經過多道工序，纔能有一杯咖啡的香濃

本期點將：管鋒

從業時間：3年

從業經歷：1999年從學校畢業後從事過藥品銷售、教師，煤炭生意。2008年，告別戰場般的生意場，回到太原。

從業感悟：把自己喜歡的事情，做成一種職業，是人生最大的樂趣。

一個溫暖人心的感性空間

咖啡店給人帶來的意象，總是輕緩的音樂,　甘苦各異的咖啡，更是閉上眼就可以停住的時光。人們在香濃的氣氛裏休閒交流、聚集、解脫，拋開壓力。

安靜優雅的小區旁，管鋒的咖啡店沉靜卻不甚惹眼。夜晚八點，喝咖啡的人三五聚集。咖啡製作間是開放式的，桌上擺放着全套咖啡工具：熱水壺、研磨機、咖啡壺……客人可以隨意圍坐，觀看咖啡製作的每一步。“我曾看到多年不見的老友在這裏重逢，也會遇到專門從外地趕來喝咖啡的年輕人。”管鋒說，咖啡店是一個奇蹟常常發生的地方。有一次，一個男孩在店裏給女孩辦生日Party，特意找100個人祝她生日快樂錄成DV，現場播放給她看。女孩感動之餘，以身相許。

管鋒說，來咖啡店的人，是爲了擺脫繁忙和嘈雜的工作，稍事休息或約會。咖啡店應該是可以溫暖人心、讓人重新思考，能讓人感受到熱忱和活力的感性空間。因此，咖啡師必須要有這種情調。

一項提取精華的精細活

爲了衝出一杯好咖啡，管鋒專程到北京雕刻時光咖啡學院學習咖啡製作，還跑了上海、廈門不少地方，常與老外和國內咖啡界前輩學習交流。管鋒說，“咖啡是很個性化的東西，每個人煮出的都不一樣。顧客品嚐的不僅是咖啡，更是種情調、是放大的情緒。”

客人對咖啡的需求從來不一樣。無論哪一種，管鋒都會認真製作。“調製咖啡是項精細活兒。注重每個細節，完美的咖啡纔可能呈現出來，就像做人一樣。做好咖啡要在飲用前15分鐘內研磨，太早會發生氧化，太晚會影響咖啡的香味。不同的咖啡粉加水時，水流粗細及溫度都有具體要求。”

手衝、虹吸、摩卡、法壓、愛樂壓……不同的咖啡調製要使用不同的器具。“做人要漂亮，做好咖啡一定要用好豆子，用純淨水。法壓適合做好豆子，最能體現豆子的原味。”管鋒邊介紹邊稱量咖啡豆，“咖啡一定要用秤稱量，分量足味道纔會足。”“冰滴咖啡組精緻高雅，製作比較特別，也耗時最久。”管鋒拿着晶瑩透明的冰滴器皿比劃，突然來了興致。“冰滴咖啡特別的地方，在於萃取過程中完全使用冰塊融化的水，滴進裝着咖啡粉的容器裏，再經過一個旋轉過濾的儀器，讓咖啡粉透過冰水慢慢地萃取。”

管鋒邊介紹邊控制冰水的滴入速度，“1分鐘60到90滴最好，要先讓咖啡全部浸溼。”他說，冰咖啡要經過7到8個小時的緩慢浸潤和發酵。“晚上開始滴濾，24小時後才能享用，整個冰滴機一天的分量只有兩三杯。與一般用熱水濾煮出來的咖啡相比，冰滴味道更香醇。經過這麼長時間的萃取，每一滴都是精華。”

一種需要更多耐心的職業

管鋒覺得自己心性改變了許多，“它能褪去人的浮躁。想做出好咖啡，要細緻，更要耐心，二者缺一不可。”

很多時候，來此消費的客人，會來得很晚，待到更晚。管鋒必須隨時待命，晚上兩三點休息不成是常事兒。“這兩年，應顧客的要求，我的春節假期也在店裏度過了。”他說，平時週末什麼的，更是必須待在店裏。

爲別人的一份愜意，一直忙碌着，這便是日常工作寫照。要持之以恆做好這份工作，管鋒建議，最好像他一樣，喜歡上咖啡。“把自己喜歡的事情，做成一種職業，這纔是人生最大的樂趣。”

讀行情

這一行發展前景廣闊。繁忙的都市生活中，越來越多的人已經習慣在咖啡店休閒或者洽談商務，接而喜歡上了咖啡及咖啡文化。

在北京、上海這些大城市，咖啡普及較快，而太原則相對落後一些。目前太原咖啡店都有咖啡師，但專業者並不多。有些只掌握衝調，對其內涵研究很少。在太原，月薪一般在1500元左右，而在北京等大城市，頂級者月薪近萬元。

其從事的工作包括對咖啡豆進行基本鑑別;根據咖啡豆的特性拼配出不同口味的咖啡;使用咖啡設備、咖啡器具製作咖啡;爲顧客提供咖啡服務以及傳播咖啡文化等。想成爲優秀者，需要從專業機構學習數月，具備諸多技能，尤其是較高的文化內涵和藝術氣質。

入行難度：

發展空間：

工資待遇：

工作環境：

採寫：本報記者 王斌 實習生 趙晗君攝影：本報記者 寇寧

職行者

柔和的燈光，輕緩的音樂下，他們優雅地忙碌着。雙手穿梭在咖啡壺和磨豆機間，賦予咖啡別緻的美觀與口味，釋放出咖啡香濃的魔力。篩選、焙烤、碾磨、調製，咖啡豆不再是種子，百味鹹集，充滿靈性。







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