作者：Jame Hoffman，倫敦著名烘焙商Square Mile創始人。2007年世界咖啡師大賽冠軍。《世界咖啡地圖》作者
翻譯：Ms Chimp
文章寫於2015年8月31日
這篇文章是我在過去兩週進行了一個問卷調查得到的結果。我收到了大約1500個答卷，很不錯的回應率。雖然需要去除其中的一些數據，比如說去掉一些詭異的答案，但是剩下還有很多可以研究的。
我希望這些數據可以在全球和區域趨勢上提供一些洞見。我同時也很好奇在口味和風格上，家庭用戶和商業用戶上有沒有任何相關性。
先給大家一個警告：這不是一個真實的關於全世界意式濃縮咖啡的總述。這是那些看我的博客的人羣，在家裏或者在咖啡館兒做濃縮咖啡，所提供的信息。我認爲在我們看待問卷結果的時候需要考慮這個因素。
最後一個提示：我會用萃取比例(Brew ratio)來討論咖啡粉和出品濃縮咖啡液的關係，比如1:2或者1:1.5. 我不會用50%或者60%，因爲這是百分比不是比例。（我知道這兩者的區別很明顯，但是貌似兩者混用十分常見，我覺得毫無意義。）
WHO IS THE FUSSIEST?
誰是最挑剔的？
我們可以從比較最平均的商業濃縮配方和最平均的家庭配方開始。其實，它們非常類似：
家庭和商業濃縮咖啡萃取配方
使用者
使用粉量
萃取液量
比例
萃取時間（秒）
家用
18.3g
36.4g
1:2
24s – 36s
商業
19.0g
37.5g
1:1.98
25s – 34s
大家可以看到兩者的萃取配方和比例非常非常的相似。唯一的區別是可接受的萃取時間範圍對家用咖啡來說更廣。有意思的是，濃縮咖啡的風格相對統一，但是在咖啡萃取配方上，家庭咖啡有更高的標準差（即在家中製作咖啡的使用差異更大的萃取方式），而在衝煮時間上標準差更小。
THE RISTRETTO IS DEAD
Ristretto已死？
在全球範圍內，答卷者不僅僅採用1:2的比例非常普遍，而且無論是咖啡館還是家庭，製作ristretto風格的濃縮咖啡，比例非常非常低。
當我把所有等於或者低於1:1.5比例的都算做Ristretto的話，這個結果可能更放大了（在1:1比例作爲定義都不算少見的情況下，我對Ristretto的定義可能顯得非常不同。）
只有11.8%的咖啡館答卷者和有大約14.5%的家庭咖啡師製作更濃縮的意式濃縮／Ristretto。（也許我們可以證明事實上咖啡館提供的產品和消費者的口味有些許脫節？）
我猜我應該更好的解釋一下這些數據，來看一下關於咖啡館答卷者的萃取比例（Brew Ratio）數據分佈：
所以大體上來說，濃縮咖啡製作的萃取比例相對高因此咖啡多少有些被稀釋了。當我們無從得知他們是如何萃取的，如果我們預設他們的萃取水平相對合理（萃取比例越高就越有可能），那麼大部分濃縮咖啡的濃度大約是9%。（給大家一個參考，直到最近一段時間，我們很多咖啡師包括我自己在內一直在追求12%的濃度和大約1：1.5的衝煮比例）
有些人可能會很不以爲然的說那意大利人一直來都是這樣的啊（意大利咖啡通常接近1：2比例甚至更高），我們現在使用的粉量可是比傳統的意大利濃縮咖啡的7克粉量多出一大截兒啊。另外，我們使用的咖啡本身也大大的不同。
我認爲有一些不同的因素在這裏起作用：
· Extraction：萃取測量的使用日益增加（並且人們在追尋更高的萃取量）
· 人們對磨豆機和萃取配方的研究越來越多（比如EK43磨豆機等等）
· 網絡效應讓更多的人在出品上趨於雷同。我會在結論中再談到這點。
A TRAVELLERS GUIDE TOESPRESSO IN DIFFERENT CITIES
世界城市的濃縮咖啡旅行指南
問卷數據裏的一個好玩兒的點在於看到不同城市有不同的濃縮咖啡風格。在文章裏展示所有數據基本是不可能的。我選用了20個不同城市（這些城市有足夠數量的答卷能讓我們做一點點數據分析）。我不想堆砌信息，所以我就着重對一些城市做一些不同的闡釋。先從我老家開始：
LONDON: 18.5G IN | 34.6G OUT | 26S – 35S
倫敦：18.5克粉／34.6克咖啡液／26-35秒
倫敦讓我感興趣的是在濃縮配方上差異性最低。從根本上來講，在所有我研究的城市裏倫敦的濃縮咖啡風格最統一。無論大家把這個解釋爲行業意見的強大統一還是令人尷尬的沒有多變性，也許顧客比我更能回答這個問題。另外一個讓我驚訝的發現就是，倫敦的萃取比例列在最濃咖啡城市前5名。另外四個更濃（萃取比例更低）的城市是舊金山，首爾，莫斯科和費城。
NEW YORK CITY: 18.7G IN | 35.5G OUT | 24S – 33S
紐約：18.7克粉／35.5克咖啡液／24-33秒
紐約和倫敦在很多方面驚人的雷同。兩者出品Ristretto 的比例都很低（大約4.5%），但是在衝煮配方上多樣性也很低。紐約出品的咖啡量稍微大一些，時間稍微快一些，但是平均來講都很相似。
SYDNEY: 20.6GIN | 47.2G OUT | 26S – 35S
悉尼：20.6克粉／47.2克咖啡液／26-35秒
我特別想把澳大利亞主要的四個城市歸攏來說（悉尼，墨爾本，珀斯和布里斯班）。 模式化來講，不是讓人太意外的一點就是在問卷中只有這四個城市用粉量是超過20克的。（想象一下在澳洲當一個烘培商或者供應商吧…)
我只選擇了悉尼的原因是有一些令我驚訝的發現。很長一段時間對澳洲濃縮咖啡的典型印象是大粉量，相對更濃烈的咖啡。（想象一下雙份Ristretto？）顯然現在已經不是這個情況了。也許這是悉尼咖啡對大家這個模式化印象的回應，現在呢悉尼出品所有城市中量最大，最稀釋的濃縮咖啡了。這個更大的萃取比例（悉尼1:2.3）在其他地方也有呼應：珀斯1:2， 墨爾本和布里斯班1:2.2.
