1 南美洲

　　【哥倫比亞(Colombia)】

　　是世界第二大咖啡生產國，年產量約佔全球的12%，雖然遠低於第一名巴西的30%到35%，卻大部分都是高品質的高山水洗豆。 哥倫比亞中部被南北縱向的三條山脈分割成數塊谷地，其中中央和東邊的山脈正是咖啡的主要產區。此地咖啡用集散的市場來命名，在中央山脈的有美得林(Medellin)、阿曼尼亞 (Armenia)和馬尼札雷斯(Manizales)，而在東邊山脈較有名的有波哥大(Bogota，首都)和布卡拉艋(Bucaramanga)。

　　其中中央山脈最有名的美得林，有着厚重的質感、豐富的香味和平衡優美的酸味，阿曼尼亞和馬尼札雷斯則沒那麼好，但在市場上這三種會被看做是同一類豆子來流通，稱做「MAM」。如果你買到一袋MAM，表示袋子裏可能是這三種豆子中的任一種，它具有和美得林類似的質感與香味，卻沒有那麼酸;至於布卡拉艋，則有點蘇門答臘的特性，質感濃稠，滋味豐富，酸味微弱。 依顆粒的大小分級，最高等的哥倫比亞豆爲「頂級」(Supremo)，次一等的則叫「特優級」(Extra)，不過在市場上這兩級常常被泛稱爲同一等級，叫做特高級(Excelso)。

　　最好的哥倫比亞豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆類似，是一種沒有極端的咖啡，質感濃郁，卻不如蘇門答臘濃;香味豐富，卻不如最好的牙買加高山香;酸味明顯，卻不如安提瓜酸。它常帶一種焦糖似的甘美味，類似布丁的芬芳，聞起來缺乏酸酸的果香，令人聯想到牛奶煎餅的氣味;用來調配綜合咖啡也十分適合。七十年代以來，在哥國政府的全力推動之下，許多老樹被產量高的新樹種所取代，可惜評論家認爲新種咖啡較舊種溫和普通，品質已經大不如前了。

　　【委內瑞拉(Venezuela)】

　　委內瑞拉的咖啡產量不高，大部分供應國內消費。雖然委內瑞拉咖啡主要產自西部接近哥倫比亞的地區，但是它的酸味非常弱，一點也不像哥倫比亞豆，反而比較像加勒比豆般甜而深沉。

　　【祕魯(Peru)】

　　水洗的祕魯豆，以中部的嬋茶瑪悠(Chanchamayo)與南部的庫斯科(Cuzco)最着名，另外北部也有一些不錯的有機咖啡。祕魯豆有柔和到銳利的酸味，單薄到中等的質感，滋味與香氣頗佳，是很好的綜合品成份。

　　【巴西(Brazil)】

　　雖然巴西咖啡年產量達全球的30到35%，佔世界第一位，但沒有一種巴西豆稱得上是頂級的咖啡。滿山遍野的咖啡樹，分佈在巴西的南部，可是搬得上臺面的，卻只有「山多士」(Santos)一種;其他草率處理的豆子，大部分都拿來做即溶咖啡和易開罐咖啡。 山多士咖啡生長在聖保羅(Sao Paulo)一帶，以出口港山多士爲名，是十八世紀由布邦島(Island of Bourbon，今天的法屬留尼旺島，位於馬達加斯加島東邊的印度洋中)傳來的阿拉比卡樹後裔，屬於布邦亞種(var. Bourbon)。在樹齡三到四歲以前，布邦咖啡樹結的是小而扭曲的豆子，稱爲「布邦山多士」，這是最高級的巴西豆，通常在咖啡館裏直接被叫做「巴西」。

　　三四歲以後，布邦咖啡樹只會結出又大又平的豆子，稱做「平豆山多士」(Flat Bean Santos)，價格便宜，不受咖啡族青睞。布邦山多士沒有突出的個性，滋味平平，質感中等，酸味普通，通常當做綜合咖啡的基底，專門襯托別的咖啡。不過它倒有一個特色，就是含油豐富，這對不喜歡用羅布斯塔豆來調配Espresso綜合品的人來說，是一項令人歡迎的優點--它保證給你厚厚的克麗瑪。

