當我們將處於室溫的咖啡生豆倒入完成預熱後的烘焙機滾筒中， 滾筒內的溫度會被迅速且大幅往下拉，原先內部積聚的熱量被咖啡生豆吸收並導致水分蒸發。一分鐘至數分鐘後(回溫時長與預熱溫度、加熱 源、滾筒設計、生豆量等因素有關)，隨着豆表失去了水分，咖啡豆表溫度先是趨穩，隨即迅速爬升，此一時刻及對應的溫度構成了一個二維座標——回溫點。

　　作爲烘焙師需要知道的是，迎來回溫點後，咖啡豆表的升溫斜率(RoR，Rate Of Rise)到達最大值，但此時生豆豆表與豆芯的溫差也是 巨大的。接下來的升溫過程中，生豆內部不斷吸熱，其間水分會逐漸轉移到豆表，繼而再蒸發逸散，這一過程持續時間不短，豆表、豆芯溫度 差的存在也是豆表與豆芯存在烘焙程度差異性的最好解答——我們經常會發現，咖啡熟豆的Agtron色值會比咖啡熟豆研磨成粉後的色值小。

　　隨着咖啡豆表溫度的上升以及豆表、豆芯溫度差的減小，相當比例的水分已經在此過程中逸散。如果此時觀察取樣棒中的樣品，會發現淡淡黃褐色開始呈現，再低頭嗅聞一番，原來純粹的乾草氣味被一絲甜香取代，這意味着：以化學反應主導烘焙的時期已經到來。這時我們應該 給予足夠的熱量供給，讓大量需要吸熱、生成迷人風味的化學反應能夠順利進行。也正是因爲大量吸熱化學反應的加入，導致我們觀察到的咖啡豆表升溫斜率開始放緩。

　　隨着熱量的不斷吸收，咖啡豆內積聚了越來越多的揮發性氣體(以水蒸氣爲主)，這導致豆內壓力遠超外界大氣壓，甚至能夠達到25個大氣壓(2533 kPa), 如此之高的內壓蓄積，宛如一顆顆小型炸彈，最終足以撕裂咖啡生豆結構，這個臨界時刻被稱作：一爆(First Crack)。

　　從某種意義上來說，只要迎來了一爆的咖啡豆就可以下鍋冷卻、研磨飲用，但這時還是一種非常淺度的烘焙程度，或許還不是我們所想要的最佳烘焙程度。接下來我們應該密切關注烘焙所處階段，通過取樣來 觀察咖啡生豆顏色(豆表顏色)、嗅聞咖啡生豆香氣變化，找到最佳的 烘焙程度，然後果斷下鍋冷卻。我們知道，咖啡生豆中所含成分從多到少依次是：糖類、水分、脂肪物質、蛋白質、酸性物質、礦物質、生物鹼(如咖啡因)以及其他揮發性芳香物質，如上這類物質含量的多寡優劣， 從本質上決定了一杯咖啡飲品的風味好壞。

　　巧婦難爲無米之炊。如果咖啡生豆品質不行，即使烘焙師技術再精湛，一切仍是鏡花水月，可望不可即。對於那些品質比較拙劣的咖啡豆， 如果採用偏淺度烘焙的話，就好比逼着身材臃腫者穿比基尼——糟糕的身體曲線暴露無疑，弱點更加突出。而將烘焙程度提高一些的話，則能夠掩飾一部分的感官細節。很多崇尚淺焙的烘焙師都會把咖啡生豆品質放在首位。

　　咖啡烘焙師首先需要精確地把握烘焙程度，從外觀來說是豆表顏色呈現，從嗅聞來說是香氣表達，從本質來說卻是咖啡豆內化學反應的進展程度——處於不同程度，酸甜苦香的生成不同，呈現出來的風味自然大異。咖啡豆在烘焙過程中，內部首先會形成大量味道豐富的酸性物質。 隨着烘焙程度的繼續提升，咖啡豆中的酸性物質逐漸分解，澱粉轉化而來的糖逐漸焦化，苦味逐漸增強。所以我們可以說，隨着烘焙程度的提升， 咖啡豆的酸味減弱，苦味增強。

　　但是僅僅知道烘焙程度還尤嫌不夠，烘焙的過程就是熱傳遞的過程， 傳導、對流、輻射等不同熱傳遞形式之間的複雜組合構建了一整套更爲複雜的熱傳遞效率，每一秒都影響着反應的進行，我們只能通過觀察最終受衆——咖啡豆在單位時間內的升溫量來大體把握這種熱傳遞效率，從而控制整個烘焙的節奏，這一完整節奏表現出來就是所謂的烘焙曲線。我們不妨針對咖啡風味做個小結：適度快炒的話，咖啡豆膨脹率增加，萃取率增加，醇厚度增加，酸度增強，苦味減弱;適當慢炒的話，咖啡豆膨脹率減少，萃取率減少，醇厚度減小，酸度減弱，苦味增加。

　　隨着烘焙程度的逐漸提升，形成的芳香物質起初(淺度烘焙時)以小分子量化合物爲主，它們活躍度最高，最先大量逸散被我們嗅覺感知，表現出的氣味以花香、草香和果香爲主;接下來到了中度烘焙時，芳香物質則以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、堅果等類型氣味凸顯;等逐漸過渡到深度烘焙時，形成的芳香物質主要是一些大分子化合物，它們活躍度最低，最後才姍姍而至，在嗅覺感知中，樹脂、香料、 炭燒等氣味十分明顯。