近日，咖啡之翼正式掛牌新三板，成爲輕餐行業第一股。億歐第一時間採訪到了其創始人尹峯。獨家揭祕咖啡之翼品牌如何在17年內遍地開花，同時，資本化之後又將何去何從？
一、學習麥肯，建立起可複製的優質財務模型
咖啡之翼自2000年創立後，儘管發展順風順水，但在很長一段是時間內，都只是一個地域性的餐飲品牌。因爲考慮到跨地域經營和標準化複製的難度，尹峯一直對放開加盟有所顧慮。但那時候在《非你莫屬》做節目，同爲嘉賓的張紹剛老將她軍，說她是南方小鎮的姑娘，就只會偏安一隅。再加上隨着節目的熱播，很多粉絲因爲喜歡自己也喜歡上了咖啡之翼，越來越多的粉絲要求加盟。一度，總部辦公室的一部電話快被要求加盟的人打爆，以至於沒有人願意坐在旁邊。
所以，粉絲和朋友的鼓勵下，再加上已經有十多年的直營運營經驗，尹峯決定試一試加盟。儘管做加盟是外力驅動，但這一步也是決定咖啡之翼是否升級爲全國品牌的重要一步。因此，尹峯做了充分的準備。
首先，爲了克服跨區域經營的難度，她先進行了直營的跨地域複製，尹峯和他們團隊給自己定下了個目標：如果能夠1年在不同地區開滿7家店，每家都能3個月突破盈利，那就代表着直營10年沉澱的運營基礎系統和團隊是可跨區域複製的。
於是，2012年，咖啡在北京、天津、長沙等三個地方開了7家店。所有店都在一個月突破盈虧平衡。
能達到這個目標這主要有兩個原因，營運能力和團隊配合。尹峯和團隊從2006年就開始就全面使用ERP系統，整整花了兩年的時間實現營運系統管理的數據化、信息化、IT化，就此一併完成團隊的管理升級。因此在2012年進行跨區域直營開店的時候，團隊其實早已經具備的運營複製的能力，這次的測試是一次驗證。
直營的盈利模式能不能直接複製到加盟上呢？與此同時，尹峯這兩年其實也在引進人才，建立團隊，深入鑽研麥當勞、肯德基、必勝客、星巴克、賽百味等國際上連鎖複製先進的優秀企業，拆解品牌複製的祕碼。
尹峯甚至去美國百勝集團總部學習。百勝集團的運營系統給了她很大的震撼。
集團總部就是百勝餐飲巨大的大腦集成中心，完成單店運營的一切研發工作，並不只限於出品，SOP流程管控、供應鏈、設備設施、系統升級……等等。
比如最基礎的出品，推出一款飲品都要從400款中篩選，每一次分別對用戶和專家進行測試，對用戶測試表情、剩品率等不問原因只問喜好；對專業出品技師測試不問喜好只問品質合格標準。這是以用戶需求爲核心，用歸納法做產品。這恰恰跟中國人不一樣。中國善用演繹法，往往先有產品，推向市場，客戶喜不喜歡其實品牌是很茫然的。
關於人力成本管控，肯德基已經將排班細化到半小時；關於供應鏈管理，憑樣品交貨，三個月做一次供應商測評等等給尹峯帶來了思維上巨大變化。她學習了這些先進的管理經驗，並將原有系統升級，將人財物標準化、規範化、數據化、系統化，實現了用戶體驗端產品結構的豐富性，後臺管理的結構更加簡化。正是因爲探索和建立了一套可複製的優質財務模型，如今的咖啡之翼近300多家門店中，加盟店的存活率高達90%以上。
二、數據決策：自建大數據驅動的智能管理SaaS系統
早在4年前咖啡之翼就投入了大量資金針對SAAS系統進行研發，去年的4.0版本的咖啡之翼就已經擁有POS端收銀系統、多功能支付的新的ERP系統、自動管理報表、可以實現自動訂單、自動排班等功能。
尹峯和其團隊從SaaS管理系統的後臺輸入數據信息，對所有門店進行數據模型推演，觀察數據的變化規律，抓取關鍵信息，門店每旬、每月出具經營分析報表。這樣就遠程爲門店實現了對收入、成本、費用和利潤等一系列數據提供管理解決方案。當利潤不達標的時候，可以根據數據倒置推演，點對點拆析哪個營業時段、哪些產品、哪些崗位出現問題，有針對性的指導門店做出及時調整。