　　巴西還有一種「里約」豆(Rio)，由里約熱內盧(Rio de Janeiro)輸出，也很有名，不過它的名不是因爲好喝，而是因爲怪味。它有一股濃烈攻鼻的碘味，咖啡專家們特別把這類臭味叫做「里約碘味」(Rio);另外一個和里約豆有關的不名譽字眼，用來形容一種嚐起來有點刺激性的藥味，稱爲「里約味」(Rioy)，是由在樹上乾燥的咖啡漿果在乾燥過程中持續發酵所造成的，常常可在乾燥處理的里約豆中發現。

　　2 拉美中美加勒比海

　　【牙買加(Jamaica)】

　　提到牙買加，我們馬上聽想到「藍山」(Blue Mountain)咖啡。稀有昂貴的真藍山豆，原產自華倫福(Wallensford)咖啡園，但現在產地已擴充到附近海撥一千公尺以上的藍山山區，只要莊園的樹種和處理程序合乎一定標準，政府就頒發保證書，准許使用「藍山」這個名稱。

　　它曾經是咖啡神話的主角，可惜許多人認爲傳說中的特性--豐富的芳香、完整的質感，與均勻適口的酸味完美結合--已經不再，十五年前還有的美好酸味，如今只能在回憶裏找尋了。

　　儘管如此，它的價格還是水漲船高，在臺灣，有保證書的生豆零售價每公斤通常要2000元以上;在普遍使用麻袋包裝的生豆市場中，堅持用圓桶包裝的藍山豆格外顯示它的身價不凡。

　　「牙買加高山」(Jamaica High Mountain)指的是在島上其他低於一千公尺的山地所產的咖啡豆，品質比較普通，具有溫和的質感與酸味。至於「綜合藍山」(Blue Mountain Blend)或「藍山式」咖啡(Blue Mountain Style)，通常是用好的哥倫比亞豆爲主來調製的綜合品，意在模仿藍山的味道，和牙買加沒有絕對的關係，你不會在藍山式咖啡裏面找到任何一顆真藍山豆。

　　【多明尼加共和國(Dominican Republic)】

　　多明尼加共和國出產的豆子通常被叫做「聖多明哥」(Santo Domingan，這是他們舊的國名)，那裏的咖啡園主要圍繞在島中央的山脈邊。

　　市場上的水洗高山咖啡有四種：奇寶(Cibao)、巴尼(Bani)、歐寇(Ocoa)、巴拉宏那(Barahona)，後三種尤爲人所稱道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡;巴拉宏那則有較高的酸性，和典型加勒比豆濃稠的斯感，在品質與特性上比較接近牙買加高山。烘焙至中深度最能突顯它們的甘美。

　　【波多黎各(Puerto Rico) 】

　　以特選尤科(Yauco Selecto)爲名的豆子，是加勒比豆的最佳範例，質感濃厚，口味平衡，溫柔卻複雜有深度。深焙的加勒比豆，不會有其他深焙豆常見的粗糙焦味，適合濾壓壺(Plunger或French Press)和其他浸泡較久的煮法。

　　3 阿拉伯東非

　　【也門(Yemen)】

　　摩卡(Mocha)這個字有着多種意義。西元600年前後，第一顆遠離故鄉--衣索比亞--的咖啡豆在紅海對岸的葉門生根落戶，從此開展了全世界的咖啡事業。由於早期也門咖啡最重要的出口港是摩卡港(現在早已淤積)，也門出產的咖啡也就被叫做「摩卡」豆;日子一久，有些人便開始用「摩卡」來當做咖啡的暱稱，和現在「爪哇」的情況類似。後來，由於摩卡咖啡的餘韻像巧克力，「摩卡」一詞又被引申爲熱巧克力和咖啡的混合飲品。因此，一樣是「摩卡」，摩卡豆、摩卡壺和義式咖啡中的摩卡咖啡，代表的卻是三種涵意。今天的也門摩卡(Yemen Mocha)和一千多年以前的祖先沒什麼兩樣，還是最高級的傳統手工乾燥豆--雖然它的大小叄差不齊，生豆中的雜質也不少。最常看到的兩個產地是馬塔裏(Mattari)和山納妮(Sanani);馬塔裏豆有比較多的質感、巧克力味和酸味，而山納妮豆就比較平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均顆粒較小，帶有生薑的狂野潑辣氣息、明亮獨特的滋味、令人愉悅的水果酸性，以及豐厚如酒般的質感，難怪被譽爲咖啡中的波爾多葡萄酒。在綜合咖啡中，摩卡通常扮演高音的角色，負責刺激提味。

