手衝咖啡作爲“第三波咖啡改革”的新寵，成爲咖啡師們表現個性化的方式，不同的咖啡師用手衝萃取表現他們各自對咖啡的理解，這裏沒有統一性，也沒有絕對的好與壞，一切取決於味道的表現，就像做餐一樣重口難調。日本的手衝咖啡雖然有較爲悠久的歷史和沉澱，各家風格亦不相同，也吸引了不同口味的客戶。所以，找到咖啡師自己喜歡的方式，萃出自己的個性纔是首要的，其次再去感染客戶，培養客戶的口味。

　　但是，不論如何，只有徹底理解影響手衝咖啡萃取的因素，才能做出一杯完美萃取的咖啡，才能不至於拿到一款好豆子時，因爲自己的萃取失敗而遭受客戶不滿的評價。那麼影響手衝咖啡風味的因素到底有哪些呢?

　　今天重慶百瑞斯塔咖啡西點調酒培訓學院就給大家總結一下有關影響手衝咖啡萃取的幾個因素，通過專業的學習和製作訓練，培養咖啡師對咖啡萃取的各個因素的控制，下面是重慶百瑞斯塔咖啡西點調酒培訓學院總結的影響手衝咖啡萃取的幾大因素：

　　1.水質

　　2.水溫

　　3.咖啡豆

　　4.粉量

　　5.研磨度

　　6.布粉

　　7.手衝壺

　　8.濾杯

　　9.燜蒸

　　10.沖泡水流

　　11.萃取量

　　12.預熱

　　13.咖啡師

　　【水質】目前製作咖啡用的水有以下幾種：純淨水、淨水和軟水。純淨水是不含有其他任何溶質的，因此溶解力更強，在沖泡咖啡時就會萃取出更多的咖啡粉內的物質。淨水也可以理解爲礦物質水，是去除了細菌、氯氣等異色異味的有害物質，留有礦物元素的水，這種水在萃取時比純淨水的溶解力弱一些，同時水中的礦物質對咖啡的風味有一定的調節作用，因此不同的礦物質水萃取咖啡的風味也有細微的差別。軟水就是經過軟水器過濾後的水，是不含有鈣鎂離子的，但目前一般都採用鈉離子置換的方式進行軟化，因此水中鈉離子含量會很高，萃取出來的咖啡容易偏鹹。

　　【水溫】水溫的調節對咖啡的萃取是顯而易見的，也是最直接的因素之一。一般來講，在其他因素不變的情況下，烘焙度越深的咖啡，萃取時採用的水溫越低;越新鮮的咖啡，萃取時採用的水溫越低;研磨越細的咖啡，萃取時採用的水溫越低。而水溫的範圍一般在80—96℃。

　　【咖啡豆】包含生豆產地、烘焙度和新鮮度。產地決定了這款咖啡可以達到的高度，好的烘焙則將這種高度表現出來，新鮮度則決定了你是否將本來可以有的風味全部都留了下來。因此，一杯風味絕佳的咖啡豆一定離不開這三個因素。

　　【粉量】粉量的多少其實不僅僅是影響最終的萃取量，如果簡簡單單地以爲10g粉萃取出160g咖啡，20g粉萃取出320g咖啡，那就大錯特錯了。粉量除了影響萃取量，還會影響悶蒸效率、悶蒸水溫、萃取水流、萃取速度等，最終對萃取率產生影響。根據筆者的萃取經驗，一般情況下，粉量越多，越容易萃取不足。

　　【研磨度】咖啡烘焙後細胞結構發生變化，出現很多空腔，氣體充斥在內，其中就包括衆多的香氣成分。而研磨度決定的其實就是萃取的難易程度，研磨度越細，咖啡味道越容易被萃取出來。那麼我們就要根據咖啡的烘焙程度和新鮮度來確定大致的研磨度，再根據萃取結果進行調整，爭取達到萃取的平衡性。

