美國樹墩城（STUMPTOWN）咖啡介紹世界第三波咖啡潮精品咖啡

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-25 19:30:14

　　STUMPTOWN咖啡由DUANE SORENSON先生於1999年創辦於美國俄勒岡州波特蘭市，是美國最著名的精品咖啡烘焙商之一，被稱作“波特蘭咖啡產業的變革者”和“咖啡飲用者的味蕾精煉人”。DUANE SORENSON花費大量時間尋訪各咖啡生豆產區，與咖農建立長久、友好的合作關係，常以高出公平貿易3~4倍的價格購買優質生豆,曾經創出生豆最高採購價紀錄。STUMPTOWN咖啡烘焙商和DUANE SORENSON本人被譽爲“咖啡運動第三浪潮”的引領人。

　　抵達波特蘭後的第二天一早，我就直奔位於Division大街的STUMPTOWN咖啡店。進入咖啡店，首先印入眼簾的是右側吧檯前的三頭濃縮咖啡機，碩大的STUMPTOWN銘牌赫然其上。兩位吧師和一位助手在吧檯內不停地忙碌着 --- 幾乎不間斷地有三五人在等待買咖啡。左側是咖啡飲用區，擺着約十張桌椅，很是普通;加上大門外遮陽傘下的桌椅，咖啡店不過可容納三十個人坐下來喝咖啡。穿過中間的通道，用木臺圍起的是咖啡烘焙區，首席咖啡烘焙師STEVE正在聚精會神地用那臺PROBAT-15烘焙機烘咖啡。待烘的生豆放在塑料桶內用紙條標明，一目瞭然。

　　STUMPTOWN咖啡首席烘焙師STEVE KIRBACH

　　等前面的兩位客人點完單後，我一次點了美式、法壓、濃縮和卡布各一杯，然後將四杯咖啡放在烘焙區木臺上一字擺開，一邊品咖啡一邊看STEVE烘焙。

　　這家店面使用的是一臺PROBAT-15鼓式燃氣烘焙機，按美國的環保要求裝有後燃燒器系統。很幸運的是我看到的第一爐豆子竟是巴拿馬“藝妓”(或稱巴拿馬“瑰夏”)。在國內不僅沒見過也沒聽說過一次有烘這豆子十公斤的，不過在波特蘭這也是某個客戶專門訂購的。再看待烘的生豆中，除了哥比、危地、埃塞、哥斯達、坦桑精品豆外，還有國內不常見的薩爾瓦多圓豆。每當進入一爆後，STEVE就會用取樣器不停地取出咖啡豆讓我聞，分享烘焙過程中咖啡氣味的變化。

　　四杯咖啡喝完了，回首發現進來一位身材魁梧、面帶微笑、兩腮鬍鬚的中年人，他就是STUMPTOWN咖啡烘焙商的老闆、創辦人、大名鼎鼎的Dune Sorenson先生。Duane熱情地介紹了Stumptown咖啡的歷史。Stumptown咖啡創建於1999年，目前在波特蘭有三臺烘焙機、四家零售店及一家品嚐店，2007年11月在西雅圖開設一家咖啡零售店，2009年9月紐約開設一家烘焙和咖啡零售店。Stumptown注重從咖啡的源頭 --- 產地抓起，與咖農建立長期友好的合作關係，採購優質精品莊園生豆，精心烘焙，儘可能烘焙出各不同產區、不同加工方法生產的不同品種咖啡生豆的最佳風味，建立批發分銷商，使消費者花費不高的價錢就能品飲到新鮮烘焙的、風味特徵明顯的精品咖啡，STUMPTOWN咖啡一般在兩週內就消耗貽盡;STUMPTOWN咖啡的零售店和品嚐店只是展示、推廣精品咖啡概念，精煉咖啡飲用者的味蕾。比較特別的是，STUMPTOWN咖啡豆的包裝袋上都插有一張硬紙片，上面印有該袋咖啡的產地、品種、標高和風味特徵說明，使消費者在飲用咖啡前就對咖啡的味道瞭然於心，實際上是引導咖啡飲用者品飲咖啡，實現心中的期待。短短十年間，STUMPTOWN咖啡獲得大批追隨者，STUMPTOWN咖啡和DUANE SORENSON本人成爲美國咖啡運動第三浪潮的引領人。在徵得SORENSON先生和店員的許可後，我就拿出相機對着店面和店員咔咔拍照，希望留下更多的記憶。

　　STUMPTOWN咖啡和插在咖啡袋上的硬紙片標籤

　　當我正對着薩爾瓦多圓豆對焦的時候，隨着清脆的笑聲飄進一位清秀的年輕人，他是STUMPTOWN咖啡的另一位咖啡烘焙師Brain,一位對人非常熱情、工作充滿激情的小夥子。一番寒暄過後，Brain決定帶我去看他們的另一處生產地。

　　STUMPTOWN咖啡的烘焙師BRAIN 攝影：黃偉

　　驅車不過五分鐘左右就到了STUMPTOWN位於東南34街的烘焙廠，烘焙師CRIG正在用一臺PROBAT-60烘焙機工作。BRAIN和CRIG從早六點到下午分兩班輪班，STEVE則在Division大街上的那家店負責約另一個班次的烘焙，同時與來店裏的客人交流、展示烘焙。說實話，STUMPTOWN僅在波特蘭這兩處的精品咖啡烘焙量就着實讓我羨慕不已。

　　BRAIN向我介紹了在這裏見到的每一位工作人員，並參觀了咖啡杯測室。在與CRIG忙裏偷閒地交流了街烘焙方面的問題後，我們又回到了Division大街的咖啡店。