儘管這種做法是爲了協調飲料的苦味，但咖啡令我們皺眉的原因卻讓科學家們思疑了幾十年。現在，經由過水平辯出兩種與咖啡——無論溫順的早餐咖啡仍是意年夜利的濃咖啡——苦味有關的化合物，研究人員縮小了這項探察典型圍。一項在波士頓市召開的美國化學會年會上揭曉的研究顯示，恰是焙燒過程——而非咖啡豆自己——發生了這些化合物，這一發現爲改良加工咖啡豆的過程敞開了年夜門。

爲體味開這個謎，德國慕尼黑手藝年夜學的食物化學家Thomas Hofmann和同事對煮過的咖啡進行了持續過濾。他們發現，過濾產物中的一小部門包含有分子量最小同時也是最苦的化合物，這無疑鈧啃究小組進行深切剖析供給了方針。操作質譜剖析法，研究人員確定了其一一種化合物是綠原酸內酯——綠原酸的分化產物，它幾乎存在於所有的植物傍邊。接着，研究小組烘焙了年夜通俗咖啡到苦咖啡的一系列飲料，並對每種咖啡含有的綠原酸內酯數目進行了測定。

一杯咖啡是由30多種化學物質組成的複雜飲料，而恰是這些化合物抉擇着咖啡的味道、噴香氣和酸性。年夜上世紀30年月起頭，科學家們陸續分手和分辯出與咖啡的感官組成相關的多種化學物質，但卻沒有人能夠搞清事實是什麼原因讓咖啡如斯之苦。

研究人員發現，焙燒咖啡豆會發生一種持續紡暌鉤，首先，咖啡豆中的綠原酸會轉化爲綠原酸內酯，之後，如不美觀繼續加工，後者將分化爲苯基二氫化茚。Hofmann指出，綠原酸內酯能夠在輕度或中度烘焙的咖啡中發生適度的苦味，而之後的二級分化產物則是造成濃咖啡“苦”不勝言的根柢原因。

美國田納西州納什維爾市範德比爾特年夜學神經病教授Peter Martin暗示，二級分化產物的識別爲研究咖啡對於健康的潛在影響供給了新的素材。Martin現任該年夜學咖啡研究所所長。他說：“就像對綠原酸知之甚少一樣，我們對與其相關的其他產物也不甚體味。”Martin認爲：“這項研究成不美觀擴年夜了我們的視野，年夜而能夠更好地體味咖啡對健渴ё鳧成的影響，而對於咖啡財富而言，這將有助於改良咖啡的味道。”