鑑中，通常用“調性”來描述。
跟大家打個通俗的比方，在川菜裏，我們稱這些爲調性：魚香味、糖醋味。
那麼在咖啡中，我們也會用花香調性、水果調性、堅果調性來描述味道。

相信日常有購買咖啡豆習慣的你，一定會發現包裝袋標籤上面的風味描述都非常的多。

諸如柑橘、莓果、巧克力等。
 
有人會問：這些風味的描述都有依據嗎？
前街咖啡今天就帶大家瞭解咖啡風味輪。

飲食感官，屬於個人主觀意識
在咖啡的杯測世界裏，即使你表達了主觀的味覺意見，
但仍然很難清楚傳達。
 
美國精品咖啡協會這方面做了很多工作。

1995年SCAA發佈了第一版的咖啡風味輪，
起到一個標準衡量的參考作用，結束雞同鴨講的時代。
這一版風味輪中基本囊括了咖啡豆可能會出現的風味表現，
並列出的出現這風味的原因大體方向。
 
針對不同咖啡樹種，不同烘焙階段所呈現的味道，
以及各種瑕疵、烘焙不當造成的風味等，做了很好的歸納和總結。
 
SCAA咖啡風味輪以明亮顏色標示的特殊香氣、味道，
這類香味多半來自於分子量較小、揮發性較高的香味成分，
它們都可在SCAA定義的精品咖啡烘焙豆&萃取液中發現。

咖啡的風味多得難以想象
科學家從一杯黑咖啡中分離出850多種化合物質，而這些化合物質的組合形成了不同的風味。
目前最爲常見的咖啡風味種類就有85種，
這也就是SCAA的新版風味輪上所描述的具體風味，而日常中咖啡的風味描述種類會更多。

怎麼才能像咖啡師一樣能分辨出咖啡風味？
其實咖啡師能品嚐出如此之多的咖啡風味，
並不是咖啡師有異於常人的味覺敏銳度，而是比大家更加關注咖啡的味道。
大多數人嚐到好喝的飲品、好喫的食物，一般只會感嘆道：真好喫！！
而咖啡師則會想到這具體是什麼味道，由什麼物質構成。


初代風味輪
第一版咖啡風味輪最初發佈於1995年，發明者是SCAA第一任主席Ted Lingle.
這是咖啡行業中最具標誌性的一個風味感官參考圖。
 
這個版本的風味輪分爲兩個：負面風味，正面風味。 

負面風味的風味輪，把咖啡能產生的不好的風味進行歸類：
上圖闡述了咖啡由果實到處理到烘焙的過程中，有可能某個環節處理不當造成的不良風味，爲從源頭找原因提供的參考。

正面風味的風味輪主要分爲味道與香氣這兩大類，如下圖：

味道（左半圓）上分爲酸味、甜味、鹹味和苦味，
這4類味道再延伸出人類味覺感知的舒適度和強度；

香氣（右半圓）與味道相比細化不少，主要分爲發酵物質（花香、水果）、
糖類褐變物質（糖類、巧克力）和焦化物質（木炭、香料）。

人的嗅覺感知比味覺要靈敏得多，香氣的複雜程度也會比味道複雜，
就像我們平時所說檸檬的味，其實是指鼻子所嗅出檸檬發出的果香味，
而味覺嚐出來的是檸檬的酸值；而在口腔中能感受出檸檬的香氣是在於鼻後嗅覺。

咖啡風味輪的更新
SCAA制定的“咖啡風味輪”於2016年初首次更新，這是21年以來的修訂版本。
在SCAA的協調指導和世界咖啡研究協會（WCR）的通力合作下，
專家們首次對“風味輪”進行了更新與調整。
 
SCAA也和加州大學Davis分校聚集了感官科學家及咖啡業界的專家，
來將這些詞語串聯起來，形成新版的風味輪。

新版的風味輪把正負風味合併到一個輪子上。

可以看出，舊版風味輪中的負面風味已經“濃縮”到其它類別。
部分草本植物類別和部分烘焙類別，最大限度地完善了水果調性上的分類。
 
從風味輪的變化看出第三波咖啡思潮和淺烘咖啡的興起。
 

 
新版的風味輪分爲草本/綠色植物、酸質/發酵、水果、花香、糖類、
堅果/可可類、香料、烘焙和其它類別九大韻味。
在此基礎上再往下細分出更多有實質參照物的類別，例如水果類的檸檬、橙子，糖類的楓糖、焦糖。

針對消費者的風味輪
雖然SCAA咖啡風味輪科學與全面，但對於普通消費者來說猶如無字天書。
來自比利時的烘焙公司Cuperus 發佈了消費者咖啡風味輪，極大簡化了我們平常所認識的咖啡風味輪。
裏面僅僅爲明亮水果味、堅果味、香甜水果味、花香味、巧克力味、香料香草味一共6種。
 

細心的你可能會發現，
這6類不是我們日常中最常見的咖啡風味類型嗎??
而且與2016新版的咖啡風味輪中大類的正面風味呼應。

其實，使用這種簡單的風味輪更能讓消費者明白瞭解；
讓更多的人瞭解明白咖啡的風味，是如今咖啡風味輪的作用所在！
而風味輪的本土化與精簡化是普及的開始！

總結
咖啡風味輪上的實質參照物，幾乎都是日常生活中經常見到的，
這樣設計是爲了幫助咖啡初學者能更快、更準確地建立起對咖啡的感官認知。
同時也爲咖啡杯測環節提供一個重要的參考依據，是咖啡從業者&消費者的一個重要的溝通紐帶。
 
 

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