有一個值得注意的發現：澳大利亞的家庭並不是同樣如此出品的。咖啡分量低一些，大約19.5g，然後咖啡液量更少些。（平均比例1:1.8）。然而我覺得我們不能把家庭出品濃縮的方式偏好和大衆消費者的口味混爲一談。
MOSCOW:18.3G IN | 33.1G OUT | 22S – 27S
莫斯科：18.3克粉／33.1克咖啡液／22-27秒
莫斯科也是比較有意思的，不光是除了蒙特利爾以外莫斯科的用粉量最低的城市（蒙特利爾這情況也出乎意料），而且莫斯科幾乎是出品速度最快的。幾乎其他城市的萃取時間都有超過30秒以上（瑞典斯德歌爾摩是最接近的，相近的咖啡分量和大約23至31秒的萃取時間）。
我有興趣知道造成這個現象的原因。是水裏面有什麼物質輔助了萃取？還是大家就是偏好更快的萃取？我沒有概念，但是這個很有意思。
LOSANGELES: 19.1G IN | 37.0G OUT | 25S – 32S
洛杉磯：19.1克粉／37克咖啡液／25-32秒
洛杉磯值得一提是因爲這個地方有一些多樣性。除了平均萃取比例接近1:2之外，有最高比例的答卷者出品Ristretto （30%）。 同時洛杉磯答卷者是在萃取配方上差異性最大的。洛杉磯是一些創新濃縮咖啡的發源地，我認爲這是一件大好事，而且這讓我想對洛杉磯再多研究一些。
ARE CITIES REPRESENTATIVE OFCOUNTRIES?
城市能代表國家嗎？
基本不是這樣的。總體來說國家和它的首都在出品風格上有一定的差距，雖然這個差距不是那麼巨大。拿英國來說：
英國vs 倫敦
地區
粉量
咖啡液
比例
萃取時間（秒）
英國 (除倫敦之外)
18.0g
35.8g
1:2
26s – 32s
倫敦
18.5g
34.6g
1:1.87
26s – 35s
也許有人現在會覺得看來潮流顯示更大份的濃縮咖啡會更流行。你也許還會覺得這些潮流會在首都大城市更顯而易見，但是情況不是這樣的。不過你也許可以認爲這兩者的差異其實不值一提。於是這就得出了我之後的結論…
A DEATH OF DIVERSITY
多樣性之死
最終，在所有我得到的答卷中最讓我驚訝的是，它們太相似了。我都不知道該如何去看待這個結果。也許我們現在看到的是羣體的智慧並且我們已經達到了操作上的最佳水平。一個1:2的比例可能是萃取濃縮咖啡的最佳比例。但是這還是讓我坐立不安，這個結果有點好過了頭。
我們中很多人在剛開始咖啡之路的時候，愛上咖啡的原因之一就是多樣性。咖啡可以嚐出那麼多不同的食物，讓我們覺得咖啡是有無窮的潛能和可能性的。
我以前說過在我們的咖啡中展示一種審美理念是有真正價值的。那麼我們現在看到的是一個行業在它的濃縮咖啡出品的背後創造一種行業審美還是我們只是看到了一種潮流？
互聯網－比如我的博客，推特，電郵信息，論壇－讓信息快速的傳遞。缺點就是觀念的傳播也太容易了，人們不經過測試和審查就接受了這些。
作爲一個開始，我已經用1:2比例萃取了一陣子。這個問卷調查的結果並不能讓這個比例真正合格生效。事實上它讓我深深的懷疑。我用這個比例做濃縮出品是因爲算術上更方便嗎？我用這個比例因爲別人都在用？我確定我正確的研究了這個萃取配方並且好好考慮這就是我想用來呈現咖啡的方式嗎？我記得我曾經是多麼喜歡1:1.55啊！！！
我堅信我們已經到達一個時間點，我們中的很多人都需要重新考慮我們和濃縮咖啡打交道的方式。我認爲現在應該專注和透徹的思考我們想要試圖去分享的感受－從味蕾味覺，觸覺還有大腦的角度。我不相信對於濃縮咖啡我們都有一樣的味覺，一樣的理念和一樣的目的。我也一秒鐘都不相信，所有的顧客都一樣！
我堅信一個高度一致性的環境對精品咖啡，對顧客都是有害的。有意識地，自豪地和大衆背道而馳，會讓你看到小而特別的市場。即使沒有別的，我希望閱讀這篇文章能夠激勵你跳出你的安樂窩去勇於嘗試。我希望這篇文章能激勵你去和你的同事去討論和真正清晰地定義什麼樣濃縮咖啡是你們想去尋找，烘焙和分享給顧客的。
