北京時間7月2日，在北京咖啡展會上，我和幾個學員和一個外國朋友一起去逛逛，想看看各路咖啡高手的咖啡製作。

　　展會冠軍展臺上的表演分手沖和濃縮咖啡製作，於是，領着學員排着長隊先去體驗冠軍手衝咖啡。出於好奇心，向製作者要了一點豆子，沒想到，拿到手後，看着眼前的豆子：哥斯達黎加，銀皮尚未脫落完，豆體顏色不均，放在嘴裏幾乎是咬不動的，且夾雜着青草的味道，味道淡又無回甘。

　　看展臺上的手衝者，一邊沖泡，一邊和旁邊的人介紹：哥斯達黎加，高甜度，喝起來有水果的酸味，口感極佳，回甘持久...

　　看着這位仁兄，聽着他的介紹，我好想問他：說好的回甘呢...

　　先說說中國人大部分對咖啡的概念，從我營業開店的角度上來講，百分之八十，不希望咖啡味道太重，還停留在奶咖的基礎之上，手衝對於大多數人來說還是不太接受所以希望味道淡之又淡。從烘焙的角度上來講，只有淺度烘焙時，咖啡味道不會偏向於苦味，反而多了一層酸味，這樣便於“矯正”中國人對咖啡的認知：哦，原來咖啡不是苦，而是有酸味的。這就是所謂的適應商業化的中國咖啡發展進程。

　　首先要說的是，展會上，並不是因爲他是冠軍衝出來的咖啡偏酸，而是無論什麼咖啡烘焙的淺都是偏酸的，包括羅布斯塔這類以焦苦爲主的豆子。烘得淺，釋放出來的酸味，不是正常的咖啡風味酸，我們所謂咖啡中的酸味，是因爲咖啡的生長位置和環境決定的，加上適當烘焙釋放出來的香氣，我們得以聯想這種酸味是什麼酸，是否是優質的酸。舉個例子，比如說醋和柑橘的酸，在舌頭味蕾上體驗的都是酸味，如果捏住鼻子，讓你體驗醋和柑橘都會有酸的體驗，但卻區分不開酸味的不同，但會有酸的強烈程度，和是否有刺激感，只有加上風味或氣息體驗時，才能得出柑橘和醋的區別，也就是說單憑舌頭是無法產生味覺聯想，要加上氣息的體驗才能得出更豐富的聯想，而這種氣息，只有烘焙度達到一定程度時才能釋放，絕不是淺度烘焙可以達到的。

　　如果咖啡烘焙的淺，整體味道偏酸，但是香氣上還是以青草的青澀氣息爲主，那麼這種酸是如何產生的呢?烘焙時，咖啡豆產生的氣味先從類似青草，過度到燒麥，再到考麪包，這是在脫水過程中產生的不同氣息，也就是說隨着脫水逐漸完成，氣息逐漸發生改變。那麼展會中我們體驗的哥斯達黎加，滲透着青草的澀感和氣息，豆質偏硬，我只能說，這豆子，沒烘焙熟，且內部脫水不均，所以夾雜着過多的青草味，酸味十足，甜度不高，回甘幾乎沒有。

　　大部分人會說，你看這咖啡酸的像檸檬一樣。希望大家知道，咖啡烘焙度決定釋放咖啡本真風味的多少，適當的高度烘焙不會破壞風味酸，這樣釋放出來的酸才能達到圓潤，有甜感，而且回甘持久。要知道，甜度的釋放和苦味大體上是成正比的，也就是說往往甜度高時，苦味也會重，烘焙加深甜味纔會得到更好的體驗，你喝不出來甜味，只能說你只去體驗咖啡的苦味，或者說苦味過強。咖啡畢竟是以苦爲主的飲料，覆蓋住了味蕾的甜味體驗，所以在大多數人看來，烘焙越淺，酸度越高，苦味越少，就越好，越易於接受。大部分做市場的人抓住了這一點來做商業化的烘焙調整，給中國人喝着烘焙不熟的豆子。要知道，烘焙不熟，刺激性越強，咖啡因含量越高，釋放的刺激性越大，對身體反而不健康。

　　咖啡品鑑，我只想和那些初學者說說，不要着急去體驗別人口中所謂的檸檬，柑橘等等味道，那些只是味覺聯想，只能說這個味道像柑橘，像檸檬，可能給你喝，你會說只有苦味，我初學咖啡時，也是這樣的無奈。咖啡品鑑任重道遠，不是一蹴而就的。這猶如喝茶，我總拿喝茶的例子給我的學員滲透這種學習的速度，比如說喝茶的人，最開始往往以花茶作爲開始，因爲花茶清香，味道淡，然後到綠茶，再到烏龍茶，比如說鐵觀音，因爲這類茶不發酵到半發酵，味道甘冽且香氣極佳，然後過度到紅茶和普洱，最後到生普洱，都是從清淡，到苦澀。

　　喝咖啡對於初學者或大衆來說，猶如直接喝普洱茶，只會體驗普洱類似泥土似的滄桑，忘記了普洱的甜感和回甘，你可以問問那些經常喝普洱茶甚至生普洱的人，這茶好喝嗎，土腥味重不重，一般喝普洱的人會告訴你，沒有比這還甜，回甘比這還好的茶了。咖啡味道的體驗，可能對於中國人來說現處在花茶或綠茶的階段，易於接受的味道只有酸，且苦味少，因爲喝得少，所以不太容易去接受咖啡本真的味道。

　　迎合大衆口味，讓大家滿意和喜歡並沒有錯，但不能一味迎合商業化，還是要尊重傳統和健康，田口護老爺子寫的書那麼經典，大多數培訓機構都捏在手裏，咖啡烘焙在田老師那裏，好像沒有這麼淺的吧。

　　來源： 微信號 xuxiunan00 小許的咖啡館 授權發佈