一杯好咖啡，不僅需要咖啡師細心的調配，仔細地研磨咖啡豆也是一門學問。咖啡師的一舉一動都決定了一杯咖啡的顏色、口感、香味等，咖啡師就是咖啡最重要的決策者，而怎樣研磨咖啡豆，就成爲了每一位咖啡師都應具備的基礎技術。

(一)研磨的原則

一般而言，好的研磨方法應包含以下4個基本原則：

1、應選擇適合衝煮方法的研磨度;

2、研磨時所產牛的溫度要低;

3、研磨後的粉粒要均勻;

4、衝煮之前才研磨。

不管使用什麼樣的研磨機，在運作時一定會磨擦生熱。優良物質大多具有高度揮發性，研磨的熱度會增加揮發的速度，使咖啡的香醇散失於空氣中。 咖啡豆在研磨之後，細胞壁會完全崩解，這時與空氣接觸的面積會增加很多，氧化與變質的速度變快，咖啡在30秒到2分鐘之內就會喪失風味。因此，建議不要買咖啡粉，最好買咖啡豆，在喝前才研磨，磨好則應趕快沖泡。

在磨豆機發明之前，人類使用石制的杵和鉢研磨咖啡豆。國外有位醫生曾經實驗這種古老的工具，並與現代化的磨豆機做比較，據說還是搗杵和石鉢所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇風味。

依據邏輯推理，搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開，應該不會破壞細胞壁，留住咖啡的優良物質。可是，在現代化的生活裏，人們幾乎已經不可能再使用搗杵和石鉢來研磨咖啡豆，因此，選擇優良的磨豆機就顯得格外重要。

(二)研磨的方法

咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分爲粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。

1、細研磨(Fine grind)：顆粒細，像砂糖一樣大小。

2、中研磨(Medium grind)：顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。 3、粗研磨(Regular grind)：顆粒粗，像粗白糖一樣大小。

(三)研磨的密訣

咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機分成三種：

(1)家庭用手動迴轉式磨豆機。適合需求量小、顆粒較大、時間充裕的休閒人士。

(2)家庭用的電動式磨豆機。可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。

(3)專業用電動磨豆機。商業用途，一次可磨出一磅左右的咖啡粉。

研磨咖啡豆最應注意的是以下兩點：

(1)降低研摩熱。研磨熱將導致咖啡香味提早溢散。

(2)顆粒大小均一。顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握。

總之，想要使一杯咖啡獨具色香味俱全，就要特別注意研磨時的精密度和細心處理，確定能夠研磨出大小均勻的咖啡粉，從而衝煮出好的咖啡。