作者：yi zhang，食品創新工程師/關注食品領域創業

　　咖啡這幾十年來在中國普及的程度就好像你生下來就知道這玩意似得，拉花也不再是個新鮮玩意，就算沒喝過也肯定見過。神奇的是在中國很多新鮮事情傳進來就已經是升級版，沒有探索發現傳播的故事，比如我們不需要知道咖啡是怎麼長出來像灌木一樣，又結成像櫻桃一樣的果實，不需要知道如何又從這果實變成了可愛的咖啡豆，或許都不需要知道咖啡是怎麼做出來的，直接去超市去咖啡店買一杯咖啡好了。直接跳維或許感覺很爽，但是那種感覺稍縱即逝，沒有回憶的維度，恐怕生活在第五維度的生物不能瞭解期待一杯拉花卡布奇諾的快樂吧!

　　當然啦，格調高的咖啡館還是有手動拉花，看着美女或者帥哥咖啡師手一抖就在咖啡上畫出了奇妙的圖案，再遞給你附送矜持微笑，輕輕接過來，也回報以微笑，頓時魅力值瞬間×10。工作效率×100

　　那我們來聊聊什麼是咖啡拉花，在這之前，先問下 ：什麼是Cappuccino卡布奇諾?

　　1525 年以後的聖方濟會的修士穿着褐色道袍，頭頂一個尖帽子，人們管他們的服飾叫做 Cappuccino 然後發現這個咖啡神似這羣人的樣子，也給了這種咖啡這個名字，就是在意式濃縮咖啡上加上奶泡。

　　卡布奇諾和拿鐵或者歐蕾咖啡有什麼不同呢?

　　組成上講，拿鐵和歐蕾咖啡一個是意大利名字一個是法國名字，卡布奇諾和這兩種一樣，都是咖啡加蒸汽蒸過了的奶泡，略有空氣含量的不同，也有混淆使用這些名字的，沒太所謂。下文詳細講技術細節。

　　(如果直接咖啡加冷的奶呢?就叫美式咖啡，因爲他們懶)

　　可是咖啡館越來越多，有拉花卡布奇諾的地方卻越來越少了。一是因爲越來越便捷和便宜的獲得方式，各種包裝好的貨架上的咖啡唾手可得，可是星巴克，麥當勞，各種咖啡小店都配有高級的咖啡機，就是那種能打出綿密奶泡的機器，他們也賣卡布奇諾，爲什麼不能拉花?

　　因爲拉花的失敗率太高。

　　而失敗的原因是因爲他們沒學過物理化學，物理化學是一門課，叫做 physical chemistry，不是物理和化學。

　　這篇文章，我將簡述在物理化學中一個重要體系，foam：泡沫在咖啡工業中的應用。

　　吼吼，是不是感覺高大上!

　　你們以爲當喫貨光會喫就行了嗎!too young too naive!

　　進入主題：如何做一杯拿鐵拉花

　　首先，浮在咖啡表面的那層拉花到底是什麼?

　　可能大家都不會太多考慮這個問題。 但在科學家眼裏就是兩種微泡沫(microform)的混合物，顏色不同，但是可以你進入我我進入你，所以纔可以創造圖案。所以要得到這樣的拉花，必須使得兩種泡沫混合在一起。

　　在混合之前，我們首先得準備這兩種泡沫，然後這兩種泡沫得在正確的時間正確的地點相遇,不能遲一步也不能早一步。

　　那麼第一種，我們得有來自咖啡的泡沫，crema：咖啡脂泡沫

　　上圖就是一張咖啡脂的照片，下面黑色部分是咖啡，上面褐色泛紅部分是咖啡脂，是用接近沸騰的熱水以高壓衝過細細研磨後壓實的咖啡粉得來，之所以是這個顏色，是因爲泡沫混合體系對空氣折射的緣故。中國人一般不太喝意式咖啡，覺得太苦，事實上品嚐意式咖啡，這上面一層咖啡脂肪才重要，咖啡脂是意式咖啡風味的靈魂，也是評判一杯意式咖啡和咖啡師水平好壞的關鍵。

　　圖爲咖啡脂泡沫的微觀結構圖，咖啡脂的存在往往被視爲濃縮咖啡質量的標誌，其體積要佔到濃縮咖啡的 10% 以上。咖啡脂裏面含有許多氣體，大概在總體積的一半左右，在光學顯微鏡下觀察咖啡脂的結構，可以看出裏面含有氣泡、脂肪顆粒(一般小於 10 個微米)以及一些固體的顆粒(咖啡豆細胞壁的碎片之類) 。引用自沐右[咖啡拉花：泡沫圓舞曲 ]

