在製作咖啡的衆多方法中，手泡方式不但在味道上可以發揮咖啡豐富鮮活的香氣，保持咖啡純淨的口感和豐富柔和的味道，最大限度地發揮咖啡的個性，而且有着操作簡便，易學易作，器具便於管理等優點。但這並不等於說手泡咖啡就是隨心所欲地衝泡而不須任何基礎，也並不是說用任何方法都能沖泡出一杯好喝的咖啡。

　　手泡咖啡看似簡單，實際上在沖泡過程中從大的方面來說對於沖泡方式，水溫，萃取時間，萃取量都有一定的要求，從小的方面來說悶蒸的時間，沖泡水流的粗細，流速，每次注水的間隔時間等又會對咖啡的味道產生微妙的影響，在衆多影響手泡咖啡味道的因素中，任何一個小因素的改變都會改變最終制作出的咖啡的味道。手泡咖啡的味道沒有標準可言，但是一杯好的手泡咖啡的基本要求是要有鮮活的香氣，純淨的口感，無雜味澀味，具有酸度，苦味，甜味等豐富的味道而且達到均衡的調和，喝完之後口中咖啡餘韻明顯而且乾淨。

　　

         這幾年裏，在休門咖啡培訓過程中，學員們在手泡咖啡的學習過程中也出現過方方面面的大小問題，在此將這些問題總結出來，並根據個人經驗和理解總結一些操作基礎性規範，希望對初學手泡咖啡的朋友能有所幫助。

　　(一) 姿勢篇

　　手泡咖啡可以說是一個功夫活，這一點在對於沖泡水流的控制上可以充分體現。好的沖泡要保持水流纖細而均勻，柔和而穩定，在沖泡過程中保持咖啡粉層穩定的基礎上，最大限度的萃取出好的味道成分避免不好的味道成分的萃取。那麼，想保持穩定的水流最基本的就是要有一個好的姿勢，這樣才能更穩定地操縱手衝壺，實現水流的穩定和沖泡的平穩。

　　手泡咖啡操作沒有一個標準的姿勢，根據個人的身體情況，操作習慣，吧檯及操作器具的差異都會有所差異，但基本的操作原則是要保持一個穩定，舒適，便於操作而且美觀大方的姿勢。

　　首先，保持一個好的站姿。可以保持一個豎直站姿，兩腳開立大概10公分，也可以保持雙腿併攏雙腳呈60度角分開。除了豎直站立外，也可以雙腿前後分開，重心放在前面的腿上保持穩定，後面的腿協助支撐保持身體重心穩定。總之，根據個人身體條件和習慣，在操作前先調整好穩定舒適的站姿是基本。

　　其次，用手握壺的姿勢。這裏要注意手衝壺裏的水要保持九分滿，這樣才便於控制水流。對於初學者來說手衝壺是有一定的分量的，而且不鏽鋼的手柄易滑不穩定，所以根據個人的操作習慣找到一個比較適合自己的姿勢穩固地操縱手衝壺也是很重要的,建議以”提壺”的姿勢握住手柄上部而不是以”舉壺”的姿勢,再者要注意大拇指不要靠壺壁以免燙着.

　　第三,壺與身體的距離.操作時身體與吧檯要保持一定的距離保證有充分的活動空間但又不能離得太遠,大概10公分左右,這個視個人情況而定,而且濾壺放在吧檯距離身體的距離一般也在10公分左右,太近或太遠都無法自如操作.

　　第四,眼睛注視水流及咖啡粉的角度,在低頭注水時,要保證濾器和咖啡粉在雙眼目光垂直控制之下,而不是斜視水流或咖啡粉.

　　第五,注水時持壺的用力方式.以手持壺,但注意不要用手指或手腕用力,也不要用小臂用力,將大臂靠近身體,利用大臂的力量支撐壺的力量來轉動,整個過程中,小臂和手腕只是起到支撐傳達作用.切忌用手腕支撐壺身,不但水流容易發抖,長時間工作還會造成扭傷.