　　【衣索比亞(Ethiopia)】

　　衣索比亞的高原是咖啡的發源地。在東部古都哈拉(Harrar)附近海撥兩千公尺左右的高處，仍用傳統的乾燥法生產摩卡--哈拉豆(Harrar,Harari,Harer或Harar)。哈拉的質感中等，有水果酒般濃郁的味道，好的哈拉其狂野性和最好的葉門摩卡相當。其他地區的乾燥豆，如金比(Gimbi或Ghimbi)、吉(Jima,Jimma或Djimah)和西達莫(Sidamo)，也同樣地狂野似酒，但質感沒那麼豐厚，也略嫌粗糙。來自西部金比的水洗摩卡，有和哈拉一樣的酒酸，但卻以更豐富平衡的感覺來包裝，質感也更厚重。至於產自南部的水洗豆，如西達莫和吉瑪，就保存比較少的酒酸，而代之以更溫柔細緻的檸檬味和花味。箇中極品產在西達莫內一個較高的狹小區域，稱做耶咖雪啡(Yirgacheffe)，它豐富的滋味刷過味蕾，會留下無窮的餘韻，略弱的酸味則類似蘇門答臘，在豐厚的質感下游動;此外，它更添加了獨特的柔軟花香，真不愧是獨步全球的咖啡。

　　【肯亞(Kenya)】

　　肯亞的咖啡產在中部的肯亞山附近，有時候會以首都奈洛比(Nairobi)爲名來保證其品質。在這裏豆子是以大小來分級，最大的爲AA，然後依次爲A和B等等，和產地沒有關係，所以同是AA級的豆子，品質和特性可能差別頗大。 除了葉門和衣索比亞的乾燥摩卡，非洲大陸大部分的咖啡都是水洗的。由於有國家支持，肯亞的水洗阿拉比卡豆平均水準很高，被處理得相當仔細。好的肯亞豆不但有和摩卡一樣帶勁的酒酸，刺激舌頭的兩側，它甚至擁有摩卡欠缺的豐厚質感，在非洲咖啡中，它最能衝煮出一杯均衡的飲料。

　　【坦桑尼亞(Tanzania)】

　　大部分的坦桑尼亞豆生長在靠近北方肯亞邊界的吉力馬札羅(克里曼佳羅)山(Mr. Kilimanjaro)與梅魯山(Mt. Meru)一帶，通常稱作「克里曼佳羅」，偶爾也會以集散地摩西(Moshi)或阿魯沙(Arusha)爲名。另外在國境南側，也生產一點水洗阿拉比卡豆，以附近的大城貝亞(Mbeya)或集散中心帕雷(Pare)命名。分級的方式和肯亞類似，以英文字母來區別大小。 大部分坦桑尼亞豆具有典型的非洲豆特色。較好的克里曼佳羅和普通的肯亞類似，具有濃厚的質感，通常它的酸性要比肯亞溫和，並且均勻地刺激舌頭後部中間和兩側的味蕾，喝起來的感覺，和蕃茄或汽水的酸味有點像。至於南方的豆子，則和次級的水洗摩卡相當，有柔和討好的弱酸，圓潤的口感，以及中等的質感。鄰國馬拉威(Malawi)所產的豆也有類似坦桑尼亞豆的品質。

　　【烏干達(Uganda)】

　　在東部靠近肯亞邊界的埃貢山區(Mr. Elgon)西坡，出產一種相當不錯的阿拉比卡豆，稱爲布基蘇(Bugisu或Bugishu)，風味與肯亞相近，不過質感較薄。

　　【 辛巴威(Zimbabwe)】

　　辛巴威又是一種典型的東非豆，好的辛巴威質感中等，但其強勁的酸質與水果酒的調性，可以和肯亞相提並論，此外還帶着一絲黑胡椒的辛辣味道。最上等的辛巴威豆產在東部靠近莫三比克(Mozambique)的地區，以大小分級，「053」是最高級的一種。

　　4 亞洲南部大洋洲

　　【印度(India)】

　　印度有八成以上的咖啡種在南部的喀拿達卡省(Karnataka)，常常以這個省的舊稱「麥索」(Mysore)爲名來銷售。最好的麥索豆被認爲是窮人喝的蘇門答臘，滋味和次級的蘇門答臘一樣豐厚甘醇，但價格較便宜。 另外一種「雨季馬拉巴」(Monsooned Malabar)咖啡暴露在潮溼的季風中數週，不但使豆子變黃、酸度降低，也使咖啡有一種「陳年蘇門答臘」特有的成熟濃醇;用來調配綜合品也十分適合。

