一、衝煮時間和研磨填壓時間的關係

　　如果研磨得過細而且填壓也過於聚蜜，導致阻力過大，熱水不容易穿透咖啡粉，會使咖啡的萃取時間過長，水在咖啡粉裏的時間太久，會造成過度萃取。

　　相反地，研磨得過粗或填壓不夠聚密，那些富含壓力的水就可以輕易地穿過咖啡粉，而導致萃取不足，使整杯咖啡含水量過高而顯得稀稀的。

　　二、不平均的研磨或填壓造成不平均的萃取

　　如果研磨的咖啡顆粒大小不平均，或是填壓施力不平均，在衝煮過程中，熱水會找到容易穿透的路徑經過，也就是隻穿透咖啡塊中顆粒較粗，或是填壓的比較鬆散的部分，這部分的咖啡粉會被過度萃取，而得到一些令人覺得不愉快的物質：其餘顆粒比較細、填壓的比較緊密的部分，則萃取不足。這樣的結果，會產生一杯水份過多，苦澀而喉間感覺乾燥，並帶有黃金色克麗瑪的咖啡。

　　三、咖啡豆新不新鮮有關係

　　Espresso這種煮法也對咖啡豆是否新鮮非常敏感：如果咖啡豆是新鮮的，裏面將有較多的胗質及油質可供萃取，而使紅赤色克麗瑪有如油膏般緩緩“流”入咖啡杯。如果豆子不新鮮，則因爲失去了過多的胗質及油質，克麗瑪會以黃金色呈現，並且因含水量較多而不規則地“濺”入咖啡杯。

　　四、即使些微的溫差也會被察覺

　　衝煮咖啡的熱水溫度對於咖啡的味道有着重大影響：如果溫度過高，咖啡會顯得較苦;溫度太低，則咖啡較酸。

　　至於釀製Espresso的最佳溫度究竟是多少，從古至今一直都存在着許多版本，從攝氏88-96都有人主張，這種歧異主要是因爲使用的豆子烘培深度不同所致。使用較淺烘培的，爲了不過分強調因淺焙所產生的酸性，會主張較高的溫度;使用較深焙的，因豆子較哭，則主張較低的溫度。但無論如何，由於Espresso的強烈口感，咖啡或酸或苦的特性會非常明顯，即使兩杯咖啡所使用的熱水溫差僅僅1度，舌尖的味蕾也可以輕易地發覺。

　　五、在壓力下，所有變數一一展現

　　由於加上了8-9bar的壓力，使得所有關於【萃取】的變數，在衝煮過程中一一展現：因爲壓力，我們會充分了解研磨的粗細和衝煮時間的關係，瞭解水流的平均對萃取的重要性，及爲何不平均的填壓咖啡粉或咖啡粉的粗細不均勻，會導致過度而不平均的萃取;因爲直接以杯子盛接咖啡，可以瞭解不新鮮的咖啡是如何地“濺”入而非“流”入咖啡杯;因爲有克麗瑪，可以直接從它的顏色來判斷一杯咖啡是否有着正確的萃取，再依據外表的特徵改進這一個個變數，不須如其他的煮法，必須長期積累經驗，以直覺判斷問題出在哪裏。

　　我們說，Espresso導致咖啡的觀念革命，這句話一點都不誇張，意大利咖啡機就像一臺顯微鏡，讓原本隱沒在黑色咖啡外表下各種有關萃取的變數，無所遁形。

　　文章來自http://taokafei.com.cn/news/358.html

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