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“我不是在咖啡館，就是在去咖啡館的路上。”聽者也許會撇撇嘴，不以爲然地說這句代表美式咖啡文化的流行語已經OUT了。的確如此，各種風格的咖啡大軍洶湧而來，瞄準了中國人的荷包。無論是美式、英倫風、韓範兒、文藝控還是創業板，不同派系咖啡館跑馬圈地的背後，不變的是資本的湧入與追逐。老牌咖啡的冷與新式咖啡的熱，混搭經營的甜與夢想咖啡的苦，咖啡館的美好時代真的到來了嗎？</p>
<p>
1 早不是星巴克一家獨大的時代了</p>
<p>
這早已不是贏商網星巴克一家獨大的時代了，彷彿一夜之間，京城咖啡館遍地開花。百度地圖搜索“三里屯咖啡店”，可輕鬆獲得251條結果。在以時尚著稱的三里屯，你能找到任何一家屬於你調調的咖啡館，也吸引了衆多咖啡愛好者們按圖索驥、趨之若鶩。這樣的畫面每天都在上演：排隊等位的食客執著地等着翻檯，隔壁的咖啡店卻人影稀疏。</p>
<p>
韓範兒咖啡的大肆入侵和特立獨行的小衆咖啡館們，讓老牌咖啡軍團開始坐立難安。今年6月，位於北京國貿商城一層的星巴克正式關閉，這家成立於1999年1月的星巴克內地首家門店“倒掉”的原因，坊間盛傳的是因租金過高而無法承受。不過，一個月後，星巴克三季度財報出爐，全球同店銷售收入增長8%，星巴克也終於就北京國貿店關閉給出了官方說法：“搬遷後的門店面積更大，到2015年將在中國運營1500家門店的目標不變。”</p>
<p>
而2007年才進入中國市場的贏商網COSTA，如今不僅成功地摘掉了“星巴克第二”的帽子，也完成了一輪又一輪的跑馬圈地。COSTA的擴張速度近乎瘋狂，1年時間，完成了從101到200的飛躍，2012年，COSTA在華的第200家店落成。</p>
<p>
財大氣粗的咖啡館似乎不擴張就對不起“連鎖”一詞的含義。2013年6月才完成整個收購、正式歸入華潤萬家旗下的太平洋咖啡也已確定1000家店的開店目標。</p>
<p>
2 養一堆豬還是養一個孩子？</p>
<p>
在蠢蠢欲動的風投眼中，中國咖啡市場具有巨大發展空間。“我們不缺錢，缺的是好項目。”培養咖啡館的週期在3年左右，即使短期不盈利，但只要有確定的商業模式，未來盈利便不是什麼奢望。</p>
<p>
但事實是，現在很多咖啡店還處於“看上去很美”的階段，真正賺錢的是少數。食尚國際創始人、原麥當勞、金漢斯高管王東生認爲，比起開連鎖，老老實實做好一家店至少不會賠錢。但現實是，投資者們已經將“星巴克們”樹立的商業模式奉爲經典，大資金+開連鎖=咖啡館的成功。</p>
<p>
於是，不差錢的金主前赴後繼地把錢投向門檻低、現金流好看以及易形成圈子文化的咖啡館，這種盲目投資導致的是中國餐飲業的平均壽命只有2.5至3年的現實。國際範兒的資本顯然在下一盤更大的棋。即使短期內不賺錢，單店不盈利，具備超強議價能力的團隊和品牌效應的“大牌”還是能輕鬆地掌控原材料的流入流出，以便實現上下游的延伸。舉例來說，咖啡可以不賺錢，但咖啡杯一定賺錢。而那些混搭風生力軍們，想在夾縫中獲得生存，就只能做既有喫又有喝的生意，來符合中國人的餐飲習慣。</p>
<p>
自己沒錢怎麼辦？加盟無疑是最好的選擇。但必須在一開始就想清楚加盟和直營的區別。到底是要養一個孩子還是養一堆豬。“玩法當然不同，前者呵護終身，後者肥了就賣。”</p>
<p>
3 本土咖啡館陷入了死循環</p>
<p>
一個更深層次的問題隨之而來。讓人眼花繚亂的咖啡館大軍中，爲何本土勢力總是那麼孤單？同樣是亞洲國家，爲何韓國咖啡館風生水起，而中國的大批單體咖啡館卻在垂死掙扎？</p>
<p>
在理想主義咖啡烘焙商豆叔眼中，中國咖啡產業鏈最前端種植者的急功近利是導致中國咖啡市場發展不健康的關鍵所在。“論氣候條件，雲南的咖啡一定不比南美的咖啡差，關鍵是我們的心態。”豆叔表示，中國雲南咖啡的畝產量是世界之冠，平均一畝地出200公斤咖啡豆，而在哥倫比亞，一畝地只能出80公斤咖啡豆，危地馬拉和埃塞俄比亞則只出品60公斤。除了產量多，速度快也是鮮明的“中國特色”。“人家從種樹到採果需要6至7年，我們只用4年。”一種樹就開始掐秒錶的方式，導致我國的咖啡樹樹齡只有12年，但在國外，12年樹齡的咖啡樹還在盛產期。</p>
<p>
沒有精品的咖啡豆，產品的品質就輸給“外來的和尚”，爲了追求相同的品質，只能選擇進口，成本也因此上升，爲了彌補成本而漲價又會流失一部分顧客，從而降低咖啡店營收。漸漸地，咖啡店的生意越來越不好做，或者關門大吉，或者“開源節流”。簡而言之，就是搭配銷售其他餐品和用品質較差但便宜的咖啡豆。中國的本土咖啡館們，似乎陷入了死循環。</p>
<p>
至於那些爲數不多但保持自己特色的單體咖啡館，還寄託了店主太多的“虛無”的附加值。那些爲夢想，爲實現“不被老闆剝削”的個人情懷而遍地開花的創業咖啡館們，從一開始便因缺乏商業模式而先天不足。</p>
<p>
辭去外企工作、經營情有獨鍾咖啡館多年的老闆陳小姐用一句話點評，永遠別忘了問問自己當初爲什麼要開咖啡館？如果僅有夢想，最後收穫的只能是泡沫。</p>
(責任編輯：獅子座)</td>
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