意式咖啡：意大利Lungo咖啡的詳細介紹瞭解意大利咖啡espresso的世界

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-26 09:56:37

Lungo咖啡屬於意式咖啡體系的一員，但它的地位又比一般的意式咖啡飲品要高，與Espresso、Ristretto一樣，是正兒八經的意式濃縮咖啡機直接萃取出來的咖啡，但是用現在的眼光，實屬不理解它出現的意義。

先來說一下Lungo是一杯怎樣的咖啡。使用意式濃縮咖啡機正常萃取出來的咖啡就叫做“Espresso”，意式濃縮咖啡機也叫做“Espresso machine”。而如果不走尋常路，減少咖啡的萃取量，萃取出更濃的咖啡，就叫做“Ristretto”（限制）；而延長萃取時間，增加咖啡的萃取量，得到一大杯咖啡的就叫做“Lungo”（延長）。

如果套用萃取率與濃度的知識來理解，這三種咖啡萃取前的粉量、研磨粗細、填壓粉操作都是一樣的。區別就在於使用比例來調控萃取率與濃度。首先Ristretto與Lungo都是相對Espresso而言的。假設Espresso是一個“金盃萃取方式”，那麼Ristretto就是“萃取不足”的Espresso，利用減少咖啡液來達到提高濃度，相應的萃取率也沒有Espresso高。這樣風味雖然非常強烈，但卻很短暫。不過Ristretto多用來充當Flat white等咖啡的基底。

而Lungo則是通過萃取更多的咖啡液來降低咖啡整體的濃度，讓整杯咖啡不過過於刺激，但是萃取更多的咖啡就意味着萃取率更高，可看作成“過萃”的Espresso。

Lungo與前兩者不一樣，前兩者因爲高濃度可以作爲其他意式飲品的基底，而Lungo屬於終端飲品，是直接飲用的。如果以7-9g萃取出30ml咖啡液爲1份Espresso，那麼lungo的咖啡容量大約爲120ml。而用1:2的粉液比作爲Espresso的比例，Lungo的粉液比約爲1:4-5。

那麼Lungo的味道怎麼樣呢，爲此前街做了一杯來嘗試一下，前街20g粉萃取出100g咖啡液，時長62秒，其實到了35秒之後，留下來的咖啡液就已經如水般地稀薄了。品嚐後，濃度適中，味道並不會像濃縮咖啡那樣刺激，風味比較柔和，整體表現不屬於好喝的那一類，尤其是尾段的焦苦味一直卡在喉嚨難以褪去。

用今天的角度去審視Lungo，真的很理解爲什麼會出現這樣一杯不好喝的咖啡。但是如果把視角拉到上世紀50年代的意大利，或許就能理解到Lungo的優勢。如今我們說的7g在30秒內出30ml的濃縮咖啡配方，就是在五十年代形成。1938年纔有了真正意義上的9bar咖啡機，才能做到30秒內萃取出一份Espresso，但是專利一直到1948年才賣給Faema，直到五十年代濃縮咖啡才由奢侈品下放到日用品，平民階級才喝得起。

而Lungo就是這個時期出現的，原因也很簡單，加量不加價。像Espresso一份只有30ml，兩三口喝完感覺還不夠過癮，再來一杯就需要多付一份錢。那最簡單的做法就是直接拉長咖啡的萃取量，得到一杯標準杯型的咖啡。你可能會問，咖啡不會變得很焦苦嗎？其實那纔是咖啡的味道，很長的時間裏，苦味與咖啡味劃等號，你的咖啡夠不夠味，其實就相當於你的咖啡夠不夠濃、夠不夠苦。（早期的1.5bar濃縮機，萃取咖啡需要1分鐘，沒油脂、焦苦味重）

也許你還想問，爲什麼他們不在Espresso加水呢？站在上帝視角看，美式咖啡確實比Lungo的更容易入口。但是在當時，往咖啡中加水則有偷工減料的嫌疑。類似的情況比如現在你到一家店裏喝手衝咖啡，咖啡師當着你的面往咖啡中加水，並給你說，這是bypass，會讓咖啡更好入口，更好喝。

意大利人雖然打仗不行，但在飲食文化上是傲視羣雄，怎麼能與飲食文化沙漠的“揚基佬”看齊。所以Lungo咖啡在意大利是一個不錯的飲品。