先來說打發前牛奶的選擇：

　　1溫度

　　打發前牛奶的溫度，最適合的溫度應該在4℃左右，我們最終的溫度不變的情況，初始溫度越低給我們打發奶泡和打棉的時間就越久，也就越容易操作，第二，在儲存的過程牛奶溫度每上升一度牛奶自身當中的脂肪和蛋白質會分解一部分，所以牛奶溫度直接關係我們打發奶泡後的質量。

　　2牛奶的脂肪含量

　　牛 牛奶發泡就是把空氣注入到牛奶蛋白質的結構中，讓其發泡。低脂、脫脂或是全脂都可以打發，但是隻有全脂牛奶會更持久更綿密，原因在於脂肪含量，牛奶中的脂肪就相當於膠水的作用，可以讓奶泡結構更穩定，所以脂肪含量越高的牛奶打發奶泡會更好更穩定。

　　3發泡前牛奶容量

　　發泡前牛奶容量，是指牛奶倒入奶缸後的容量，正常牛奶的容量佔奶缸體積的4-6分滿。考慮到牛奶發泡的過程中會出現體積膨脹和液體在缸杯當中旋轉，牛奶如果過多(如：牛奶在缸杯中的體積佔八分滿)會溢出來，相反如果牛奶過少(如：牛奶在缸杯中的體積佔3分滿或以下)很難操作，且很多機器的蒸汽棒是短款的，首先硬件這裏就PASS掉了。另外，牛奶容量的多少，打發所需要用到的時間也會不同，例如：300ml的牛奶和100ml的牛奶相比，溫度都達到65℃來講肯定奶量越少升溫越快，越快就越難操作。相反，奶量越多，發泡時間就會越長，可調整的空間就會多，就相對更容易打出優質奶泡。注：如果遇到機器蒸汽很小的情況，可以減少奶量或者用小缸打奶會比較好，因爲容量越小體積越容易旋轉打綿的。

　　下面來說奶泡部份：

　　1奶泡的溫度

　　牛奶的溫度在55℃-65℃時，牛奶中的乳糖會被激發出來，無論是甜度還是口感及營養都是最佳的狀態，所以奶泡的溫度一定不能超過65℃，但是製作拉花若爲了讓奶泡更穩定，溫度可以再低一點，通常打比賽的選手奶溫基本控制在40-50℃左右，甚至會更低，原因就是奶溫高會加速度奶泡分解，很多拉花做到後面線條花掉的原因就是奶溫過高。

　　2分缸與不分缸的區別

　　首先我們把兩支缸杯一個叫A缸一個叫B缸，製作拉花時有直接A缸打奶A缸直接拉花。第二種是A缸打奶，然後倒入B缸，用B缸拉花。後者叫做分缸，分缸可以使奶泡的上層和下層保持一致。製作組合圖案，需要多次注入的圖形時，多半會採用分缸，用心改善後期沒有奶泡和奶泡分離的問題。通常製作壓紋圖案會採用前者，製作組合採用後者。當然，如果你對奶泡綿密的處理非常自信，製作組合也可以直接打奶直接拉花，但是分缸會讓效果更好一些。

　　3奶泡的薄厚

　　制 做拉花時，在能保證圖案成型的基礎上，奶泡越薄呈現的圖案就會越顯得精緻，對比度與乾淨度會越高。相反如果奶泡很厚，線條就會很粗，很難做出精緻美觀的圖案。那麼什麼是薄什麼是厚呢?舉個例子，如果在打發牛奶前牛奶是100ml，打發後變成110ml代表發泡量是10ml，這就是薄。如果牛奶是200ml，打發後變成300ml這就是厚，通常發泡後的體積是原來體積的1.2-1.4倍就可以了，具體要自己去調試以及看你想要製作的花型而定。

　　4奶泡的容量

　　指 製作拉花時奶泡在缸杯當中所佔比例，我稱之爲奶泡的容量。首先，我們要知道，奶泡在缸杯裏越多缸杯所能放低的角度就越小，相反奶泡越少缸杯放低的角度就越大，就能讓缸杯的尖嘴離液麪更近，更容易使圖案成型，所以在能保證奶量夠用的同時，奶量在缸杯裏比例佔比在1|2或2|5比較合適。

　　奶泡量越多從缸嘴流出時會成弧度，會有一個向前的衝進力，不易定型。 奶泡量少時，奶流從缸嘴流出時成垂直狀，對液麪的衝擊力會小，所以製作組合圖案來講，奶量少會更容易定位成型。

　　總結

　　奶泡是每一個咖啡師要掌握的一個技能，更是要不斷進步的一個技能，尤其對於拉花人來講至關重要。所以要想“拉好花”首先“打好泡”以上純手打，個人理解，試驗得出的結論，希望對喜歡拉花的人想進階的人有幫助!

　　來源： 叄拾而立烘焙學院