蜜處理大家都很瞭解了，而葡萄乾蜜處理是否又瞭解呢？前街這樣說大家可能比較容易理解，葡萄乾蜜處理就是把咖啡櫻桃晾曬成葡萄乾的狀態，然後在去除果皮帶着果膠再進行發酵，這就是葡萄乾蜜處理。葡萄乾蜜處理的咖啡哪些好呢？這個就有名氣了，前街的哥斯達黎加的音樂家系列就是葡萄乾蜜處理的，有着淡淡的發酵酒香，新鮮水果般的酸甜感，酸質柔和，尾段帶有茶感。

　　
       塔拉蘇產區是哥斯達黎加水果種植最密集的區域，莊園主要種植百香果爲主，咖啡的數量也相當少，不過此區的咖啡豆多采用紅蜜、黑蜜、黃蜜的處理手法。甘甜度和莓果香氣絕對會讓你驚豔，甜度、稠度、厚度相當良好，有着類似香蕉乾的熟果味道。卡爾特（Canet）莊園位於哥斯達黎加Tarrazu咖啡種植最高產區，此產區爲哥斯達黎加水果種植最密集的區域。莊園主以種植百香果爲主，咖啡數量則相當少，只有在一個特殊的區域種植咖啡，採取特殊的照顧，只摘成熟的咖啡黃果實。莊園內獨特品種的黃卡杜艾蜜處理，整體口感的豐富變化與飽滿的油脂感加上乾淨度佳！甜度表現極佳，莓果到柑橘的果酸變化，層次豐富多變。
 

 

　　從咖啡果實變成咖啡生豆的過程，一般來說有三種處理法：傳統日曬法、傳統水洗法、介於日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（溼刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。另外還有一種葡萄乾蜜處理法。

　　

　　葡萄乾蜜處理咖啡豆風味口感如何？

　　

　　葡萄乾蜜處理法有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在風味上發酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，有點像“貴腐酒”甜葡萄酒，蜂蜜，杏脯，葡萄乾，桃子等風味。

　　

　　那麼，咖啡果實進行葡萄乾蜜處理究竟是怎樣處理的？

　　

　　保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對時間的嚴格把控。採收咖啡櫻桃當天，把收成的咖啡果實倒進大水槽裏，成熟飽滿的果實會沉入水底；發育不全或者過熟的果實會浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架牀上晾乾至少三天，然後去除櫻桃皮，保留果膠之後再進行乾燥。在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關鍵。在乾燥過程中要不停的翻轉這些咖啡櫻桃，以使得乾燥均勻，但要掌握好翻轉的頻率，要緩慢乾燥以確保咖啡具有發酵處理，但不能太慢以至出現發酵過度的情況。

　

　　

　　【前街咖啡烘焙建議 烘焙機：楊家800N半直火（烘焙量500g）】

　　

　　爐溫預熱至200℃入鍋，火力調整160，風門開至3，回溫點1'36"，保持火力；140℃時火力調至160，風門開到4。5'20"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，166℃時火力下調至130，風門保持4。176℃時調整火力至100，風門不變。8'05"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'55"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'30"，到193.2℃下鍋。

　　

　　【前街咖啡杯測結果】

　　

　　以【前街咖啡 卡內特莊園莫扎特】爲例

　　

　　產區：塔拉珠

　　

　　品種：卡杜拉、卡杜艾

　　

　　海拔：1950米

　　

　　處理：葡萄乾蜜處理

　　

 

　　前街咖啡 手衝參數 濾杯：V60；研磨度：BG-6L；水溫：90度；粉重：15克；粉水比：1：15；衝煮總時間：2:00

　　

　　具體手沖沖煮手法：悶蒸：30克水，30秒；第一段注水：緩慢繞圈注水90克，至120克讀數停止，待液麪降至粉層表面。第二段注水：加大水量繞圈注水，注入105克水，至225克讀數停止，待粉層露出，移走濾杯。

　　

　　手衝莫扎特風味：花果香氣豐富，清新發酵感，口感順滑，層次感明顯，溫度下降後依然酸質柔和，尾段帶輕微茶感。