作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡資訊 > 2024-11-26 13:45:00
世界各國的各都市,都有其偏好的煎焙傾向。
在東京,微深的中度烘焙較受歡迎,但慢慢地也傾向於深度烘焙。而西方,自古以往即以深度烘焙較受歡迎。
紐約正如其名,一般較偏好城市烘焙,但由於城裏居住着各種不同的人種,因此,販賣着各種不同烘焙程度的咖啡豆,變化相當豐富。
維也納則偏好深度烘焙的。法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。
不過,近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊爲人們所喜愛。
將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘烤將是一種浪費。因爲那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的,因爲那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。
有些咖啡豆進行黑色烘烤時,將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時,會產生一種有趣的甜味。
危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時,像會保留它們的酸味和水果味,這對其他咖啡來說則比較困難。
蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿,但卻低於中等酸度,在烘烤較深時,就會失去酸性,並且容易變爲糖糊狀。
總的來說,烘烤得越黑,品質越低。較深的烘烤意味着將會損失咖啡豆的大部分風味。
和咖啡相關的活動中最難的是在家中自己烘烤咖啡豆。當要衝調高品質咖啡時,咖啡豆是否新鮮是至關重要的。
最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。這樣做最大的好處是能調節溫度,不會讓你的家中瀰漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加熱到230度。切記要使咖啡豆之間保持空氣流通,不要把豆鋪得太厚。大約烘烤10分鐘後,觀察其顏色的變化。注意聽咖啡豆發出的“噼啪”聲,並時刻檢查顏色。當咖啡豆的顏色只比你想要的淺一點兒時,便把它們從烤箱中取出冷卻。餘熱會使咖啡豆繼續加熱2—4分鐘。
也可以使用家庭烘烤爐具,但最好的是傳統的平底鍋型或者爆谷(玉米花)機型。用一個手柄來操縱機器內部的兩個垂直的金屬片,這兩個金屬片可以在烘烤時旋轉咖啡豆。這可以在二手商店或好的廚房用具商店買到,在那裏還能買到價格不貴的烤箱溫度計。
咖啡烘好後,把它們從烤具中取出,放進一個耐熱碗中,把碗放在窗邊或戶外。
將烘焙後的咖啡豆粉碎成粉的作業叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨子。
研磨咖啡最理想的時間,是在烹煮之前。因爲磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存時,咖啡粉很容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。
有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題。如果氣候潮溼,咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子裏放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因爲咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味咖啡,那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑,不失爲一個物盡其用的好方法。
研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式來說,ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短,因此磨粉最細,咖啡粉細得像麪粉一般;用塞風方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴 咖啡製作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的。
研磨粗細適當的咖啡粉未,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因爲咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因爲來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。
2014-08-06 11:45:04 責任編輯:未知
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