　　咖啡脂泡沫的多少除了與咖啡豆本身有關，還與 tamping 這個技術相關，就是把咖啡粉放進小容器中再壓一下的那個動作，壓得越緊實越容易萃取出咖啡脂但是若是太緊咖啡可能流不出來，所以非常有技巧。

　　第二種，牛奶的泡沫

　　光是這個問題，我又可以寫另外一篇文章了，如何得到恰到好處的牛奶泡沫也是一門學問!有篇科普文章叫做[奶泡的形成]寫的很詳細，雲無心寫了一篇文章叫做 [實驗室之卡布奇諾的泡泡 ]是講述如何考慮增加自動販賣機裏的咖啡的泡沫。

　　簡單地說，需要牛奶中有蛋白質形成結構，脂肪穩定結構，合適的溫度使蛋白質活躍。牛奶泡沫看起來跟咖啡脂肪泡沫結構差不多，顆粒大小恰好也就處於微米級別，姑且可以了吧。

　　那麼用咖啡機打奶泡的時候要注意什麼呢?

　　截圖自視頻：Quick Tip: Milk for Lattes and Cappuccinos

　　圖上是拿鐵和卡布奇諾的奶泡的區別，看出來了嗎?

　　管子裏是熱的蒸汽，如果把管子通到液麪下，可以得到體積增加兩倍的熱牛奶泡沫，整個體系是非常均勻的微泡沫系統，這個是用於拿鐵的奶泡; 而卡布奇諾則是把管子貼近液體表面，事實上，這根管子有三個細小的口，兩個口在液麪下，一個口在液麪上，手動調整，通過表面液氣接觸把更多的氣體壓進去，這樣奶泡可以變成三倍大的體積，這時候你會聽到非常尖銳刺耳的聲音，是空氣在液體的縫隙間的叫囂!摩擦摩擦!

　　所以你去咖啡館點卡布基諾的時候會聽到刺耳的聲音，而點拿鐵的時候則基本除了開始和結束噴氣的時候，是不會有那種聲音的,是不是覺得格調又高了一層?

　　現在! 假設我們得到了勻稱的兩種泡沫，如何把它們混合在一起進行拉花呢?

　　這個就是藝術家的事情了，基本上沒我什麼事情了。

　　但是!大家有沒有想過爲什麼要叫做拉花?爲什麼要用這個“拉”?到底往下倒奶泡倒到什麼時候纔可以畫出花來?

　　下面用一系列的圖詳釋!具體視頻可以在 youtube 上搜索：Latte Art.

　　Step 1：準備好 espresso 和奶泡，直接把奶泡往裏倒(用專業咖啡機打出來的奶泡成功率比較高)

　　當你往下倒奶泡的時候應該先快後慢，速度快的時候奶泡因爲衝量大，沉下去，然後又因爲液體的作用力浮上去，等到你看見下圖右半邊液體的顏色已經變白許多的時候就可以開始“拉”了，把奶泡杯拉遠一點觀察一下液體狀態，再拉近繼續倒，晃晃杯子變均勻點。

　　這裏是第一次重要的拉!這時候整個咖啡的顏色都變淺了。

　　Step 2：等到表面已經出現白色和棕色花紋的時候就要慢慢點開始拉花了，這裏是第二次重要的拉，稍微控制着手，然後觀察是不是白色泡沫已經停留在表面不會沉下去了

　　Step 3：等到表面已經出現白色和棕色花紋的時候就要慢慢點開始拉花了，很小心的一點一點的傾倒。

　　Step 4：左右輕輕晃動且一邊後退便可以得到了這種花紋，到了盡頭往回拉一條細直線，就得到了下圖這個葉子形狀。

　　如果不晃直接後退就會得到一個一層一層的圓形，然後再往回一拉就有了個心形，女生最愛。下圖來自視頻：How to Make a Latte Art Heart | Perfect Coffee

　　只要控制方向，晃動，各種微小變化就可以得到下圖各種拉花作品。

　　但是所有的形狀都基本上是基於葉子或者心形的，也可以有放射狀的形狀，除了二維拖動，還可以往空間裏堆。下圖小熊應算作“雕花”範疇，本次不細說。

　　應用和總結：

　　如果想試試自己來做拿鐵拉花的話，以下小 tips：

　　1. 好咖啡，可以出好 crema

　　2.好機器好牛奶，可以出綿密的奶泡

　　3.眼疾手穩，該快就快該慢就慢

　　4.溫度，奶泡和咖啡的溫度保持一致(有冷的拉花)

　　當然專業咖啡師的技術和知識不是蓋的，要達到在女生面前耍帥的程度還需系統學習咖啡相關知識喲!

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　　發自知乎專欄「如何煮狼」