　　【印尼(Indonesia)】

　　蘇門答臘(Sumatra) 和東非那美酒般的口感相對，印尼與新幾內亞的豆子展現了另一種風情，有黏稠的質感，深埋在複雜滋味裏的酸味，陰暗濃烈的藥草或野菇氣息，以及深入喉嚨繞樑三日的回甘餘韻。它們可以在綜合品中扮演低音的角色。許多人認爲，在蘇門答臘中西部，靠近巴東(Padang)山區出產的曼特寧(Mandheling)與安寇拉(Ankola)是世界上質感最豐厚的咖啡，其中曼特寧比較有名，而琳冬(Lindong)又是最受讚譽的。這些豆子是半水洗的，也就是先乾燥處理，再用熱水洗掉乾果肉，這使得豆子既有乾燥處理豆的迷人土味，又能保持整齊的品質。「陳年蘇門答臘」(Aged Sumatra)是一種經過特別處理的豆子。生豆在產地存放了三年到十幾年不等才上市，這使它的酸性降低，芳氣減少，味道變得較爲圓潤，質感濃稠類似糖漿，厚而不豐，可說是咖啡中的普洱茶。蘇門答臘的最西北端也有一種水洗咖啡，叫「咖幼山脈」(Gayo mountain)，是一批變種的樹。它比曼特寧乾淨清爽，有清澈的藥草味。

　　【蘇拉維西(Sulawesi , Celebes)】

　　蘇拉維西舊名西里伯斯，最常見到的名咖啡要算是產在島中心區的托拉雅(Toraja)了。托拉雅與上等的蘇門答臘非常近似，只是質感稍微沒那麼豐厚，酸度和明亮度也略高，至於印尼咖啡着名的野菇味及細緻的藥草味則統統具備。

　　【爪哇(Java)】

　　在七十年代初期，爪哇把大部分荷蘭人引進的阿拉比卡樹砍除，改種羅布斯塔豆，從此以後爪哇咖啡變得油膩、滋味平淡，並有一股很重的麥茶氣味。 碩果僅存的幾座阿拉比卡莊園中，佔皮(Djampit)是最有名氣的，這些豆子和其他印尼豆類似，但酸味較明顯，質感也不那麼重。

　　【新幾內亞(New Guinea)】

　　標示新幾內亞的咖啡，來自這個島的東半部巴布亞新幾內亞(Papua New Guinea)。新幾內亞豆也算是一種印尼咖啡，但它沒有最好的蘇門答臘厚，也沒有頂級的西里伯斯酸和香，它就是舒適滑口，有着悅人的酸質和甘甜，有時還能讓人聽想到牛肉麪的香味。所有的豆子都是仔細處理過的水洗豆，是水洗阿拉比卡豆中質感最濃稠的，可以定位在印尼和中美洲咖啡之間。不管是用來調配Espresso還是一般的綜合品，都能補酸質咖啡之不足。

　　【夏威夷(Hawaii)】

　　夏威夷的可那(Kona)咖啡，種植在夏威夷島西南岸，毛那羅阿火山(Mauna Loa)的斜坡上。就風味來說，可那豆比較接近中美洲咖啡，而不像印尼咖啡。它的平均品質很高，處理得很仔細，質感中等，酸味不錯，有非常豐富的味道，而且新鮮的可那咖啡香得不得了。如果你覺得印尼咖啡太厚，非洲咖啡太酸，中南美咖啡太亮，那麼「可那」可能滿適合你的。由於夏威夷的工資高，觀光客又多，可那咖啡的售價也極其昂貴，甚至連「綜合可那」(Kona Blend，可那豆的含量不超過5%)都有人賣。近年來，鄰近的島嶼如茂宜(Maui)、卡瓦宜(Kauai)、摩洛開(Molokai)也紛紛開始商業化種植咖啡了。

　　【臺灣(Taiwan)】

　　臺灣地處亞熱帶，境內多山，又有明顯的雨季，對咖啡而言，算是還不錯的生長環境，不過自光緒年間英人引進咖啡樹以後，種植規模一直不大。現在仍有小規模種植的，有位在南投山區的惠蓀林場(海撥一千多公尺)、雲林古坑的荷苞山(海撥294公尺)、墾丁公園(以上阿拉比卡種)、臺大園藝系、嘉義農業試驗所(以上賴比瑞亞種)和省立林業試驗所恆春分所(兩種都有)。荷苞山的咖啡豆風味接近中南美洲豆，有柔和的酸味與不錯的質感，口味平衡;而惠蓀林場的咖啡豆據說酸性較弱。