點 標 題 下 藍 字 關 注 餐 飲 第 一 新 媒 體

第 1261期

2017，似乎是飲品市場井噴的一年。

先有各種飲品品牌爭相出現，其中喜茶的大火，在一定程度上檢測了人們對飲品的狂熱程度。

相應的，市面上還出現了一批飲品相關的智能化產品，比如智能移動咖啡車、自動售賣咖啡機等。

再往前，馬雲提出“新零售”的概念，線上線下趨於一體化……一系列的新動向，都傳遞同一個信息：“智慧飲品時代”已經到來。

■ 餐飲老闆內參｜邵大碗 發自上海

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三高一低&低頻非剛需，

困死傳統咖啡館？

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人人都有一個咖啡夢，但理想很豐滿，現實很骨感。很多計劃從事咖啡業的人發現：想開一家咖啡館賣咖啡，其實一點都不簡單。那麼多前赴後繼的轉讓信息背後，是咖啡館一路走高的倒閉率。

多少老闆帶着情懷和小資開始創業，最後又被房租和人力沉重壓垮。傳統模式的咖啡館看起來逼格情調滿滿，但其實背後運營起來困難重重，主要受制於三大要素——

市場雖大但分杯羹太難。據統計，截至2015年中國的咖啡市場已達到700億的規模，並且每年還在以15%的增速爆發。想想市面上的咖啡品牌，叫的出名字的有幾家？

房租、人力太高。還沒開始賺錢已經賠完了。說到房價房租，很多經營者不止一次說是在給房東打工。開咖啡館第一個要解決的就是房租問題，回顧往年的餐飲市場，多少老闆都被高租金所累。

消費頻次，和奶茶一比就清清楚楚。奶茶銷量一路走高背後是“物美價廉”路線，定價一般落在8到15元這一檔。咖啡相對是個高客單價低頻次的東西，如果把集中在28到40元的價格拉到奶茶的水平，銷售量也會跟着蹭蹭往上漲。

傳統咖啡館“三高一低”的共同困境，僅靠隔靴搔癢式不痛不癢的微調是無濟於事的。房租、人力是死的，沒法壓縮，而在產品上壓縮成本的做法，往往會讓自己自食其果。

那有沒有想過，去重構一種新場景？比如，把咖啡車推進寫字樓，租一小塊地，專做白領的生意。

▲ Wheelys智能移動咖啡車

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重構消費場景，

給移動咖啡車算筆賬

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哪出了問題，就從哪下手。房租、人力成本高，那就拿這兩項開刀。

開一家傳統的咖啡館，至少要有三樣：一定面積的營業場所，外加不少於五名的員工，還有不菲的裝修費用。再加上設備七七八八算下來，基本上都是百萬級資金起步。

我們現在把場景重構，把咖啡館變成咖啡車。將60至100平米的經營面積縮小爲10至15平米，把5名員工縮減至2名，再減去裝修費用。這樣算下來，成本起碼降了六成，相當於省出了一臺Wheelys智能移動咖啡車的錢。

那如果把這部分省下的成本，拿去經營一臺Wheelys智能移動咖啡車，又會怎樣呢？

做一個簡單對比：假設各類固定費用都相同的情況下，在同一級別的街區，咖啡廳與寫字樓裏的Wheelys智能咖啡車哪個回報更高。

根據毛利率來看，Wheelys智能咖啡車的優勢一目瞭然。

傳統場景下的咖啡館，客單價雖高，但因高成本負擔，導致利薄。而咖啡車這種新場景，成本低，客單價低，銷售量卻高，利潤比傳統咖啡館高出1.6倍，更適合當下市場。

就像美團點評CEO王興說的，當一個行業的關鍵要素髮生3到5倍的變化時，行業就會指數級的爆發。

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成本如此低，咖啡的品質怎麼樣？

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咖啡車的賣點是什麼？是產品。拋開一切其他附加值，顧客消費的就是產品本身。當固定成本減了，就能有更多的資金拿來用於原材料，提高咖啡品質。不僅做出的產品比咖啡廳好，在經營上還更智能。

它能通過Wheelys手機客戶端，實現純線上購買。顧客先在手機端下單，預約取杯時間，Wheelys智能咖啡車能提前2分鐘備好咖啡。顧客來了就能取走，根本不用排隊。

一個小小的人性化設計，利用做咖啡的時間差，解決了多少顧客排隊等咖啡的痛點。

從前的咖啡廳拼調性，場景設計越好調性越高，客單價越高。如今，咖啡已從高端消費變成日常飲品，尤其是寫字樓、創業產業園區這類場所的白領們，對咖啡的需求量是巨大的。

傳統的咖啡館無法像Wheelys智能咖啡車那樣進駐寫字樓，更不可能像Wheelys智能咖啡車一樣，離寫字樓裏的白領那麼近，這本身就把一大批競爭對手甩在身後。

而對於時間寶貴的白領們來說，他們不願意多繞一步路去買咖啡，他們更能被出現在固定上班路線的咖啡車所吸引，咖啡車的天然優勢，自然就凸顯出來了！

另外，在星巴克等咖啡品牌的帶動下，咖啡已經像茶一樣，在中國消費者中普及。市場教育成本降低了，精品咖啡的活路就更大了。

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真正意義上的“新零售”模式

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順應“新零售時代”的到來，打通線上線下的Wheelys智能咖啡車，無論在智能銷售、智能渠道、智能業態還是智能服務等方面都更具優勢。當系統發展趨於完備後，擴大運營也就是順理成章的事。

自2016年10月起，這款孵化自硅谷的創業項目正式啓動了中國城市運營商招募計劃，現在中國內地已覆蓋了11座城市，連臺灣地區都有5、6家已經投入運營。

Wheelys智能咖啡車稱得上是一臺真正意義上的“新零售咖啡車”，它能通過大數據分析顧客的喜好，分析經營管理的數據。專業到就像僱了一名職業經理人，什麼都不用運營商操心。

而這一切的一切，正好完全符合“智能移動咖啡車”品牌——Wheelys咖啡創始人Maria De La Croix的願景，“我們希望打破傳統咖啡模式，提供更優質、更便捷、更個性、更健康的咖啡。”