　　【布粉】這是一個非常容易被忽略的環節，因爲手衝的布粉沒有意式的布粉顯得那麼重要，但也是決定萃取一致性的關鍵因素。首先粉面的平整性決定了悶蒸和萃取的均勻度;其次，有人喜歡頓一頓濾杯，使布粉密度增加，這樣做會對萃取水流和萃取速度產生影響。一個好的布粉習慣將會減少咖啡師每次萃取結果的誤差。

　　【手衝壺】目前市面上手衝壺的林林種種，到底該如何選用手衝壺，很多咖啡師對此並沒有較爲客觀的理解。手衝壺之間的區別無非有以下幾點：第一，保溫性，以最經典的kalita細嘴宮廷壺爲例，由於上蓋處採用收口設計，在萃取時的失溫會更少，要比Tiamo帶溫度計的那款少失溫3-5℃，能夠帶來更穩定的水溫。第二，水流，無疑是長嘴細口的水流更細更均勻，但在萃取後段需要加大水流時也顯得有點力不從心，相反的壺則在水流控制方面需要更多地操作經驗。第三，材質，陶瓷的保溫性是比金屬要好的，但有的金屬壺做成雙層的，裏面是空的，這樣的話保溫性就會更好一些。同時在預熱時會比陶瓷的更迅速。

　　【濾杯】經驗豐富的咖啡師都知道，不同的濾杯是需要不同的萃取手法的，且對同一款豆子的風味表現也是不一樣的，這就要講到濾杯的溝槽和出水孔的設計了。溝槽越長越深，其排氣性和暢水性越好，不容易出現悶蒸時的火山泡，萃取出的咖啡口感比較順滑，容易表現出咖啡優質的酸度;相反則萃取出的咖啡口感更加厚重，容易表現出咖啡的甜度和回甘。而出水孔越大越多，其萃取速度越快，更適合烘焙度深的咖啡。

　　【悶蒸】這裏要注意兩個點，一是悶蒸的水量，二是悶蒸的時間。悶蒸的水量一定要恰到好處，以剛剛滴出幾滴爲好，恰當的水量有利於對所有咖啡粉的充分悶蒸。特別要注意的是，靠近中間的粉層厚，周邊的粉層薄，因此悶蒸注水時中間適當多注一些，保證能夠浸溼下層的咖啡粉。悶蒸的時間則要根據烘焙程度、粉量、水溫等因素來決定。一般來講，悶蒸時間越長，萃取出的物質越多。

　　【沖泡水流】我們所熟知的通常分爲一次性注水和三段式注水，這兩種方式其實是適用於不同的濾杯的。V60由於排水太快，更適合三段式注水，否則容易萃取不足。而kono和melita則更適合一次性注水，否則容易萃取過度。而水流的高度帶來的衝擊力會攪拌咖啡粉，會加強萃取，而且容易注入氣泡，爲了減少不穩定性，我們一般要以像按摩一樣的力道注入熱水，這樣咖啡粉會更舒服一些。還有就是畫圈的速度，也會產生攪拌作用，想要你萃取出的咖啡更加醇厚飽滿又不知萃取過度的話，還是靜下心來穩穩注水吧。所以說，手衝咖啡也是能夠修身養性的一件樂事。

　　【萃取量】即最終得到的咖啡量，是影響咖啡濃度的重要因素。金盃萃取的濃度範圍是1.15%-1.35%，但是根據不同客人的口味，其濃度差別可能會更大一些。在達到黃金萃取率的基礎上，調整萃取量只是對咖啡濃度的調整，咖啡的風味是不會改變的。切忌爲了達到萃取量，明明已經達到黃金萃取率了卻還在注水，最終導致了萃取過度。

　　【預熱】不論用什麼器具製作咖啡，各環節的預熱是必不可少的，咖啡師應養成固定的習慣，這裏不再贅述。

　　【咖啡師】咖啡師的習慣不同、偏好不同，也會給咖啡的萃取帶來不同的結果，但是隻要養成固定的萃取習慣，將此變量儘可能地固化，就更有利於得到穩定的味道，還可彰顯個性。