爲此，尹峯還舉了個例子。之前和某商業集團長期合作，有一次進駐了該集團一個新商場中央的位置，但是這個商場定位高端可能需要很長時間市場培養。半年之後商場裏的配套服務餐飲店都扛不住虧損，陸續全撤出去了，唯有咖啡之翼倖存。原因就得益於這套系統。
當時，整個商場每天只有400個客戶，其中200個還是商場的員工，團隊就跟據這個具體情況，快速調整後臺產品結構和重組人力架構：針對客戶需求、在不同時間段做產品的組合拳，小營銷保持客戶粘性，同時又優化了原材料成本及管控；實施人崗匹配優化，打破定人定崗常規，達到單店僅5名正式編制即可，用高素質大學生兼職補充旺市。在經營過程中始終進行後臺數據追蹤，持續保持最優的低盈虧平衡值，一直守到商場1年半之後火起來。這家店也一度成爲成爲商場的人氣店，一個200多平的小店，年創利潤150萬元以上。
這樣的生死馬拉松長跑，咖啡之翼練過很多場。因爲數據驅動的SaaS系統管理，使得門店抗風險能力大大提升，團隊的運營管理實力也大大升級。在市場變化莫測中，能夠做到因時而動、處亂不驚。
三、IP驅動：互聯網+泛娛樂跨界的品牌營銷
尹峯在《非你莫屬》上，是常駐的BOSS團成員，因爲對職場新人諄諄善誘，同時有氣質又富有親和力，因此被成爲“神仙姐姐”。那時候沒有IP這個詞，但是，毫無疑問，神仙姐姐尹峯在當時就是一個大熱的IP。
因爲《咖啡之翼》給尹峯帶來的明星效應，很多看過節目的粉絲，都紛紛要求加盟咖啡之翼，也間接加速了咖啡之翼的全國品牌化進程。
除此之外，再加上尹峯本身在湖南有自己小圈子，圈內都是媒體人，都是在長沙乃至湖南響噹噹的人物，從湖南各大電視臺的領導，到明星節目的主持人，都是尹峯多年的“死黨”。他們很愛咖啡之翼，何炅、馬可，曾爲咖啡之翼錄製“店歌”，一些節目組乾脆把咖啡之翼當成“御用錄製場地”。尹峯笑言很多時候，店裏的營銷活動很多都是用戶自發組織起來的，有些甚至自己都不知道。
不僅明星愛咖啡之翼，也粉絲也愛，在這裏，顧客把咖啡之翼當成家一樣，經常把在別家喫的到很好喫的東西推薦過來，有些後來就成爲了咖啡之翼的核心產品。甚至將自己生活中的喜好帶進店裏，自發組織瑜伽、插花等活動，其中有些活動已經可以實現收費。在咖啡之翼顧客不僅僅更是營銷活動的發起者，是產品的提供者，更是基於場景消費的交易者。
咖啡之翼在場景的打造上構成了用戶體驗的消費升級，實現了從桌面到空間到客戶生活的交易，最終實現消費收入的升級。
四、一縱一橫：綜合拓展，完成B2B2C健康生態閉環
對於未來，咖啡之翼打出“一縱一橫”的品牌戰略，將咖啡輕餐業務進行綜合拓展。
在縱向上，將業務延伸至咖啡領域的各個板塊，包括線下多種模型的咖啡實體連鎖店、不斷疊代的城市智能咖啡機，以及線上咖啡豆和咖啡多品類衍生品業務；
在咖啡之翼的新三板掛牌敲鐘儀式上，58同城姚勁波、聚美優品陳歐一同代爲發佈了咖啡之翼新產品-自由翼。
這是一款SaaS系統驅動的智能自動咖啡機，志在以智能零售終端爲載體，構建一個無人服務顧客DIY的自由咖啡館。
隨着90、00後羣體日漸成爲消費主力，餐品簡單健康營養、有調性又自帶社交屬性的咖餐正越來越成爲他們的常規選擇。年輕時尚的咖啡館文化正在興起。
尹峯覺得這個過程中，咖啡之翼有機會去塑造國人的咖啡文化，而智能零售終端-自助咖啡機是最快讓年輕人觸及到咖啡文化的一種嘗試方式。
在橫向上，依託咖啡之翼17年的管理經驗，在孵化旗下全新子品牌的同時，向其他品牌管理輸出，逐步實現品牌從單品牌線下門店連鎖、到多品牌咖啡輕餐線下門店連鎖、再到餐飲B2B2C健康生態閉環的品牌集團化升級。
尹峯非常推崇科技+人力結合的產業，她認爲星巴克就是個中優秀代表。未來，咖啡之翼的目標就是成爲科技與人力結合的中國星巴克。
