破壞咖啡新鮮度的元兇：
氧化：好咖啡的第一號
水果切開之後，很容易遭受氧化;同理，咖啡在烘焙之後也很容易氧化。咖啡在烘焙直接，內部會產生大量的二氧化碳，這些二氧化碳匿藏在細胞內外，形成保護層，隔絕氧氣，減緩氧化;可是，隨着時間一天一天的過去，這些二氧化碳會逐漸流失，漸漸失去保護咖啡的功能。
剛開始時，二氧化碳釋出的速度很快，幾天後纔會逐漸慢下來;約10天之後，大約可以釋出50%的二氧化碳，60天之後，則會流失約90%，此時，咖啡豆的內部將再也無法流出二氧化碳來保護自己了。
由於二氧化碳具有抗氧化的效果，因此我們常在媒體的一些報道上看到，說喝咖啡可以防止老化。此一說法雖無法證實，但喝咖啡能活化思路的效果，早已被大家所認同。
另外一提的是，咖啡豆經過研磨之後，細胞壁會完全被破壞，此時二氧化碳也會在幾分鐘之內完全流失，而使得咖啡粉開始遭受無情的氧化。因此，研磨咖啡一定要儘快喝掉!而這也是精選咖啡專賣店只賣咖啡豆兒不買咖啡粉的原因，確實是有道理的。
揮發：好咖啡的第二號殺手
咖啡豆經過烘焙之後，內部會發生數百種新的化合物，形成香味與口味;這些化合物有些很容易揮發，有些則否。不幸的是，優良物質的沸點很低，這些化合物都很容易揮發。
近來，出現了單向透氣閥的包裝技術，就能是袋內的二氧化碳流出，而不使氧氣流入，因此能保持咖啡的新鮮，被稱爲“保鮮袋”。它的效果雖然不錯，但是揮發所引起的自然衰敗，是怎麼也抵擋不了的。
水解：好咖啡的第三號殺手
烘焙豆的含水率只有1%以內，而且細胞孔放大，很容易吸潮，甚至還有人將不用的咖啡豆放在冰箱裏，當做除味劑。吸潮之後，咖啡豆的內部將發生水解作用。
有機化合物的水解特微，通常是藉由酸或鹼來提高化學變化的速率，偏偏咖啡豆內又含有大量的酸性物質與鹼性物質(咖啡因即是一種生物鹼)，因此，水解作用是必然會發生的。
華南地區的相對溼度平均在76-84之間，山區的溼度更高，咖啡的含水率在短時間內會升高到12%以上，形成不小的負面影響。
光害：好咖啡的第四號殺手
[光線]是催化作用的觸媒角色，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的敗壞。在一些先進的國家，可以發現他們的咖啡包裝袋都是不透光的，雖然相當瞭解光的破壞性。然而，在國內經營有商店以透明的塑料袋包裝咖啡，甚至有一些高級的咖啡館裏，也常見以透明密封罐盛裝咖啡豆的情形，殊不知光線會破壞到咖啡豆的品質。
出油：好咖啡的第五號殺手
在高溫烘焙後，咖啡豆內部的油脂會趁機流到細胞孔的出口處，使得表面呈現一層薄薄的油光。脂質是醇味的來源，應相當珍惜它的存在，不過，咖啡豆存放太久之後，油脂容易接觸到水分子，會加速氧化作用，造成腐敗。
油脂是有黏性的物質，出油太久容易將咖啡粉凝結成塊，在衝煮時，會妨礙熱水的滲透，造成衝煮不全的現象，而降低咖啡應有粉風味。尤其在衝煮意大利濃縮咖啡時，結塊所造成的負面影響更大，它使高壓的熱水無法穿過咖啡粉，只能從旁邊的細縫貫穿而過，造成衝煮不均的情況。
在瞭解咖啡豆的內部變化之後，我們不難找出以下幾種適當的保存方法:
善用二氧化碳的比重
就氣體而言，二氧化碳的比重高於空氣。因此，在同一個密閉的空間裏，二氧化碳會沉澱在底部，而空氣則會漂浮在上層。明白這個道理之後，在選擇容器或包裝袋時，就能判斷出它的適用性。
使用直立型密封罐
依此推理，新鮮咖啡豆所釋放出來的二氧化碳會擰留在容器的底部，形成抗氧化層，藉以保護咖啡豆;並且，容器最好能直立放着，以防止罐內或袋內的二氧化碳流失。由此可見，直立式、瘦高型且開口向上的容器較適合用來保護咖啡豆。
使用長匙撈取咖啡豆
二氧化碳的比重較空氣高，因此會沉積在容器的底部，當拿去咖啡豆時，切記用倒的，否則容器裏的二氧化碳會被倒掉，再生勢必越來越難。建議你，正確的做法應該是使用長匙，伸到容器底部撈取豆子，如此纔不至於使二氧化碳快速流失。
使用不透光的罐子
光線是氧化作用的粗媒，不透光的罐子較能減緩氧化的速度。
使用真空罐
市面上的真空罐越來越多，價格也相當便宜。這種罐子都會附有一種機制，即用拉的或者按的，可以將罐內的空氣抽光，形成真空狀態。真空狀態表示沒有氧氣與水氣，是儲存咖啡豆的好地方。
放在涼爽乾燥的地方
高溫容易揮發掉咖啡的香氣與咖啡豆內部的優良物質，所以，咖啡罐應儘量避免放在高溫環境，最好置放在涼爽乾燥的地方。
