爲什麼，同一支生豆，在不同烘豆師的巧手下會有各種風味的面貌?

　　甚至，在同一個烘豆師、同一個烘豆機之下，

　　因應着淺、中、深烘焙的不同烘焙策略，

　　咖啡也會舞出不同的變化!

　　在介紹咖啡烘焙度與風味變化的關係時，東源老師直接以關係圖說明：

　　烘焙度與各種風味的座標圖

　　橫軸 X 是咖啡烘焙的時間，

　　X 越大代表烘焙時間越久，烘焙度越深;

　　縱軸 Y 則是代表風味的呈現，

　　Y 越大代表該風味越發明顯。

　　由烘焙度與各種風味的關係來看，可粗略歸納五種變項：

　　酸味、原始香氣、苦味、深焙香氣、濃稠度

　　意謂着當咖啡生豆受熱開始行物理變化與化學變化時，

　　打斷了原本生豆內化合物的鍵結。

　　隨着不同的受熱程度與時間，

　　生成許許多多新的化合物=激發出各式風味

　　以下，先簡單介紹不同烘焙時間所呈現的不同風味。

　　1. 酸味(示意圖中的紅線)

　　酸味是生豆受熱開始烘焙時，最初釋出的風味之一。

　　在淺烘焙的豆子，最爲明顯。

　　朵兒小補充：

　　這裏的酸味指的是像水果果酸般的酸質，

　　由於咖啡本來就是一種漿果，

　　新鮮優質的咖啡應該要能呈現如水果風貌的酸甜。

　　而不是刺激性或令人不舒服的酸味。

　　2. 原始香氣(示意圖中的綠線)

　　咖啡生豆本身的原始香氣，在一爆密集到一爆結束之間最爲明顯。

　　這也是標準的杯測焙度會訂在這個區間的緣故。

　　讓杯測師們可以多加感受來自咖啡本身的原始香氣，而非偏向烘焙而來的風味。

　　3. 苦味(示意圖中的藍線)

　　來自於咖啡受熱烘焙過程而來的苦味，

　　包括過度焦糖後的燒焦苦味，或是其他物質長期受熱釋出的苦味。

　　4. 深焙香氣(示意圖中的紫線)

　　深焙香氣是烘焙過程中，比較容易被疏忽的咖啡風味。

　　來自於一爆結束、二爆初期後，焦糖化風味形成的階段。

　　5. 濃稠度(示意圖中的黃線)

　　辦隨着咖啡生豆烘焙的過程，

　　在二爆初期，此時咖啡生豆內細胞受熱膨脹，釋出最多成份，濃稠度最高。