　　總之,做手泡咖啡的姿勢沒有標準,因人,因吧檯高度,因手衝壺大小而已,要根據具體情況進行調節,只要保證穩定,放鬆,便於控制就可以,而且在初步練習注水時一定要打下堅實的基礎,儘量保持水流垂直流出,纖細,慢速而且均勻穩定的運轉.

　　上次說了關於手泡咖啡的姿勢的問題，掌握了好的姿勢當然有利於製作出一杯好咖啡，因爲只有舒適穩定的姿勢才能保證穩定自如的水流，所以這裏要說的就是關於水流的問題。

　　水流太粗!

　　水流太快!

　　水流忽粗忽細!

　　水流老發抖!

　　水流老是斷流!

　　這大概是初學者經常會遇到的問題吧!

　　那麼怎樣解決這些問題呢?——練習!只有練習!那麼該怎樣練習呢?這裏我根據學員們練習的進展狀況和常見問題，結合自己當初練習的經驗，整理了一個手泡咖啡水流練習三部曲。

　　第一步：最初練習時，水流要極細，極慢，極均勻。就像習武先要從每一個劈腿，蹲馬步而且要把馬步蹲得絕對紮實一樣，練習時也要以最高標準來保持水流，這樣才能保證有個紮實的基礎，在做咖啡時才能收放自如，行雲流水。那麼這裏的極細也有個限度，就是剛開始注水時，慢慢傾斜壺嘴，讓水流成滴狀流出，然後繼續傾斜，讓水流由滴狀變成略爲彎曲的水流，然後繼續傾斜一點點，讓水流再放粗一點點，呈直線狀水流豎直流出，這就是最初練習時要求的水流標準。極慢呢?在水壺澆水時是要用水流來畫同心圓的，那麼這個畫圓的速度就要保證越低越好，只要保證手衝壺是在轉動的。極均勻包括水流粗細和速度都要均勻穩定，不能忽快忽慢，忽粗忽細。按照這樣的標準，每天堅持連續練習一小時以上，可能前兩天會因爲不適應而手發酸胳膊疼，但是這裏切記一定要堅持!堅持一個小時以上才能習慣!堅持下來，快的話三天就能基本穩定水流，一般一週左右就可以感覺到明顯的進步：水裏可以控制得比較細而且比較均勻了，手也不會那樣痠疼不舒服了。

　　第二步：讓水流變得柔和。

　　水流基本穩定成型了，但是這時的水流雖然纖細均勻，卻顯得比較緊張僵硬，所以水流力度比較大，容易把咖啡粉衝散而且衝出澀味雜味。就像夏天的一場大暴雨之後，那些地面上都會坑坑窪窪滿是雨水流過後衝出的溝褶，但是一場細密的春雨過後，地面充分地吸收水分而更加密實光滑。這時的水流練習也要去找這樣的感覺，當水流澆下去的時候，要感覺是把水流輕撲在咖啡粉上而不是澆上去，讓水流柔和地緩緩通過咖啡粉並萃取出裏面的好的味道成分。

　　第三步：隨心所欲調節水流。

　　練習水流就如練功，等到能控制水流保持住柔和的水流時，就說明已經有了一定的“內功”了。如果初步時要按照口訣來練習每個招式，那麼具備了一定內功再掌握了各種招式後就要學着靈活出招了。也就是說，對於不同的咖啡豆，不同的研磨度，不同的濾器，不同的新鮮度，這時就可以適當的調節水流粗細，高度和速度了。當然，調節也要有度，原則上是怎樣保證讓水流柔和以免萃取出雜味，同時又要有一定的力度以保證能充分萃取。如果前兩步主要是通過一定量的練習來實現的技術進步，那麼這一步除了長時間的練習之外，還需要對於咖啡豆的理解和個人的感覺了，當然這感覺也是來自大量的理論積累和經驗。

　　這個水流三部曲，其實就是通過走近手泡咖啡到走進咖啡的過程，等到真正做每一杯咖啡都能如高手舞劍般行雲流水般萃取出咖啡之“真味”時，也就是水流功夫的最高境界了。

　　來源：

　　板栗小姐的博客