意式咖啡知识 牛奶的化学成份

　　牛奶是由蛋白质，脂肪和糖份所组成的。蛋白质是发泡的媒介，当空气被打入牛奶里面时，蛋白质会在空气周围形成一个薄膜，将空气包裹住形成气泡。脂肪会抑制并且破坏发泡的过程，虽然跟脱脂牛奶比较起来，全脂牛奶会产生比较柔软的泡沫，跟没有经过强化的牛奶比较起来，有经过强化(将蛋白质重新加入牛奶里面)的牛奶，会比较容易起泡，然后膨胀的体积也会比较大，这就是为什么低脂牛奶再添加蛋白质后，会因为有大量的蛋白质和较少的脂肪，而在起泡后，有着更大的体积。