專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

雲南咖啡又稱雲南小粒，咖啡豆的顆粒均勻且飽滿、口感醇厚適中。前街喜歡雲南咖啡因爲這是中國人自己的咖啡，前街也擁有一顆使大衆改變雲南咖啡看法的心，前街知道品種對咖啡風味的重要性。目前雲南能量產的咖啡品種有卡蒂姆、鐵皮卡和波旁。前街咖啡今天就聊聊雲南咖啡品種的演變。
 
雲南鐵皮卡咖啡
雲南鐵皮卡可追溯到1904年，法國傳教士田德能從越南將咖啡種（鐵皮卡）帶進雲南，並在雲南省賓川縣朱古拉村種植成功，這是雲南咖啡的開端，一般稱爲小粒種咖啡，國內俗稱雲南小粒咖啡。

1930年後，著名僑領梁金山先生又將咖啡帶到蒲縹、羅明種植，一直延續到新中國成立後。1952年後在保山熱經所馬鍋晉專家的指導下，潞江等地開始大量種植咖啡，大規模種植歷史至今已近60年曆史。而現在我們能品嚐到的雲南鐵皮卡大多都是這個年代開始種植的。
 

前街咖啡 雲南 花果山
產區：中國雲南 保山產區
海拔：1200m
品種：鐵皮卡
處理方式：水洗

前街咖啡烘焙分析
前街烘培師覺得花果山咖啡豆採用中度慢烘焙方式最能體現出其圓潤順滑，不失花果香濃郁的特點。

烘焙機：楊家 600g 半直火：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30秒後調火力160度，風門不變，回溫點1‘33，168度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門調至4；第8‘45，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9‘07開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後3‘00，198度下鍋。
 
前街咖啡杯測結果
雲南花果山：入口豐富的果香，甜瓜，植物草本香氣，入口柔順，中段堅果，牛奶巧克力，尾段李子酸活潑明亮，均衡感好，醇厚度中等body飽滿，溫度從熱到溫可以感受到酸甜的層次感，先甜後酸，杏桃、柑橘調的酸質，餘韻紅茶，些許紅糖。

前街咖啡衝煮建議
咖啡粉量選擇15克，粉水比例推薦1：15，希望風味更清晰可以1：16，濾杯選擇v60濾杯，88攝氏度的衝煮水溫，目的是爲了讓酸質更柔和，研磨程度中細研磨/細砂糖大小（20號篩網通過率80%）。

衝煮手法：30g水悶蒸，悶蒸時間爲30s，第一段注水到125g斷水，垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導致過度萃取。（悶蒸開始計時）萃取時間爲2分鐘。
 

雲南卡蒂姆咖啡
1959年，葡萄牙人將巴西的波旁突變種卡杜拉，移往東帝汶與帶有羅布斯塔血統的提姆timor混血，居然成功培育出抗病力與產能超強的卡蒂姆。由於葉鏽病禍及全球咖啡產國，在國際組織協助下，各產國大力推廣卡蒂姆來抵抗葉鏽病並提高產能。
 
1992年起，雀巢成立咖啡農業部，專門指導、研究雲南咖啡的改良與種植，並引進高產量抗病性強的卡蒂姆，按照美國現貨市場的價格收購咖啡。卡蒂姆並不是純粹的阿拉比卡血統，它是帝汶種(阿拉比卡與羅布斯塔雜交種)和卡杜拉(波旁種的變種)的雜交種，所以卡蒂姆有着25%的羅布斯塔血統，而它的羅布斯塔血統也決定了它的味道缺陷：香氣不夠豐富，而且整體味道苦味重，易出現澀味和比較刺激的黴味。
 
目前雲南普遍種植的咖啡品種是卡蒂姆及其改良種。也就是市面上人們常說的雲南小粒咖啡（原本雲南小粒咖啡是指鐵皮卡咖啡，而後來卡蒂姆佔據的雲南咖啡的大部分，因而今日所說的雲南小粒指的就是雲南卡蒂姆。）。
 

前街咖啡 雲南 小粒咖啡
產區：中國雲南 保山產區
海拔：1200m
品種：卡蒂姆
處理方式：水洗

前街咖啡烘焙分析
雲南小粒咖啡：楊家800N（烘焙量300克）：爐溫 190℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點 1'40"，爐溫 145 ℃時將風門開至4，火力不變；爐溫 166℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達 188℃時，將火力調至60 ℃，風門爲5；8'37"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，風門不變，一爆後發展 3分鐘， 198℃下鍋。
 
前街咖啡杯測結果
雲南小粒咖啡杯測：入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，餘韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，紅糖風味。

前街咖啡衝煮建議
咖啡粉量選擇15克，粉水比例推薦1：15，濾杯選擇v60濾杯，88攝氏度的衝煮水溫，目的是爲了讓酸質更柔和，突出普洱茶感和茶香。研磨程度中細研磨/細砂糖大小（20號篩網通過率80%）。

前街分段式衝煮手法:用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2‘00"。
 
小粒卡蒂姆咖啡你可以喝到堅果的香氣，草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸。
 
雲南波旁咖啡
1952年，雲南省農科院專家將80kg咖啡種子（鐵皮卡和波旁）分發到保山潞江壩的農民手裏，數年後又大規模指導種植，這纔有了此後滇緬公路沿線婆娑搖曳的咖啡樹。由於供應蘇聯的巨大需求，雲南的咖啡種植獲得了一次迅猛發展。1981年馬錫晉教授的調查中，在朱古拉村的古老咖啡樹林中，鐵皮卡佔了31%，波旁佔了69%。波旁是鐵皮卡的自然變種，最早能追溯到也門的摩卡圓身咖啡，由法國人於1708年在波旁島(現名留尼汪島)種植後擴展開來。波旁同樣有着美好的香氣和豐富的味道，較之鐵皮卡在產量和生長力上都要高一些，適合種植在1200——2000米的地區，但是抗病蟲能力較弱，而且對強風和強降水比較敏感。波旁咖啡是小粒咖啡中僅次於鐵皮卡的變種。主枝最初和主幹呈45度向上生長，隨果實負荷下垂，側枝節部較密，結果多，產量較高。但漿果較小，成熟較慢。 波旁頂芽嫩葉爲綠色，稱綠頂咖啡;

前街咖啡在雲南咖啡豆的種植園裏，主要種植鐵皮卡和少量波旁。由於不是主力咖啡品種，前街咖啡的波旁還處於實驗試種階段。

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925