危地馬拉咖啡品種的風味酸不酸？安提瓜花神咖啡豆怎麼處理？

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-26 08:18:45

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危地馬拉位於中美地峽，境內由許多火山形成的高山與高原地形，生產高質量的中美地區的高山極硬豆，是全球第九大咖啡豆的生產國。其咖啡風味與其他國家不同，危地馬拉生產的咖啡擁有一股特殊的煙燻感，給人的感覺猶如一位滄桑的中年大叔。前街本篇就介紹下危地馬拉最爲代表的咖啡。

危地馬拉主要的咖啡產區有安提瓜（Antigua）、薇薇特南果（Huehuetenango）、阿緹蘭（Atitlan）、科班（Coban）、弗賴哈內斯（Fraijanes）、聖馬科斯（San Marcos）、阿卡特南果（Acatenango）等七大產區。這七大產區生產的咖啡豆均爲阿拉比卡。

安提瓜(Antigua)產區危地馬拉的中部高地，該地區是亞熱帶季風氣候，降雨充沛，有肥沃的火山灰土壤，出產的咖啡有明亮的酸度和果香，使得安提瓜成爲危地馬拉著名的咖啡產區。

前街咖啡危地馬拉拉米尼塔花神
產區：安提瓜產區
莊園：La Minita
海拔：1200-1600m
品種：波旁、卡杜拉
處理方式：水洗處理
等級：SHB

拉米尼塔（La Minita）是一家跨國家族莊園，其旗艦莊園在哥斯達黎加塔拉珠。拉米尼塔家族在危地馬拉創立了自己的咖啡品牌“La Flor del Cafe”，其意思爲“咖啡之花”，中文譯爲“花神”。

拉米尼塔家族對於生豆的處理與品管頗有口碑，提供業界最高標準的栽植與處理技術，直接派遣專人赴危地馬拉參與品管控制。拉米尼塔花神是來自旗下的明星產品，由危地馬拉當地知名處理廠Pastores mill處理代工出品，品質在拉米尼塔的嚴格監督之下，從採購生豆到水洗，太陽日曬處理等程序，依照拉米尼塔嚴格的把關程序來進行，嚴格監督花神咖啡從栽種到包裝的整個過程，這些繁瑣的手續，都是爲了保證Pastores mill處理廠所提供的都是品質最好的咖啡豆。

咖啡品種
前街咖啡採購的這批花神咖啡品種是波旁和卡杜拉。波旁是鐵皮卡的自然變種，與鐵皮卡並列爲古老品質優良品種，豆子外表比鐵皮卡要略小，圓潤。卡杜拉是波旁的自然變種，在口感上帶有清新的檸檬柑橘酸度，在甜度方面稍遜於鐵皮卡和波旁。這兩種咖啡品種奠定了花神咖啡擁有優異的酸質，也保留危地馬拉的煙燻的特色風味。

處理方式
前街咖啡採購的這批花神咖啡豆是水洗處理的，首先把採摘好的咖啡櫻桃倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將浮在水面的瑕疵豆（果）撈除。

然後用果肉篩除機將咖啡果實的外果皮與果肉去除，此時咖啡豆上還依附着一層滑溜溜的果膠。

然後將帶有果膠的咖啡豆放入發酵水槽16~36小時，這此過程中微生物會分解掉果膠。發酵完成後，就利用大量的清水把咖啡豆上的果膠殘留物清除掉。

最後把洗乾淨的咖啡豆進行晾曬乾燥，讓水分含量降到10~14%。接着利用脫殼機去除內果皮，即完成加工處理。

前街咖啡烘焙分析
在一般的危地馬拉咖啡豆，前街會選擇中度的烘焙度，因爲危地馬拉的煙燻感與酸質會格格不入，而花神咖啡豆由於種植技術的優異以及篩豆的品質。在烘焙的時候，前街烘至中淺程度，保留優異的酸質。

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s後調火力160度，風門不變，回溫點1'36"，保持火力，4'50"時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至140度，風門調至4。

第4'50"脫水完畢，火力降至140度，8'32"時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'37"開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1'50"，195.3度下鍋。

前街咖啡衝煮分享
濾杯：Hario V60
粉水比例：1：15（15g粉225g水）
水溫：90°C
研磨度：中細研磨與中粗研磨之間（中國標準20號篩網通過率77%）

前街咖啡分段式萃取手法：首先使用30g水將粉層充分潤溼呈“漢堡”形狀悶蒸30s（如果沒有見到有“漢堡”形狀，我們就要留意是咖啡豆新鮮度不夠/研磨太粗）；

然後進行第二段衝煮，第二段注水在計時器54s時將水注入到125g，然後停下來等水位下降到粉層的2/3時注入第三段（這一段衝煮是爲了萃取出咖啡粉中的酸甜的風味物質）；第三段在計時器1'40"時將水注入到225g,總萃取時間爲2'10"。（這一段是爲了萃取咖啡粉中醇厚的風味物質），咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嚐。