臺式、美式的咖啡館和餐飲店在城市裏越來越多，改變了中國城市人生活、社交與商業習慣。(傅苗新攝)

上海百年前“租界時代”就出現的咖啡館文化，近年來愈發有重生跡象，上海食品協會報告顯示，目前上海兼營咖啡的各類門店超過1萬2000家，從業人員近10萬。

陳迎竹　報道

上海特派員

中國人喝茶，不僅僅是生理需要或傳統文化，也是社交方式的一種，但咖啡和咖啡館正給社會文化帶來顯著的改變。

上海市食品協會近日發佈《上海食品三十年》報告顯示，2010年以咖啡爲主的餐飲行業在銷售額上僅次於正餐餐館，銷售額佔行業總銷售額的17.2%。但咖啡店利潤高達16.37%，大幅超越整個餐飲業平均利潤的10.6%。

近年來在中國全國大小城市普遍可見的咖啡館印證這一報告。百年前“租界時代”就出現的咖啡館文化，近年來愈發有重生跡象，食品協會報告顯示，目前上海兼營咖啡的各類門店超過1萬2000家，從業人員近10萬。

臺灣複式咖啡業者兩岸咖啡在全大陸有560家門店，同樣結合多樣化餐飲的臺灣品牌如迪歐咖啡、上島咖啡等，全大陸門店總共數以千計，而名氣最大的美國品牌星巴克僅在上海就有百家門店，另一家美國品牌香啡繽也表示三五年內要把門店從幾十家增加到200家。

咖啡館遍地開花

星巴克中國總裁王靜瑛去年曾說，中國已經成爲美國以外星巴克的最大市場，今後每年要開200多家店，到2015年達到1500家。

星巴克不久前宣佈咖啡漲價。做市場業務的上海上班族陳穎(25歲)表示：“就多兩元嘛!什麼東西都漲價了。”她和媽媽在家裏都喝咖啡，爸爸喝茶較多。

陳穎說，一般和朋友同事出門都會喝咖啡：“感覺上咖啡店的氛圍更適合年輕人，茶店就顯得沉悶。”她每週都要喝一兩次星巴克咖啡，每個月花費大約兩三百元(人民幣，下同，約40至60新元)。

從開店和消費規模來看，咖啡這種西式飲料已經在中國遍地開花。兩岸咖啡副總經理李國彥告訴本報，年輕到中年人羣接受咖啡的比例很高，兩岸和許多臺式咖啡店一樣，售賣咖啡爲主的各種飲料，但他注意到過去三年，咖啡銷售在各種飲料中的比例從三成翻倍到六成左右。公司去年的咖啡豆用量爲106.7噸，相比前年增加了13.6噸，或14%。

業內人士指出，飲料的利潤本來就高，每杯二三十元的咖啡，材料成本大約低於15%。因此在上海食品協會的報告中，咖啡業利潤“傲視羣飲”，並不稀奇。李國彥更指出，賣咖啡爲主的複式餐廳營業時間長，也有助於利潤的增長。

李國彥分析說，複式咖啡店可以做到五種客人的生意：喫早點咖啡的;喫午餐的上班族或商務客人;喝下午茶、談生意、休息或純粹上網的客人;晚餐聚會;朋友夜宵。

更值得注意的是咖啡文化的迅速形成以及它帶來的改變。

業者長時間供應的經營模式已經改變城市居民的生活習慣，也說明商業與消費越來越蓬勃。排除酒類消費，應酬與休閒活動的飲料已經從過去單純以茶爲主，多了各種名稱充滿想象空間的咖啡選項。

同濟大學文化學者王曉漁認爲，咖啡作爲飲料的一種選擇，其實並沒有和茶發生衝突。他在家裏多喝茶，但出門就多去咖啡館。原因之一是茶館越來越少了。

茶館與咖啡館的差別，纔是真正的文化課題。他說：“咖啡館提供的隨意、自在，是有利公共交往的空間，如果茶館能開得更具有類似公共空間的氛圍，當然很好。中國茶館過去也是這樣的，現在不是了，其功能反過來由咖啡館承擔了。現在的問題是茶館怎麼恢復這一功能。”

茶是中國“國飲”，許多民衆平日出門都習慣隨身帶着泡好茶葉的瓶裝茶以備解渴。對很多消費者來說，咖啡可能還只是城市生活的方式之一，還沒有上升到必需品的地位，除了傳統習慣的理由，根據一般認識，咖啡也沒有茶葉來得健康，此外，相對於中低收入者來說，咖啡還是有點太貴。

研究相關產業歷史的人士認爲，咖啡在日本還是不敵茶藝，其他爲保健和養生喝茶的人也逐漸增加，茶類的現代化飲料銷量越來越大，都說明了茶本身沒有危機。因此咖啡雖然來勢洶洶，頂多是“西學爲用”而已，動搖不了茶道的國本。


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